La panadería y repostería sin gluten que elaboraban este lunes en el obrador de Massa Mater, en el polígono Los Espinos de Ágreda, llegaban en la mañana del día siguiente a clientes particulares de Madrid, Galapagar, El Escorial, Móstoles, Alcorcón, Albacete, Blanes, Baena, Oliva, Castellón, Burgos, Torrelavega, Ojén... Esta aventura empresarial comenzó cuando el agredeño Cosme Cacho, cocinero y maestro panadero, descubrió que era alérgico a los cereales y junto a su mujer, Clara Escribano, ingeniera industrial de Zaragoza con orígenes en La Cueva, comenzaron a buscar alternativas porque en las tiendas no encontraban productos que pudiera tomar. Conocieron a Juan Carlos Menéndez, referente internacional en pan y repostería artesanal sin gluten, y la arquitecta Pamela Picatoste, así como a su Escuela 'El Espíritu del Bosque', enfocada al mundo natural y en la que este experto impartía cursos y asesoraba a obradores.
Así que los cuatro decidieron poner en marcha Massa Mater en diciembre de 2021, que ese mismo mes se presentó con gran éxito en la Feria del Celíaco y recientemente en Madrid Fusión, donde Juan Carlos ofreció una charla. En estos tres meses los encargos de particulares online han ido aumentando y ahora se plantean dar el salto a la restauración. Los visitamos en las instalaciones, donde Clara nos muestra las zonas de amasado, horneado, cámaras y envasado. El horario normal de trabajo es de siete de la mañana a tres de la tarde, pero muchos días van a las cuatro a preparar paquetes y «aprovechar el precio de la luz».
decisión difícil. En cuanto a los productos, surgieron a raíz del pan con cien por cien de grano germinado que estaba desarrollando Juan Carlos y que no se encuentra en el mercado. Tienen dos ramas principales: el pan clásico elaborado con masa madre (hogazas, barritas, pan de molde artesanal, molletes...), por un lado; y el germinado (trigo sarraceno, quinoa...) y multigerminado (quinoa, arroz, lenteja y sarraceno; y arroz negro, rojo, blanco y lenteja castellana), por otro. «Con el germinado, desaparecen los antinutrientes, aprovechando así todos los minerales y vitaminas que aporta el grano. Además el germinado los hace más digestibles», apunta Clara. «Son auténticas maravillas a nivel nutricional», coincide Juan Carlos.
Recientemente han comprobado en un estudio encargado al laboratorio Cetece, de Palencia, que el pan sarraceno que elaboran tiene un índice glucémico «muy bajo», de menos de 50, por lo que es adecuado para personas con diabetes. Tienen previsto analizar ahora las vitaminas y los minerales de cada uno de los panes germinados. Los de arroz rojo y arroz negro serían buenos para bajar los íncides de colesterol -lo que esperan comprobar con los análisis oportunos- y saciantes para comerlos en dietas. «La lenteja todos sabemos que es muy buena», añade la socia de este proyecto agroalimentario que suma la experimentación y la investigación. Además, tienen dulces (un 20% de la producción): donuts (de mantequilla y sin lactosa y huevo), palmeritas de hojaldre, anjanas ('hadas del bosque'), Moncayos (brioches de mantequilla) y mediasnoches. Todo sin conservantes y que aguanta seis días en la nevera.
Cosme apunta que son productos «funcionales» que no se deben relacionar solo con la celiaquía, sino con comer sano y natural, alimentos «de gran valor nutricional y ricos».