Los primeros chuletones de buey de la raza serrana negra, en peligro de extinción, podrían comercializarse en un plazo de dos años. Serán muy pocos los comensales que caten esta carne ‘premium de alta calidad’, debido a que Enrique Rubio (Berlanga de Duero, Soria) es el único ganadero en la provincia que cría bueyes de esta especie, que aspira a obtener, si llega a recuperarse, una marca de calidad.

En la dehesa de Andaluz y en otra cercana a Berlanga, se crían en libertad los 22 bueyes de Rubio, animales “atléticos,  genéticamente enfocados al acarreo y que se alimentan de bellotas y hierba a lo largo de casi todo el año”, excepto en invierno que reciben un complemento de pienso y paja.

Este profesor de artes plásticas del Colegio Santa Teresa de Jesús de la capital se embarcó junto con otros ganaderos de la provincia en el difícil reto de recuperar la raza, que hace tres años estaba al borde de su desaparición, con el propósito no sólo de no perder un valor que habla de la pre-mecanización del campo, es decir, de la tradición del trabajo del acarreo de los pinos en Soria, sino de poner en el mercado un producto hasta la fecha desconocido que pretende convertirse en un manjar gastronómico, que amenaza con ser caro no, muy caro, no sólo por su escasez, que limita el acceso a la carne y eleva el precio, sino también por su “auténtica calidad”.

“La raza estaba olvidada y el mercado desconoce su calidad. Los animales producen menos kilos de carne porque genéticamente están preparados para el trabajo,  pero infiltran la grasa de otra manera, al ser atlético. El animal tiene mucho aguante y resistencia”, describe antes de reagrupar a Saleri, Veleto, Chapó y Pendón, los bueyes de Andaluz, que a pesar de vivir en la dehesa, visitan el pueblo en ocasiones conviviendo pacíficamente con los escasos vecinos del municipio.

Enrique Rubio no aspira a hacer negocio con sus 22 bueyes. Afirma que tiene contactos con algunos restaurantes de Euskadi para que dentro de dos años, cuando sus bueyes tengan la edad comercial de ser sacrificados, poder vendérselos. Además, algún restaurante de Soria y otros que cuelgan la estrella Michelín también se ha interesado en adquirir la carne, aunque “no hay nada cerrado en concreto”.

En este aspecto, el ganadero explica que existe muy poca costumbre de ingerir este alimento, que para los amantes de la carne de calidad es un placer gastronómico, sobre todo el chuletón. “En Castilla y León y en España en general cada vez se producen menos bueyes por el coste de producción. Yo me conformo con obtener lo que he invertido en su cría y posterior cebo. Esto lo hago porque me gustan mucho los animales y por convencimiento de la necesidad la raza, que forma parte del patrimonio soriano”, agrega.

Turistas y vecinos de la comarca berlanguesa se asoman a las dehesas donde retozan los bueyes para contemplar el espectáculo. Tal es así, que el ganadero señala que la explotación se ha convertido en un reclamo turístico, a pesar de que los animales no permiten el acercamiento humano. “No son de fácil manejo, tengo que tratarlos con cuidado porque tienen memoria y como les hagas algo mal lo recuerdan”, apuntan.

El profesor reitera, una y otra vez, que no se ha marcado más metas a futuro, sólo criar los bueyes; que la carne se posicione bien y que la raza no se extinga porque estaba al borde de la desaparición. “La Diputación de Soria tenía una explotación en Taniñe con animales de esta raza pero se vio obligada a hacer un vaciado sanitario y desaparecieron casi todos. Ahora la institución provincial es la única administración que nos da ayudas a mí y a otros 15 ganaderos de vaca serrana para que nuestras explotaciones que suman 387 cabezas por lo menos no pierdan dinero”, recuerda.

El ganadero, que también tiene una explotación de porcino en Berlanga de Duero, asegura que a estos bueyes “con carácter” se les debe realizar dos desparasitaciones al año y la castración, es decir cuando el animal tiene año y medio, se les debe capar de forma “perfecta”. “Hay que velar porque el animal no tenga ni infecciones previas ni se ponga enfermo después de la operación”, cuenta.

Otro de los problemas que encuentra para que su explotación sea rentable y sostenible en el tiempo es la falta de pastos. Advierte que las dehesas que tiene arrendadas al Ayuntamiento de Andaluz presentan un aspecto descuidado, debido a que el desbroce es muy costoso, y la Junta de Castilla y León sólo concede subvenciones para el arreglo de las dehesas con un gran número de hectáreas y con unas determinadas cabezas de ganado.

Enrique Rubio, que además de vacas y bueyes también cría caballos, asegura que su único propósito es contribuir a mantener el medio rural soriano vivo, y aportar en la medida de sus posibilidades su granito de arena para ello. “Estoy a favor de que se hagan cosas en Soria. Existe un clima de rechazo a las granjas en el medio rural, pero es una forma de vida, que además cumple con una normativa estricta impuesta por la Junta de Castilla y León”, reflexiona, para advertir de la propagación del “clima de rechazo que se está generando en la región por la proliferación de explotaciones de porcino”.

Origen

La raza Serrana Negra procede directamente del tronco conocido por Bos taurus ibericus, del que conserva rasgos de su aspecto externo. Su nombre se debe a las áreas de asentamiento (serranías) y al color de su capa.

Se incluyó en el año 1997 en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona española en peligro de extinción, por encontrarse en grave regresión. Tres años más tarde se creó su Libro Genealógico (21 de marzo de 2000), que define a la raza Serrana Negra o Serrana Soriana como la variedad de Vaca Serrana Negra que desde la antigüedad pobló la provincia de Soria.

La zona geográfica donde se origina la raza se extiende desde la CordilleraIbérica y la Sierra de Cabrejas, en Soria. El área de ubicación de la raza Serrana negra ha sido siempre una zona de gran tradición ganadera. La abundancia de sus sierras y la calidad de muchos de sus pastos han sido las bases sobre las que se han asentado muchas poblaciones animales productoras de trabajo, carne, leche y manteca, que han sido fundamentales para el desarrollo, no sólo de la ganadería, sino también de la riqueza soriana. No cabe duda que cuantitativamente la raza bovina Serrana negra ha ocupado un lugar privilegiado en este ámbito: así, por ejemplo, en el año 1950 (Labanda), de las 23.000 cabezas bovinas censadas en Soria, 15150 correspondían a esta raza (un 68 por ciento).

En la actualidad los núcleos importantes de ganado se localizan principalmente al Norte de la provincia, en la zona de San Pedro Manrique, limitando con La Rioja y en La Muela, al Sur de la Sierra de Cabrejas. No obstante existen cabezas dispersas por las zonas de pinares de Soria y Burgos, en la Sierra de Cabrejas, en El Burgo de Osma, en la Sierra del Moncayo y en Ayllón (Segovia).

El censo de la raza Serrana Negra se reparte de forma desigual en 16 explotaciones, de las cuales sólo en las pertenecientes a José Mª Manchado González y Alejandro García Herrera se cría en pureza.

Desde la Diputación se quiere conseguir unas 500 reses de vaca serrana negra antes de terminar la legislatura, cifra superior a la actual de unas 387,y a la que se encontró el equipo de Gobierno en 2015, de 225 cabezas de vaca serrana negra.

Las ayudas, para el mantenimiento de esta raza autóctona de la provincia pasan por 100 euros por cabeza para animales de más cinco años de edad; 200 euros para las menores de los cinco años; 300 para novillas de reposición y hasta 400 euros para los toros reproductores.