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El apego por las raíces

C. S. J.
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Raíces ofrece platos atrevidos reflejo del compromiso del chef: «Déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma»

Raíces de Carlos Maldonado consiguió en 2019 su primer Sol y en 2020 la estrella Michelín. - Foto: Manu Reino

Desenfadado y espontáneo, la cocina de Carlos Maldonado es, sin embargo, muy elaborada. El chef castellano-manchego luce desde hace un año una estrella Michelin en su restaurante Raíces, abierto en 2017. Puede ser un récord, sobre todo si se tiene en cuenta que por medio se ha vivido una pandemia mundial, que ha puesto en serios aprietos a la restauración y a la hostelería en general.

Desde que en 2015 se proclamó ganador de la tercera edición del talent show Masterchef, Maldonado no ha parado de crecer. Formado después en el Basque Culinary Center, se profesionaliza y  en marzo de 2018 es elegido joven talento profesional en la categoría de Chef por la D.O La Mancha. En 2019 consigue su primer Sol en la Guía Repsol, que revalida en 2020 y 2021 y en diciembre de 2020 la máxima distinción, la estrella Michelin.  

El chef talaverano es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, un  paraguas de marca que aúna todos los ámbitos de la gastronomía castellano-manchega, para impulsar su fuerza como imán de atracción turística. 

Los reconocimientos que ha obtenido son fruto de la investigación y de un trabajo constante, que se plasma en su cocina, reflejo también del carácter vital de su autor. En Raíces, el chef ofrece alta cocina en la que reinterpreta y pone en valor productos de la tierra. Ese apego por las raíces que dan nombre  a su restaurante es una de las apuestas que caracterizan a Maldonado,  apasionado de su tierra y de una de sus principales señas de identidad, la cerámica. Esta artesanía, declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2019, está presente en la sala y en las mesas; para sus vajillas el cocinero se ha aliado con ceramistas de Talavera de la Reina y Puente del Arzobispo, que materializan las ideas concebidas por él mismo. Son piezas diseñadas exprofeso para las presentaciones, que aportan aún más fuerza y originalidad al festival de los sentidos de la experiencia gastronómica de Raíces.

Su creatividad al servicio a menudo de sofisticadas técnicas culinarias y su capacidad para mezclar tradición y vanguardia parecen no encontrar límites. «Sus menús degustación con unas elaboraciones a veces arriesgadas pero siempre muy técnicas, cautivan a partes iguales por su frescura y su atrevimiento», señala sobre su cocina la exclusiva Guía Michelin.

Para ello el chef propone dos ofertas en su carta; una primera con un  menú degustación en el que aspira a expresar «el sentimiento de nuestra tierra, nuestras raíces» y una segunda, en versión larga con 16 platos, al que ha puesto un nombre muy pegado también a la tierra. Es el menú Hechos de barro, «el gran menú de Raíces donde el chef nos muestra su locura y obsesión gastronómica».

Con un exquisito cuidado por los detalles que no deja nada al azar, el restaurante Raíces, ampliado y renovado en 2020, mezcla la estética clásica y actual, con la cocina vista tras un gran cristal. Un escenario en el que su chef adquiere un compromiso con los comensales: «Déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma».

 

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