El libro 'La cocina prohibida en la Soria judeoconversa', de Ángel Martín Martínez, en su edición ampliada, pretende «rescatar, de la manera más fidedigna posible, un aspecto de la realidad de los judeoconversos de Almazán de hace 500 años» como es la cocina, mezcla de la tradición culinaria castellana y de las prácticas hebraicas. Las recetas recogidas «están basadas en testimonios reales que se plasmaron en documentos de la Santa Inquisición, complementados con bibliografía específica de la cocina judía de la época». La publicación sirve, según el autor, para recordar la tradición y reconocer a aquellos que «sufrieron la intolerancia y la opresión de aquella sociedad hermética y temerosa que, siguiendo los dictados del poder e incluso la envidia, mantuvo reprimidas públicamente sus costumbres». 

En la introducción histórica explica que en 1505 la Santa Inquisición se instaló en Almazán para recoger testimonios de las acusaciones realizadas contra numerosos cristianos nuevos que habrían incumplido las normas impuestas en 1492 durante el reinado de los Reyes Católicos, que establecían las condiciones para la conversión. Las actas de los juicios reflejan el modo de vida, las costumbres, la gastronomía... de esta parte de la población adnamantina. 

Leer esos documentos llevó a Ángel Martín y a su suegra, Palmira Pardillo, dada su afición por la gastronomía, a plantear esta publicación que «no pretende ser un libro ni de cocina ni de Historia». Ambos han experimentado con cada uno de los platos, ya que la imprecisión de las recetas recogidas en las actas les han obligado a «investigar» para dar con la combinación de ingredientes perfecta y conseguir un plato «fiel a la realidad de la época» y a la vez «aceptable al paladar de hoy en día».

El director del Centro de Documentación y Estudios Sefardíes 'Moisés de León', Itzjak Benabraham, reconoce en el prólogo la labor del autor por haber dedicado parte de su tiempo libre a «intentar rescatar recetas, que en el mejor de los casos estaban ya olvidadas, de la cocina tradicional judía de Castilla a través de documentos que reflejan el trabajo inquisitorial y que sirvieron de base para la inculpación y en muchos casos la condena de personas cuyo único delito había sido el seguir comiendo como lo hacían hecho sus padres y abuelos». 

La historiadora Marisol Encinas escribe que «las recetas de este libro son el vestigio de las costumbres culinarias de los judeoconversos de Almazán, enclave que había contacto con una de las aljamas más destacadas de Castilla [...] Hoy podemos revivir aquellos sabores, rescatando una parte de la historia medieval adnamantina».

En el libro, igualmente, se realiza un repaso a lo que fue la Judería de Almazán, en crecimiento desde el siglo XIV al estar relacionada con el comercio de lana y que a comienzos del XVI reunía a cien familias judeoconversas. Recordar que con la Orden de Expulsión de 1492 se obligaba a la población a convertirse o a emigrar. La población judía vivía en torno a la Puerta del Mercado y se extendió después a las calles Campanario y Diego Laynez, incluso hasta San Vicente y San Pedro. Ángel Martín ahonda, igualmente, en las sinagogas que hubo en la villa y pudo existir alguna escuela hebraica. Toda esta información se abordará en unas jornadas sefardíes que se celebrarán en Almazán y en las que se presentará el libro. 

matzá y cabaheas. El autor se centra después en las características de la cocina judía, exponiendo sus preceptos y normas, los alimentos permitidos  prohibidos, las principales técnicas culinarias, las comidas de las fiestas... Y se adentra en la parte de recetas, hablando también de las personas que las cocinaron y que aparecen en las actas de la Inquisición, como María Álvarez, Isabel Vélez, Aldonza, María García, Beatriz Díaz Lainez, Angelina de León y Leonor Méndes. Entre las recetas hay acelgas, formigos de tercera y garbanzos, pan cuez, empanada de carnero, nabos con queso, gallina en su caldillo, palominos en pan, albondequexos, matzá, rosquillas de luna y cabaheas de Almazán, entre otras.

Se han editado 500 ejemplares de este libro, coeditado por la Diputación Provincial y el autor con la colaboración del Ayuntamiento de Almazán. Se distribuyen en Soria y también a través de la Judaica Los Olivos, que va realizando pedidos. La cocina prohibida ha llegado ya a Estados Unidos, Italia y Francia. El autor destaca el interés de la comunidad judía en Estados Unidos y Sudamérica, donde emigraron muchas personas tras la expulsión y «quieren recuperar sus raíces sefardíes».