La falta de lluvias y las bajas temperaturas de las últimas semanas podrían acortar una campaña de la trufa 2021-2022 «algo atípica». Arrancó con excelentes resultados durante los pasados meses de noviembre y diciembre, pero las heladas, «que desecan el terreno», explica Pedro Medrano, gerente de la Asociación Forestal de Soria (Asfoso), unido a una pertinaz sequía pueden contribuir a que la temporada termine semanas antes de lo previsto (oficialmente la recolección regulada por la Junta de Castilla y León concluye el próximo 31 de marzo). Desde la Asociación de Truficultores de Soria confirman que está siendo «rara» en cuanto a lo meteorológico con temperaturas gélidas que ha afectado especialmente a las plantaciones de umbría y una ausencia de precipitaciones, que han provocado que muchos truficultores hayan tenido que optar por el riego por primera vez en varias plantaciones. Aún así, insiste José Manuel Pérez, portavoz de la citada asociación, la producción está en ascenso y, calcula, podría rondar «las cuatro o cinco toneladas, como mínimo». Hay muchas plantaciones nuevas que han contribuido a que el aumento de la producción sea estable. «El 95% se saca de plantaciones», insiste. Porque «el campo, está muerto», asegura en referencia a la trufa silvestre. Pero a pesar de las desfavorables condiciones meteorológicas, la cosecha de este año está destacando por su «muy buena calidad». 

Y, precisamente, seguir aprovechando esta importante ventaja, la excelentes características de sabor y aroma de la trufa negra soriana, es lo que persigue la marca de garantía en la que se sigue trabajando. 

Desde Soriactiva llevan tratando de impulsarla desde el año 2010, un proyecto que se comenzó en colaboración con Ángel Mayor, entonces presidente de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo. Doce años después, sin embargo, el director de Soriactiva, Anselmo García, se lamenta de que aún no se haya logrado poner en marcha esta iniciativa que, en su opinión, supondría un gran espaldarazo a la trufa soriana, que representa casi el 5% de la producción mundial. «No somos unos cualquiera. Somos, después de Teruel, la segunda provincia» española en mayor producción en España, recuerda García. En colaboración con el Cesefor, Soriactiva elaboró un borrador de estatutos para comenzar a avanzar en su tramitación, pero el tema «se paró por la COVID-19», confirma García, que insta a las dos asociaciones de productores sorianas a redoblar ahora el esfuerzo para la consecución de este importante reconocimiento. Muchas de las trufas provinciales son exportadas a Francia y comercializadas después bajo el sello de la denominación de origen de trufa negra del Perigord, añade el director de Soriactiva. «Es una pena que se venda como de allí», insiste. Una marca de garantía permitiría no sólo proteger los intereses de la trufa soriana, sino también ofrecer un valor añadido a una producción muy demandada en hostelería. 

Actualmente, la Diputación Provincial coordina a través de la Mesa de la Trufa, órgano en el que están representadas las asociaciones de truficultores, así como otros colectivos como Soriactiva o la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), el proceso para la tramitación de este sello con el que ya cuenta, por ejemplo, el torrezno de Soria. La última reunión de este grupo de trabajo tuvo lugar en enero de 2021. La tramitación de la marca de garantía está «en un impás, pero no paralizada. Seguimos pensando que se necesita  una marca que pueda ser diferencial, porque en producción no podemos competir con Teruel, que genera el 70 u 80% de la producción nacional», puntualiza el portavoz de la Asociación de Truficultores de Soria. 

Sin embargo, para Anselmo García falta «unidad» en un sector mayoritariamente compuesto por pequeñas explotaciones de cultivo de este preciado hongo y, en cierto modo, insiste, una mayor apuesta por esta certificación de un producto que representa casi el 30% de la producción nacional. «Hay interés», puntualiza el portavoz de la Asociación de Truficultores de Soria, y se sigue trabajando internamente a pesar de que, actualmente, «no hay novedades. Se va a seguir enseguida» con el tema, corrobora.  

