La demanda de Formación Profesional crece pero la formación en hostelería baja. Lo saben bien en el Centro Integrado de Formación Profesional La Merced de Soria, donde en la última década han pasado de 200 a 150 alumnos, y bajando. 

Las escuelas de hostelería no se llenan pero, sin embargo, el sector clama por mano de obra profesional y alerta incluso de cierres y recorte de servicios por esta situación. Desde el CIFP La Merced, su directora, María Eugenia Lafuente, analiza las claves. 

Arranca el nuevo curso, ¿qué sensaciones tienen en La Merced?

Llevamos un par de años que se ha notado una caída de la matrícula. La pandemia nos ha hecho mucho daño y la publicidad negativa de algún empresario que encima se jacta de hacer cosas que no están bien hechas (diciendo que se trabaja mucho y se paga poco) tampoco ayuda. Pero yo tengo que decir que no todos los empresarios son así porque, si no, el sector no existiría. 

Hemos tenido años con lista de espera pero ahora es cierto que va descendiendo. Esperamos que mejore porque el turismo era el motor de España antes de la pandemia, el sector que más ingresos generaba, y la perspectiva para 2022 es alcanzar cifras prepandémicas. La oferta que está haciendo el mercado para nuestros titulados es altísima y animo a la gente a que venga y se forme. 

¿Qué matrícula van a tener este año?

La matrícula se cerró en julio pero, cuando quedan vacantes, a partir del 20 de septiembre se pueden matricular nuevos alumnos. Confío en llegar a los 150 alumnos. Aquí hemos llegado a sobrepasar los 200 otros años.

¿Algún ciclo corre peligro por falta de alumnos?

Desafortunadamente sí. El ciclo de grado superior de Dirección en Cocina se venía impartiendo desde hace años, era bilingüe y tuvo mucho aceptación y llegó a tener lista de espera, pero el curso pasado tuvo una matrícula nefasta y tuvimos que tomar la decisión de que este año no se impartía ese ciclo. Se ha sustituido por otro, el de Agencias de viajes y gestión de eventos, pero, si vuelve a haber demanda, se volverá a ofertar. 

¿En qué se puede formar la gente en el centro de La Merced?

Tenemos la familia de Hostelería y Turismo y la de Industrias Alimentarias. En Hostelería y Turismo tenemos la FP básica de Cocina y restauración, el ciclo de grado medio de Cocina y gastronomía y, de grado superior, impartimos los tres ciclos de Turismo, el de Agencias de viajes, el de Guías y el de Gestión de hoteles. Esto significa que aquí los alumnos pueden sacarse los tres ciclos de Turismo de grado superior en cuatro años, porque hay cursos que se convalidan. Es decir, en cuatro años tienes la formación en todo el sector turístico y las posibilidades de trabajar son inmensas. 

En Gestión de hoteles tenemos alumnos trabajando en todos los hoteles de Soria pero, incluso, en el extranjero, porque se fueron con la beca Erasmus y se han quedado. Los guías pueden ser emprendedores porque pueden ser autónomos. Y Agencia de viajes, que en un principio parecía que decaía por el aumento de la venta on line, la realidad es que es que sigue en auge por seguridad, porque hay gente que no sabe utilizar las nuevas tecnologías... Y gestión de eventos es una de las profesiones del futuro. 

Y de la familia de Industrias Agroalimentarias tenemos el ciclo de Panadería, repostería y confitería, que se puso en sustitución del ciclo de Elaboración de productos alimenticios,  porque el gremio de panaderos reclamaba mano de obra. 

¿Cuál es el nivel de inserción de los alumnos de la escuela?

No dispongo de datos concretos pero aquí sería del cien por cien. No tengo suficientes alumnos para la demanda que hay, y este año además ha sido exagerado porque se demandan de todo, no solo camareros, también cocineros, recepcionistas, camareras de piso... todos los sectores. 

Cae el alumnado pero, sin embargo, el sector se queja de que no encuentra mano de obra profesional.  ¿A qué responde ese desequilibrio?

La pandemia ha supuesto que muchas empresas de hostelería cerraran y trabajadores del sector se han ido a otros sectores y ya no vuelven. Ahora, cuando el sector vuelve a repuntar, hacen falta trabajadores. 

También aquí es importante tener en cuenta que cuando un cocinero o un panadero van a pedir trabajo, lo primero que les pide el empresario es su título. Sin embargo, con los camareros, el sector empresarial se queja de que no están formados, que no tienen titulación... pero lo que, cuando les van a pedir un trabajo, no les piden un título. Si tú como empresario pidieras al camarero el mismo título que estás pidiendo al cocinero, entonces, habría demanda para poder ofertar un ciclo de Servicios. 

