El Virrey Palafox de El Burgo de Osma está ya en manos de la segunda generación. El proceso comenzó hace tres años y ahora Beatriz Martínez y Armando García afrontan una nueva edición de las Jornadas de la Matanza inmersos en las obras de renovación de parte de sus instalaciones. 

Beatriz Martínez, hija mayor de Félix Martínez y Marina Pascual, ha mamado el Virrey desde la cuna. Recuerda cómo ponía sorbetes con sus primos y hermanos y ha pasado los veranos de su juventud trabajando en el comedor; ama el contacto con la gente y ver que se van contentos de su casa. Armando García llegó al Virrey Palafox de la mano de su mujer, Eva Martínez, hija pequeña de Gil Martínez Soto. Allí conoció un grupo humano y una mentalidad con la importancia puesta en el servicio. Con ellos aprendió a vivir con un ritmo distinto. Para Beatriz y Armando, defender el proyecto del Virrey es defender la esencia de la familia con la que intentan adaptarse a los tiempos. 

¿Cómo afrontáis la dirección de una empresa con el peso y la trayectoria del Virrey Palafox?

Beatriz Martínez: Lo asumimos con mucha ilusión y con responsabilidad, es una empresa que tiene 50 años y tomar las riendas de la vida de más de 30 personas es un reto importante. Tenemos ayuda detrás de nuestros mayores y, por supuesto, de la plantilla, que algunos llevan más tiempo que yo aquí.

¿Os pesa la responsabilidad?

Armando García: La responsabilidad pesa porque hoy en día la situación económica de El Burgo de Osma, de la provincia y de España en general tiene sus incertidumbres, y eso te quita el sueño más de una noche. Porque, por mucho que trabajes, no estamos en los mejores años de la economía. 

Estoy convencido de que estamos haciendo las cosas bien, inmersos en un proceso de renovación tanto de instalaciones como del proyecto en sí que hace que evolucionemos. Conocemos bien el mercado y la esencia del Virrey, que es trabajar y tener razón.

¿Cuál es vuestra ilusión al frente del Virrey?

A. G.: Va de la mano de la reforma que estamos acometiendo en estos momentos en sus instalaciones para poder hacer un Virrey del siglo XXI, que sea atractivo para que sigamos siendo una referencia, y eso después de tanto tiempo que es muy difícil. 

B.M.: El reto está en lograr esa evolución sin perder la esencia de una casa como el Virrey Palafox.

¿Qué dificultades o qué ventajas encontráis que la anterior generación no sufrió o disfrutó?

B.M.: El proyecto de los mayores fue creciendo poco a poco, mientras que nosotros nos hemos encontrado con una empresa sin tener experiencia profesional previa. La gran ventaja es que el Virrey Palafox está hecho con todo lo que su nombre implica, no empezamos de cero y contamos con plantilla muy válida, que lleva mucho tiempo aquí y que sabe hacer las cosas.

Armando García: Al recibir la empresa, el nivel de exigencia que nos imponemos a nosotros mismos es muy alto, tenemos que hacer calidad Virrey y eso es muy complicado.

¿Cómo afecta la despoblación soriana a vuestro proyecto?

B.M.: Al contar con menos gente residiendo en el pueblo tenemos que tirar más del fin de semana y tenemos también menos posibilidades de encontrar trabajadores cualificados, para eso también trabajamos mucho en la formación e intentamos incentivar a la gente. El tema del personal es uno de los aspectos más complicados ya que tenemos que convencer a la gente para que se dedique a la hostelería, y eso es complicado. Esa coyuntura no es específica del Virrey o El Burgo, en la capital también hay problemas a la hora de encontrar mano de obra

A. G.: También podría darse en el futuro un problema de distribución, puesto que se está jubilando un gran número de distribuidores y, como somos menos gente consumiendo, a medio plazo la distribución en hostelería podría ser un problema porque traer productos aquí dejará de ser rentable en muy poco tiempo. De todas formas, creo que la imagen que transmite Soria fuera es mucho mejor que la que nosotros mismos tenemos de la provincia.

Como empresa que trabaja en el medio rural, ¿creéis que se está afrontando bien el problema de la despoblación?

A. G.: Es de agradecer en este sentido el cambio experimentado en los últimos dos años, puesto que por fin el problema de la despoblación aparece en la agenda política. En este tema no se puede esperar más, y nosotros desde el Virrey apostamos por la formación, por buscar gente de la zona, estamos comprometidos con El Hueco, con las bodegas de la Ribera soriana que estamos intentando potenciar, en definitiva, defender lo que hay y trabajar con producto local y con gente comprometida con el territorio. Los ciudadanos debemos ser los protagonistas de la lucha contra la despoblación, puesto que nadie va a llegar con una varita mágica. Tenemos que cambiar y dejar de pensar que somos los últimos para pensar que estamos en un lugar atractivo y que nuestros proyectos son creíbles. Un reflejo de este compromiso es la reforma que estamos realizando en nuestras instalaciones apostando por el proyecto. No hemos querido vivir de la inercia, hemos querido darle un empujón.

¿Cómo lográis que un producto como la matanza del cerdo no envejezca?

B. M.: En la matanza todo gira en torno a un menú largo y abundante regado con música y buen ambiente que intentamos cuidar. La cocina no tiene nada que ver con la de hace 40 años, va evolucionando y tiene mucha menos grasa que en sus orígenes. El menú también se va adaptando, pero no sustancialmente porque está funcionando. El objetivo es que la gente disfrute y tenga una experiencia de calidad en lo que hacemos.

 A. G.:El rito de la matanza sí que ha cambiado desde su arranque puesto que las reclamaciones de los colectivos animalistas han ido subiendo de tono en los últimos años. La fiesta se vive sin el sacrificio público y pedimos respeto a una tradición que debe transmitirse desde la mentalidad rural a la sensibilidad del siglo XXI. Las cosas se hacen por algo y creo que una matanza es lo más moderno que podemos hacer, estoy seguro que en unos años habrá cursos sobre cómo hacer la matanza familiar en casa. La matanza es un milagro que no por repetido deja de ser milagro.

Este año de nuevo vemos obras en el Virrey.

A. G.: Estamos renovando la cafetería anexa al restaurante, lo que hemos venido llamando «la casa madre». Este año se ven más las reformas y es un paso más en un proceso que comenzó hace unos cuantos años y que ya ha afectado a la cafetería Doña Remedios, a las habitaciones del hotel y a los salones de la matanza.

B. M.: Pretendemos conseguir una agradable cafetería para tapear durante el fin de semana de forma informal, puesto que notamos la tendencia de que las cenas ya no son de mesa y mantel. 

Con este proceso no buscamos inventarnos algo nuevo sino evolucionar lo que ya tenemos, tanto en instalaciones como en concepto.