Les une un apellido, el ADN y una relación padre-hija que no se puede romper. Pero también la misma pasión, la culinaria, y el compromiso con la excelencia que llevan demostrando al público desde hace un cuarto de siglo.
Juan Mari y Elena forman un tándem perfecto que se refleja en Arzak+Arzak, la historia de un restaurante de 121 años, los últimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin en San Sebastián, pero es también un libro «muy sentimental», en palabras de ella, sobre dos cómplices de los fogones.
Desde 2009 no publicaban nada y, después de dos años y medio de trabajo con la editorial Planeta Gastro, nace este volumen que Elena Arzak se empeñó en poner sobre la báscula para demostrar que «la cultura pesa»: en este caso, 2,1 kilos.
Mucho ha llovido desde que los bisabuelos abrieron, a pie de la N-1 en la capital donostiarra, una modesta bodega en la que, años después, la abuela Paquita Arratibel oficiaba banquetes de bodas; consciente de la dureza de ese trabajo, intentó alejar a su hijo Juan Mari de los fogones, pero éste cambió los estudios de aparejador por los de cocina para escribir su propia leyenda como uno de los padres de la nueva cocina vasca desde los años 70.
Su hija menor, Elena, se incorporó al equipo después de una amplia formación en Suiza y algunos de los mejores restaurantes europeos, creando así una pareja que, 25 años después, mantiene intacta la complicidad, tanto dentro como fuera del trabajo.
Arzak + Arzak recoge todo este proceso, además de 64 recetas seleccionadas de la labor creativa de las dos últimas décadas y una colección de fotografías.
El restaurante, su equipo, padre e hija, han vivido «el sutil cambio de testigo» en la cocina durante la última década con naturalidad y siendo fieles a su combinación de «raíces vascas e innovación»: «Mi reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante», afirma Elena.
Está narrado por Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo que se asoma a sus espacios más emblemáticos: la cocina con su mesa del chef, testigo de comidas familiares y de clientes; el laboratorio, en el que se han catalogado 1.600 aromas y sabores y donde se crean los nuevos platos; la bodega con 100.000 botellas; y el comedor, que continúan «llenando a diario, en comidas y cenas».