¿En Soria no hay formación en Servicios (para camareros)?

Aquí en el centro el ciclo de Servicios no se oferta, pero porque no tenemos esa demanda. Lo estamos cubriendo con cursos del Ecyl para desempleados de Restaurante y bar, pero incluso estos no se nos llenan. 

Es la pescadilla que se muerde la cola, los empresarios dicen que no encuentran mano de obra profesional pero es que, si ellos no piden titulación, la gente no se va a formar. Y luego además hay que tener en cuenta que estas profesiones son vocacionales y, o te gustan, o es complicado, porque tú trabajas cuando la gente se divierte, aunque yo también digo que son trabajos muy gratificantes. 

Siempre se habla de que es necesario adaptar la FP a las necesidades del sector pero, en el caso de los camareros, algo no cuadra. ¿Falta una comunicación más fluida con el tejido empresarial hostelero?

Es que creo que es complicado, porque nosotros a nivel provincial mantenemos una estrecha relación con la Cámara de Comercio, con Asohtur (AsociaciónSoriana de Hostelería y Turismo), con el Ecyl... y colaboramos y hablamos mucho con ellos. 

A mí me consta que el empresario va al Ecyl y demanda y por eso nosotros ofertamos los cursos del Ecyl, pero el problema es encontrar alumnado. Y luego yo no tengo claro que los que se forman al final se quedan en el sector. Esto es un problema, y luego pesa mucho también esa idea de que para camarero sirve cualquiera. Eso no es cierto y en desterrar esa idea tenemos que trabajar todos juntos. 

Yo siempre recuerdo a los empresarios que aquí ofertamos la formación profesional reglada, la formación para el empleo a través delEcyl, pero estamos abiertos además a, si viene un empresario o se unen varios empresas, ofertar cursos específicos. Lo hemos hecho ya y nosotros estamos abiertos a todo. 

La pasión o el interés por una profesión va unida a dignificar la profesión. ¿Cree que la precariedad y el desprestigio que arrastra históricamente el sector pueden estar afectando a esta problemática actual de falta de mano de obra?

Los cocineros eran antes los grandes desconocidos y el 'boom' de los grandes cocineros en España, de los programas de cocina... supuso relanzar la profesión y nos hizo mucho bien. De hecho, cuando yo llegué aquí en 2001 (el primer año que la escuela pasó a ser pública y dependíamos del IES Virgen del Espino) había 45 alumnos. De ahí fue subiendo hasta superar los 200 y teníamos unos alumnos vocacionales al cien por cien. Era impresionante. Pero he ido viendo cierto desencanto de un tiempo a esta parte. 

Es cierto que todo tiene un tope, pero también tiene que ver con eso de la precariedad. Puede haber alguien muy animado a hacer cocina pero, si le dicen que va a trabajar muchas horas y cobrar poco, pues igual se lo piensa. La precariedad creo que ha ayudado a que no haya tanta gente pero, al que realmente le gusta, viene y disfruta de la formación. 

¿Se ha perdido la vocación por trabajar en la hostelería?

Tenemos alumnos que entran a la formación profesional básica, algunos incluso son alumnos que vienen de un fracaso en un instituto de Secundaria normal, y aquí logramos engancharle y que continúen haciendo un ciclo de grado medio e, incluso, superior, y están trabajando en el sector y son de estos que lo viven. Pero también tenemos algunos alumnos que, igual que hacen esto, podrían hacer madera, peluquería... Con estos cuesta un poco, aunque es cierto que a algunos los acabamos enganchando. 

Creo que es el momento para que la gente que trabaja en este sector reclame un poco sus derechos porque, hay tanta necesidad, que puedes 'exigir'. De todos modos, hay que destacar también que hay empresarios que lo hacen bien y tienen trabajadores de toda la vida, y eso es por algo. Y a veces no es tanto el pagar más...

Nos fijamos en el salario pero a veces es también una cuestión de reconocimiento de derechos, de cumplir convenios, de facilitar la conciliación...

Exactamente. El tema de la conciliación es básico, y no solo en este sector. Porque muchas veces tu trabajador no te reclama que le pagues más, quizá necesita un fin de semana libre. A veces no es tanto lo monetario. 

¿Quizás es hora también de renovar los modelos de negocio de hostelería que teníamos hasta ahora?

