La Dieta Mediterránea es «mucho más que alimentación». Quien conozca al doctor Juan Manuel Ruiz Liso, director de la Fundación Científica Caja Rural (FCCR) de Soria, y haya seguido su incansable labor en pro de la salud de los sorianos y de los ciudadanos del mundo en general, le habrá escuchado en varias ocasiones esta afirmación. Así arranca el aperitivo o introducción de una de sus últimas publicaciones, el Diccionario de la Dieta Mediterránea, con la valoración de la Unesco que convirtió la Dieta Mediterránea en Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010. 

Ruiz Liso se compromete en la Exposición Universal de Milán de 2015 con la Secretaría de Estado de Cultura a publicar un Diccionario de la Dieta Mediterránea. Tres años después aquí está el «hijo número 18 de la saga», bromea al referirse a esta nueva publicación que se presentará en sociedad este lunes 22 de octubre en el acto de inauguración de Soria Saludable 2018 (Casino Círculo Amistad Numancia 19.00 horas), que contará con el presidente del Patronato de la FCCR, Carlos Martínez Izquierdo.

En el aperitivo de este suculento menú «terminológico, enciclopédico y gastronómico» de 399 páginas, que bien vale como «diccionario de consulta» o «como libro de lectura», el autor diferencia dos conceptos que suelen confundirse, alimentación y nutrición, y los tipifica, y lo completa con los grupos básicos de los alimentos enmarcados en la Dieta Mediterránea. 

«La Dieta Mediterránea es, como sugiere la etimología de la palabra (del griego diaita), un estilo de vida, un modus vivendi, un elemento relacional y cultural que fortalece el sentido de pertenencia y de intercambio entre los pueblos que viven en la cuenca del Mediterráneo», escribe el director de la fundación en el diccionario. 

Es por esto, y por la vocación de educar en salud de Juan Manuel Ruiz Liso, que los 1.250 ejemplares que de la primera edición de este diccionario se van a distribuir de forma gratuita en las bibliotecas de los centros escolares, de los ayuntamientos y también entre los galardonados de los concursos infantiles promovidos por el médico soriano, que ha recuperado aquella figura del ‘Doctor Despiste’, que premiará a niños con una comida para dos personas en uno de los 24 restaurantes sorianos que ofrecen sus menús mediterráneos en el libro. «A ver el número de niños que participa. A los premiados se les regalará un libro dedicado, un diploma y la invitación para que lleven a sus padres o a sus abuelos a comer», explica. Y es que el primer Diccionario de la Dieta Mediterránea que se publica en el mundo tiene mucho que ver  con los nietos, ya que Inés Ruiz (seis años) es la autora de la portada, Nacho Ruiz (cuatro años), de la contraportada, y algo trazará el más pequeño, Juan Ruiz (dos años), en futuras ediciones. «He fusionado a mi segunda generación con el rollo de su abuelo de la Dieta Mediterránea», apunta el doctor Ruiz Liso.

recomendaciones. Otras indicaciones que podemos encontrar en esta primera parte del libro son conocimientos de interés sobre términos y productos que manejamos en nuestra vida diaria y que, en realidad, son unos grandes desconocidos como las calorías, las grasas, la sal, el sodio, el potasio, el azúcar, la fibra, las proteínas, hidratos de carbono…, así como una tabla sobre los grupos básicos de alimentos. Ruiz Liso introduce una «llamada de atención» sobre los cambios en los hábitos alimentarios en los últimos 15 años, con una tendencia a más consumo vegetal y menos presencia cárnica en las mesas de los españoles.

«Este diccionario no es rígido, sino distendido y fácil de leer», sostiene el médico. Así que después de detenernos en esta primera parte, no menos importante que las demás, y conocer también los principales grupos de productos de la Dieta Mediterránea (incluido el Templo de la Salud Integral) y algunas recomendaciones, hay que pasar al primer plato y a los activos de la Dieta Mediterránea en el Diccionario de la RAE (Real Academia Española). Este se estructura por orden alfabético, de los aceites a las verduras, si bien termina con un espacio dedicado a las actitudes, valores y actividades de la Dieta Mediterránea como estilo de vida, que no se entendería sin alegría, amistad, arte, compañía, deporte, imaginación, siesta o solidaridad. Volvemos a la aserción del principio, en la que insiste el doctor Ruiz Liso: «La Dieta Mediterránea no es solo alimentación, hay mucho más. Si no hago ejercicio,  aunque coma bien…».

Antes de pasar al segundo plato, paramos  en el primer cortante, que contiene las propiedades de los nutrientes (vitaminas, minerales, grasas y otros), fundamental para aprender a leer las etiquetas de los productos.

Ya en el segundo plato nos adentramos en los beneficios, propiedades y valores nutricionales de los productos y actitudes de la Dieta Mediterránea. Es el capítulo más amplio, condimentado con una aclaración final del autor, «comentarios de interés», tras una lectura del diccionario que es, como ya se ha descrito, «terminológico, enciclopédico y gastronómico, no es un diccionario al uso». 

Otro cortante sigue al abundante y jugoso segundo plato, que son las tablas de composición nutricional de los alimentos de la Dieta Mediterránea, así como un calendario de productos de temporada.

y para terminar. A un buen menú no le puede faltar el postre, que suele coincidir con esas distendidas sobremesas muy propias de nuestra cultura. Para el debate de los comensales se ofrecen datos que nos definen a cada uno de nosotros como individuos y al conjunto de la sociedad. Porque desde 2001 a 2017 el consumo de aceite de oliva ha caído casi un 19%, pero se ha incrementado en más de un 27% el aceite de oliva virgen. O también descubrimos que lo que más se toma es leche semidesnatada, que la entera ha bajado un 34% y la desnatada, un 55%. Y sorprende que se coman la mitad de yogures que hace 15 años, al igual que cada vez se toman menos carnes, pescados, pan, patatas frescas, legumbres, huevos, arroz y vino, y consumimos más pasta, frutos secos o cerveza. «Son datos oficiales», apostilla el autor.

La tertulia se prolonga con el café, tiempo de refranes de la sabiduría popular (nada menos que 137). 

La gastronomía de la Dieta Mediterránea en la Celtiberia Soriana, con la participación de 24 restaurantes de la provincia, complementa este diccionario, cada uno con sus propuestas y su compromiso con la diaita en aras del bienestar y la salud.

El Diccionario de la Dieta Mediterránea llega en castellano, si bien alumnos de la Facultad de Traducción e Interpretación del Campus de Soria se encargarán de las ediciones en inglés, francés, portugués e italiano, para que sea accesible a las «siete comunidades emblemáticas».