En Soria «no hay cultura de trufa siendo el mayor productor»

Ana I. Pérez Marina - sábado, 2 de febrero de 2019
En Soria «no hay cultura de trufa siendo el mayor productor» - Foto: [Eugenio Gutierrez Martinez.; Eugenio Gutiérrez];
El cocinero italiano Andrea Tumbarello defiende la necesidad de «certificar» el 'diamante negro' de la provincia, para así «valorarla por lo que es de verdad»

Hace ocho años que compra trufa negra de Soria en la subasta de Madrid Fusión. Es uno de los motivos por el que a Andrea Tumbarello se le conoce como el ‘rey de la trufa’. Por eso y porque su cocina está cimentada en el ‘diamante negro’. El chef italiano de Don Giovanni bien podría ser también el ‘embajador de la trufa negra de Soria’ porque, sin duda, no hay nadie que la promocione con más pasión. Y es muy claro cuando advierte de que en Soria «no hay cultura de la trufa, siendo el mejor producto». «Estamos en Soria y mejor que esto no hay, es un tesoro que la naturaleza ha decidido dar a Soria y hay que difundirlo, porque hay poca cultura, es un producto fantástico y hay que aprovecharlo. Para los cocineros es una ventaja porque es rallarlo y te arregla los platos», explicó en el transcurso de la presentación de la VI Ruta Dorada de la Trufa que organiza Caja Rural de Soria, sus fundaciones Soriactiva y Científica, y bodegas Castillejo de Robledo. Admite que la trufa le ha permitido «ser alguien reconocido» en la cocina nacional e internacional.
Tumbarello pone el acento en la «estafa» que gira en torno a esta especie (tuber melanosporum). El precio de un plato delata la farsa. «Como esta trufa es buena hay que saberla valorar, hay que pagarla y servirla como Dios manda. No es un producto caro, es un producto costoso. Caro es cuando no merece la pena. Si me vas a dar una trufa mala, una que viene de China, un sucedáneo, es cara, aunque la pague a diez euros. La de Soria un plato lo pago a 25 euros, pero no es caro», relata en el salón del Casino Amistad Numancia lleno de público y aderezado con la inconfundible esencia de la trufa que invade por completo el espacio.
El nombre de Alba, localidad del Piamonte hermanada con Soria, fue mencionado por el cocinero italiano para recordar que cuenta con un instituto que «certifica la trufa blanca» y recomendar, asimismo, que Soria puede seguir el ejemplo. «Por qué no hacéis algo, una denominación de origen certificada en el mercado», señaló. Y un buen arranque en los primeros pasos para obtener ese sello de calidad de la trufa negra de Soria es el aval de su mejor portavoz, que también aconsejó la unión de todos los actores implicados en la truficultura en la provincia de Soria. 
«La trufa de Soria tiene que ser valorada por lo que es de verdad», continuó el chef, «las inversiones que estáis haciendo os las devolverán a nivel institucional, político y económico». «Marcarla aquí en Soria», que se distinga la trufa melanosporum, zanjó al respecto.
apoyo incondicional. Andrea Tumbarello significó, además, su apoyo a Soria, ya casi histórico, relacionado con la excelencia de la trufa negra de la provincia. Economista de formación, el cocinero admite  su «agradecimiento» a la trufa negra que se ha convertido en el referente de sus platos. «Siempre he sido amante de la trufa. He buscado un espacio en la gastronomía española haciéndome referente de la trufa negra, ya que España es el mayor productor del mundo», explicó.
Por eso no duda en acudir a las convocatorias vinculadas a la trufa negra, para devolverle quizás el favor de haberle concedido un reinado en el paraíso de la alta cocina. «Todas las acciones hay que apoyarlas porque se está invirtiendo en riqueza. Hay que respetar el mercado y este producto hay que pagarlo porque es un buen producto. Como soy mal cocinero, compro buen producto y le hago el menos daño posible», aseguró. 
sexta edición. La presentación en el Casino Amistad Numancia de la Ruta Dorada de la Trufa, con la asistencia de Tumbarello y todos los actores implicados en el sector de la truficultura, supuso la puesta de largo de la sexta edición que arranca este viernes 1 de febrero y se prolongará hasta el domingo 24, y que cuenta con la participación de 34 bares y restaurantes (cuatro más que el año pasado) con sus propuestas basadas en la trufa negra. El director de la Fundación Soriactiva, Anselmo García, reconoció que en Soria «no sabemos vender» la trufa negra, por lo que puso el acento en la conveniencia de fijarse en los italianos que son «expertos en la venta» de sus mejores productos, como  la trufa blanca de Alba.

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