Momento crucial. Sin embargo, el tiempo apremia para el director de Soriactiva, que cree que el momento actual es crucial. El cultivo del 'tuber melanosporum' crece exponencialmente en todo el mundo. Se estima que en Francia la producción crecerá un 19% el año próximo, pero un 100% de cara a 2030. Y ya en el hemisferio sur se espera que en pocos años Chile, que comenzó sus producciones de forma experimental en 2009 ligadas a la zona de Panguipulli, en la región de los Ríos, y Australia, que actualmente se sitúa en cuarto puesto en exportaciones internacionales, multipliquen notablemente el rendimiento de sus explotaciones truferas. ¿Podría llegar a saturarse el mercado y provocar una bajada de los precios? Para Pedro Medrano, gerente de la Asociación Forestal de Soria (Asfoso), en absoluto. 

«La producción del hemisferio Sur no es una amenaza, sino todo lo contrario, es complementaria. En el Sur la producción se produce en verano y es una ayuda para que los restaurantes puedan tener la trufa todo el año en la carta», apunta. En realidad, recalca, el gran 'rival' de la trufa soriana está más cerca, a algo más de 200 kilómetros de distancia: en Teruel, «el gran productor» de 'tuber melanosporum'. A pesar de ello, insiste Pedro Medrano, hay un elemento distintivo que hace única a la trufa de Soria: su calidad. «Las plantaciones son más pequeñas y se gestionan de forma más artesanal, con más mimo. Tenemos una altitud siempre por encima de la media de Teruel y un clima con un alto contraste térmico entre el día y la noche que proporciona al producto una intensidad de sabor y de aroma», indica el gerente de Asfoso. Sin embargo, la trufa de Teruel ya cuenta con el respaldo de un sello de calidad, la marca de garantía Trufa Negra d'Aragón, que se presentó oficialmente en noviembre del año pasado apoyada por el Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria de Aragón, así como mercados semanales en los que se puede adquirir producto en fresco. Desde entidades como Asfoso apelan a la presentación del informe sobre la situación del sector en Soria, que tendrá lugar el próximo 19 de febrero en el marco de la XIX Feria de la Trufa de Abejar, como una importante herramienta para avanzar en el tema de la marca de garantía conociendo, en profundidad, las claves del producto y sus productores. «En Soria el tipo de explotación predominante es más familiar y pequeña. Lo cual tiene sus pros y sus contras. Igual somos menos competitivos, pero  más artesanales» y eso redunda en una mayor calidad que «se nota», concluye el gerente de Asfoso. 

«democratización». Pero en un contexto en el que la principal salida de la trufa negra soriana es la exportación, más que hablar de competencia nacional e internacional, conmina Pedro Medrano, conviene insistir en la «democratización del consumo», popularizando el uso en la cocina de este producto con el que una modesta preparación culinaria se transforma en «un auténtico manjar», señala. La trufa es «una joya que tenemos al lado», pero que pocos sorianos disfrutan, indica el gerente de Asfoso, quizá por el tópico de que es un producto caro. «El azafrán lo es más y nadie lo cuestiona», agrega Medrano. Comprado en fresco y en pocos gramos, «la trufa más cara es la que no se aprovecha», insiste, no tiene por qué ser un producto privativo. El verdadero problema es que no hay una verdadera cultura de la utilización de la trufa en la cocina de los hogares, concluye el gerente de Asfoso. Consumir platos con trufa debe empezar a dejar de ser algo que se relaciona con la cocina profesional. Huevos trufados, espaguetis carbonara... Son muchas las opciones en las que se puede introducir este hongo en la cocina doméstica. «En eso Francia nos lleva mucha ventaja», asegura. 

cocinando con trufa. En su opinión, ayudan iniciativas como el Concurso Internacional Cocinando con Trufa, que organizará la Junta de Castilla y León el próximo 5 de marzo en el Centro Cultural Palacio de la Audiencia de la capital soriana y que, por primera vez, tendrá también una categoría infantil dirigida a niños de entre 10 y 12 años. También actividades como la Feria de la Trufa de Abejar que en sus casi dos décadas de trayectoria se ha convertido en un referente para el público y para el sector con seminarios y talleres específicos para los propios truficultores o la Ruta Dorada de la Trufa, que, tras el paréntesis de la pandemia (en 2019 se cerró con casi 20.000 tapas consumidas), regresa este mes de febrero en su octava edición con propuestas gastronómicas especiales en 31 establecimientos de hostelería de la provincia.