José Miguel Altelarrea, técnico de proyectos del Departamento de Micología y Truficultura de Cesefor y técnico de la Marca de Garantía Setas de Castilla y León, es optimista en cuanto a la campaña micológica de este otoño, a pesar de la sequía, porque hay previsión de precipitaciones y porque «las mejores campañas son en octubre y noviembre». En Soria ha llovido, pero también en Ávila, Salamanca, Zamora. A nivel general, cree que «va a ser buena campaña». La provincia que más recolectores tiene es Soria y se lleva muchos años trabajando en micología, pero en Segovia, Ávila y Madrid hay mucha producción de boletus, explica como curiosidad.

¿Cómo influirá en esta campaña de otoño la sequía? ¿Qué especies han comenzado a fructificar?

En mi caso, llevo muchos años haciendo inventario y sé que lo más determinante en una campaña, aunque hay otros factores, es la meteorología en septiembre y octubre. Si hay precipitaciones abundantes en septiembre y en octubre y las temperaturas no descienden demasiado hay fructificación de especies. Pero hay que tener en cuenta que el abanico de especies y los hábitats son muy amplios, ya que ahora se va más allá del boletus edulis y el níscalo. Por ejemplo, esta semana se han estado recogiendo ya boletus aerius en encinares y ha habido muchos recolectores. El boletus aerius y la amanita caesarea fructifican siempre cuando las condiciones de humedad son elevadas, principalmente por tormentas puntuales, y cuando hay temperaturas altas. Insisto en que las previsiones de precipitaciones para este fin de semana son buenas, creo que viene muy bien la meteorología para esta campaña. No va a ser mala y vamos a tener fructificación de bastantes especies. Este año no ha llovido tanto en Soria pero en los últimos días está habiendo zonas que han acumulado en torno a casi 60 litros, que no está mal. 

En micología, ¿es fundamental que el suelo tenga reservas de agua?

En Cesefor tenemos también una base con registros de humedad y temperatura de suelo cada dos horas durante todo el año en las parcelas. Las curvas de humedad son claras, con un descenso obvio en verano que en septiembre remonta. El micelio no desaparece aunque haya periodos en verano de sequía, desaparece cuando muere el hospedante al que va ligado. Sí que sufren, pero no desaparecen. Lo que está claro es que cuando se retoma la humedad del suelo, se dispara la fructificación en su periodo. Desde luego que todo influye, si el hospendante no sufre demasiado estrés, como es una simbiosis, el hongo se ve beneficiado también y los dos se reproducen, todo influye. De hecho hay estudios que dicen que las precipitaciones de primavera también condicionan la fructificación en otoño. 

Estamos hablando del inicio de la campaña con pocas lluvias aún pero ¿cuándo se puede dar por finalizada? 

Antes estaba claro y decíamos que la campaña de recolección de setas es en otoño, pero ahora ya nosotros tendemos a decir que es una campaña anual porque realmente hay otoños en los que el níscalo no termina de salir y llegan Navidades y hay zonas en las que aún se recolecta. Yllega enero y níscalo hay poco pero también sale la gula del monte o cantharellus lutescens y la lengua de vaca o hydnum repandum, que son especies también muy interesantes desde el punto de vista comercial. Sí que tendemos a diferenciar campaña de primavera y de otoño, pero en realidad es anual. 

¿Puede decirse que hay cada vez más cultura micológica entre vecinos, vinculados y foráneos?

Sí y, además, el recolector cada vez tiene más conocimiento y no sale solo a por nícalos y hongos, sale también en primavera a por el perrechico y el marzuelo y en invierno a por la gula del monte. Hay más conocimiento de setas, de especies y de hábitats tanto de los que están aquí como de los que vienen. De hecho, hay mucho recolector de fuera que viene a buscar marzuelos, perrechicos... cada vez más especies. Al tiempo, se diferencian mejor las especies comestibles de las que no lo son, aunque siempre hay intoxicaciones al crecer el número de recolectores también hay muchos inexpertos y, seguramente, los que se intoxican serán expertos y osados. 

En este mayor conocimiento influye la labor de divulgación por parte de los acotados y las asociaciones micológicas, además de toda la información de Micocyl y la que de los propios medios de comunicación. Creamos la curiosidad para que se recolecten otras especies y, claro, si se sabe de alguien que la conoce se queda para recolectar y, al final se amplía el conocimiento.

Si establecemos un ránking, ¿cuáles son ahora las especies de más interés?

La principal a nivel local es la seta de cardo en Castilla y León y en Soria también se recolecta mucho. Luego boletus, níscalo, amanita caesarea, marzuelo, perrechico, marzuelo, boletus pinophilus o pinícola (en primavera y verano se recolecta mucho en Soria), rebozuelo o cantharellus cibarius, boletus aestivalis y boletus aerius. Luego también está el cantharellus tubaeformis o gula del monte, el cantharellus lutencens o trompeta amarilla y el craterellus cornucopioides o trompeta negra, que sale muy poco en Soria, lo busca algún recolector, pero no lo encuentra. Un porcentaje de Soria, sobre el 5 y el 10, conoce estas especies y cada día se recolectan más. También hay mucho conocimiento entre los recolectores de País Vasco, Cataluña y Valencia.

¿Y en qué especies se centra la actividad comercial en Soria?

Principalmente boletus edulis y níscalo porque tiene mucha producción y rendimiento, el resto sí se comercializan pero a menor nivel. El boletus pinícola se puede incluir porque muchas veces va mezclado, ya que fructifica y se recolecta en otoño también. En cuanto a precios, la seta de cardo es más cara que el boletus no porque una sea mejor sino por el rendimiento. En boletus con cinco unidades haces un kilo y en seta de cardo necesitas 300 para un kilo. Lo mismo pasa con perrechico y marzuelo. 

