La empresa soriana Spora Gourmet comercializa en medio mundo caviar de trufa, un producto que recoge en una perla o escerificación el jugo de la trufa negra de Soria, la tuber melanosporum.

Los empresarios Blanca López y Roberto Antón, gerentes de la citada empresa con sede en la capital, han logrado en dos años comercializar en Hong Kong, Estados Unidos y prácticamente la totalidad de Europa, este producto que combina a la perfección con el huevo, el salmón ahumado, los quesos, las pizzas, el pescado, los guisos, las carnes asadas y risottos y que permite aumentar el sabor y el aroma a cualquier plato.

Los chefs españoles, que contribuyeron a la creación del producto, fueron los que acuñaron el título de “caviar de trufa” a este producto, en cuyo interior se encuentra el “jugo de la trufa negra de Soria”. Blanca López señala que hicieron falta realizar más de una treintena de pruebas para sacarlo al mercado en su forma óptima. Un laboratorio externo se encargó de fabricar las escerificaciones o perlas mientras que Spora Gourmet se encargó de poner la fórmula maestra.

“En Italia y Francia la vendemos con marca blanca, es decir sin etiqueta, porque es más fácil venderlo con un nombre autóctono. Sin embargo, en España la perla negra es comercializada bajo nuestra marca. Para lograr el producto perfecto contamos con la colaboración de chefs de Soria que son especialistas en gastronomía micológica”, dijo.

Blanca y Roberto decidieron hace un par de año dejar atrás su vida en Zaragoza, ella como psicológica y trabajadora social y él como maestro de Primaria, para montar una empresa micológica que recogiera todo el bagaje familiar que Blanca atesoraba, ya que su padre llevaba años dedicado al sector micológico en Cabrejas del Pinar.

“Los dos somos de Soria y comprobamos que había necesidades que no estaban cubiertas de clientes que habitualmente consumen trufa. Por eso queríamos vender a diferentes tiendas gourmet la tuber melanosporum de Soria pero a través de una gama de productos nueva”, precisa.

Otro de sus retos pasaba por innovar en la conservación de la trufa fresca lo que requirió “investigar durante años”, ya que se pretendía enviar trufa de Soria con todas las cualidades organolépticas del hongo, a cualquier cliente, independientemente de donde residiera.

El hongo debía de llegar con garantía de trazabilidad y en su forma perfecta, ya que cada día que pasa desde que se extrae de la tierra pierde aroma y peso. “Introducimos unos gases que hacen que el hongo se encuentre como dormido, de tal forma, que no pierde sus cualidades aromáticas”, dijo.

Con trufa I+D+i, Spora Gourmet ha conseguido que los amantes de la trufas un precio por una trufa con garantía de calidad, sin tierra, sin gusanos y sin haber perdido peso en el trayecto. 

La tuber melanosporum de Spora Gourmet se comercializa envasada en un sistema de atmósfera modificada y con una etiqueta en la que se certifica que el hongo es efectivamente trufa negra de Soria, el peso, la fecha de envasado y su origen.

Además de llegar a los grandes chefs y los clientes finales, Soria Gourmet fabrica productos innovadores para el sector agroalimentario y así, por ejemplo las industrias de quesos, patatas fritas o patés le requieren la elaboración de determinados productos truferos que se maridan con los que ellos fabrican.

“Para ellos comercializamos la brisura que es un triturado de trufa o una pasta de mezcla de trufa de invierrno y de verano. En Polonia una empresa nos pide polvo de trufa, por lo que estamos ya investigando cómo realizarlo”, detalla, para señalar que la mantequilla dulce y natural con trufa es otro de sus productos “estrella”.

La mayoría de los productos se fabrican desde Soria Gourmet, sin embargo, los empresarios externalizan diversos servicios, sobre todo los relacionados con la investigación. “Llevamos más de tres años trabajando con laboratorios internacionales para sacar al mercado estos productos innovadores .Estamos aportando conocimiento al sector de la truficultura. haciéndola más visible y llevando el nombre de Soria a todo el mundo”, relata Blanca con orgullo.

Spora Gourmet trabaja, por otro lado, en el estudio y el desarrollo de este hongo subterráneo que en la campaña de invierno puede alcanzar un precio superior a los 800 euros por kilo de media. En la localidad pinariega de Cabrejas del Pinar dispone de una finca trufera silvestre experimental de dos hectáreas y media. Los empresarios han utilizado los huecos que les ha permitido la naturaleza y han plantado encinas micorrizadas con trufa negra melanosporum. Además, el científico andaluz y experto en micología, Baldomero Romero, les ayuda con nuevos métodos de micorriza con el objetivo de obtener un producto con más aroma.

“Queremos conocer por qué en la provincia de Soria con tanta hectáreas plantadas hay menos trufa que en Teruel, cuando además Soria tiene más capacidades productivas, al contar con más trufa silvestre. El objetivo es que la finca sea más productiva y queremos controlar la trufa micorrizada en laboratorio y creando nuevos sistemas y nuevos métodos de plantación. Además, los estudios y resultados que obtengamos de este proyecto de investigación serán difundidos para poner el conocimiento al servicio de la truficultura de Soria”, destacó.

Los gerentes de la empresa están encantados con haber cambiado su forma de vida para montar una empresa en la despoblada Soria. Sus productos son un éxito en el mercado y han sido avalados por la Guía Repsol, Mejores Alimentos y la Marca España. Los jóvenes empresarios prevén, a medio plazo, sacar al mercado seta fresca de Soria para contribuir a que esta provincia sea líder en el sector en el mundo.