¿Cuáles son las recomendaciones principales para una correcta recolección?

Llevamos la marca de Setas Castilla yLeón y estoy a favor de la comercialización, siempre que esté dentro de los márgenes de la legalidad y que sea respetuosa con las normas establecidas y con el entorno productor. No vale todo. Hay que recolectar bien y lo que se puede recolectar porque hay producto que no tiene sentido hacerlo, como tamaños mínimos. Un ejemplo es el perrechico. Sí es cierto que el de calidad no es una seta madura y abierta, pero no tienen por qué ser los perrechicos pequeñitos, como agujas que se comercializan y que muchos restaurandores demandan. Eso no tiene sentido porque es un prejuicio para el medio ambiente y para el recolector. Si tú te dedicas a recoger perrechicos de 3 ó 4 centímetros de sombrero tienes un rendimiento multiplicado por 50 si  son de 1 ó 0,5 centímetros de sombrero. Por cada perrechico de 3 hacen falta 50 de 0,5, por poner un ejemplo. Entonces, se destrozan los setales, te llevas poco producto y sí te lo van a pagar más caro pero no 50 veces más. Eso pasa con todas las especies. De la misma forma, tampoco tiene sentido recolectar boletus gigantes, viejos, que muchas veces están también parasitados, porque tienen un valor de mercado muy bajo.Hay que recolectar lo que tiene sentido recolectar y siempre hablando de comercialización.

En cuanto a la forma de recolectar, no tiene sentido ir levantando todas las especies y destrozando el suelo, hay que ser respetuoso con el entorno. Recolectar lo que se necesita y dejando el medio mínimamente o casi casi como te lo has encontrado, incidiendo en él lo menos posible. O no eres buen recolector o no sabes lo que estás buscando. 

Volviendo a la comercialización, además de saber recolectarlas y tener claro el producto, hay diferentes técnicas para que el producto tenga más valor y esté mejor conservado. En comercialización, por ejemplo, el níscalo siempre va con las láminas hacia arriba con una finalidad estética porque las esporas no caen a los de abajo y no se mancha con el humo blanquecino que le da un aspecto envejecido. Son pequeñas técnicas. Otra recomendación importante es que el producto tiene que ir lo más rápido posible donde se vaya a vender, no se puede dejar en el matelero del coche, al sol... porque es un producto perecedero y se estropea.Además, si está algo parasitado evoluciona muy rápido y se echa a perder todo. 

En Cesefor se elaboran estadísticas cada campaña, ¿cómo se interpretan en referencia al retraso de la misma?

Por ejemplo, en cuanto a la fenología de las fructificaciones para boletus edulis y lactarius deliciosus de 2020 vemos que empiezan siempre en octubre y, de hecho, aquí en Soria a los boletus se les llama migueles porque la fecha más habitual de recolectarlos es San Miguel (29 de septiembre), aunque a veces es antes. Para el níscalo suele ser lo más habitual a finales o mediados de octubre, para el Pilar. Luego hay casos excepcionales, como que se adelante mucho o se retrase mucho por le meteorología. Además, hay datos del históricos de producción desde 1995 con resumen de la campaña de fructificación. Para boletus hay años excepcionales como 2014, 2012 y 1998 y en níscalos coinciden los dos primeros pero no hay sincronía en el último. Hay datos de otras especies y, por ejemplo, para amanita caesarea y boletus edulis el pico de producción el año pasado fue en la semana 38-39, a principios de septiembre, pero hubo picos de fructificación de boletus aerius en septiembre y amanita caesarea. No todos los años pasa porque hay muchas especies que fructifican también en primavera, como estas tres. La fructificación es unos años más espectacular en primavera o en otoño. También hay mucha información del marzuelo, con picos de 3 kilos por hectárea frente a 80, y de perrochico hacemos inventarios. Son especies más escasas a pesar de tener un valor comercial importante. 

Con los estudios predictivos que se realizan en Cesefor a través de Mikogest, ¿se tiene clara la influencia del cambio climático en la micología?

Sí, pero se tiene claro a nivel local que lo que en determinadas zonas perjudica en otras favorece, en vez de unas especies serán otras. Lo que sí que está claro es que el cambio climático influye en la producción de especies y tiene toda su lógica porque lo hace en el hospedante, como pino silvestre, quercus pyirenaica o el encinar que son, principalmente, especies micorrízicas. La idea con estos estudios predictivos es anticiparnos a lo que pueda pasar, lo apoyamos con datos de inventario pero hay zonas a las que no llegamos porque la superficie forestal de Castilla yLeón es inmensa. Con esta herramienta podemos intuir que en determinadas zonas va a haber una fructificación una semana de una determinada especie. Pero es una información sensible que no puede ser abierta porque se crearía un problema por masificación de recolectores. Esta predicción actualizada cada semana iría en probabilidades de fructificación en una escala. Esto serviría para el gestor del aprovechamiento ante un brote de una especie pueda prepararse para emitir permisos, la llegada de numerosos recolectores, más vigilancia... Por el momento lo estamos desarrollando y se trasladará a los gestores, en muchos casos Cesefor y en otros propietarios directamente o asociaciones. En el caso de la provincia, el parque micológico Montes de Soria y el acotado Pinares de Urbión, entre otros. También se haría llegar a las administraciones, como Junta de Castilla yLeón y Diputación. Se han hecho muchos estudios de predicción y también en colaboración con otras entidades europeas. La base de datos, propiedad de la Junta de Castilla yLeón que cofinancia también los trabajos de Cesefor, tiene un valor tremendo.