Está claro. Y no es que sea el momento, es que ha sido; y el que no se ha renovado, ha muerto. Hemos visto que en estos tiempos tan duros que nos ha tocado vivir han cambiado algunas cosas y el 'takeaway', el 'delivery food', la comida para llevar... ahora son mucho más importantes. Aunque algunos restaurantes ya lo hacían, en pandemia la hostelería tuvo que buscar otras fórmulas para salir adelante porque, si no, tenían que cerrar. Y ahora ya muchos vuelven a lo que tenían antes, pero van a mantener también este nuevo servicio de la comida para llevar, donde se ha visto una nueva fórmula de negocio que funciona y que tiene proyección. 

Lo tradicional es importante, pero ¿hace falta un poco de reinvención?

Todo esto de las nuevas cocinas, las nuevas técnicas aplicadas a la cocina... está muy bien y muchos alumnos llegan aquí pensando en eso deslumbrados por los grandes cocineros. Pero yo recuerdo aquí a Juan Roca diciendo a los alumnos en la cocina del centro que, para poder innovar, hay que saber hacer unas lentejas. 

En nuestra provincia, quizá también por la población que tenemos, parece que gusta más una comida tradicional, pero ya hay gente muy buena que está innovando y da otro toque a esa comida tradicional. 

Nosotros abrimos el comedor al público un día a la semana para que nuestros alumnos hagan prácticas antes de salir al mercado y la gente viene y dice sorprendida ¡si me estoy comiendo unas lentejas! Es que es otra presentación, otra imagen... y es importante. No hay que tirar para atrás lo tradicional, pero sí es importante dar enfoques nuevos. 

Programas como MasterChef, ¿ayudan o perjudican?

Programas de cocina como los de Arguiñano (y otros después) fueron importantísimos porque hicieron que la cocina se viera, y valoraron la figura del cocinero. Hasta entonces el metre (el contacto con el cliente) era Dios y el cocinero era la persona que estaba dentro. A partir de ahí, se pasó a que el cocinero fuera la cabeza visible, que saliera a saludar a la sala... Eso fue bueno pero ocasionó un problema, ya que se abandonó un poco el sector servicios, cuando en realidad es algo que tiene que ir de la mano (porque tú tienes que vender lo que yo cocino). Y eso ha sido un punto que ha hecho daño al sector servicios. 

Ahora MasterChef plantea que, en un periodo de tiempo corto, todos salen siendo grandes cocineros. Eso no es tan fácil. Entonces, hay cosas que no me gustan. Y, por ejemplo, en cuestiones de seguridad e higiene, yo exijo mucho el gorro y ahí desaparece. Es cierto que las cosas van cambiando, pero algunas no me convencen... 

Por lo que venimos hablando, ¿sería interesante incluir en la escuela el ciclo de Servicios?

Es una de las cosas que venimos planteando desde hace mucho y estaríamos dispuestos a ofertarlo, pero tiene que haber demanda. Y la experiencia que tenemos en la Comunidad es que el ciclo de Servicios funciona solo en ciudades más grandes, con mucho turismo y, aún así, no llenan. Ytambién es cierto que el centro está en pleno proceso de ampliación y, con un centro en obras, quizá no es un buen momento. Ahora no se puede por demanda y por instalaciones pero, insisto, no se descarta. 

¿Y captar esa 'demanda' de otras provincias? ¿Lo ve factible?

La cuestión es también que ahora mismo en casi todas las provincias de Castilla y León se ofertan todos los ciclos de nuestra familia. Nosotros nos nutríamos de la zona de Burgos, de Aragón, de la Ribera navarra... pero, al haber centros de formación de hostelería en todas las provincias, es complicado y ya no podemos contar con ese extra que nos venía.

La Consejería de Educación trabaja en la ampliación del centro, una obra donde se prevé invertir más de cinco millones. ¿Qué plazos manejan para disponer de esa nueva zona?

La redacción del proyecto se ha adjudicado y ya he quedado que la próxima semana viene el despacho de arquitectos adjudicatario para tomar la información que necesitan. Cuándo estará terminado no lo sabemos porque las obras son lo que son, pero es buena señal que el trámite avanza y yo creo que para el curso 2024-2025, para 2025 seguramente, podrá estar. 

¿Qué va a suponer poder contar con esa ampliación del espacio?

Aunque los alumnos han disminuido, aquí tenemos problemas de espacio. La ampliación del centro, además, va a suponer una ampliación de familias. Hablan de traer aquí la familia de Administración. Para nosotros va a ser una inyección de frescura en todos los sentidos. Tener más alumnado, más profesorado, un centro con más espacio que te permite hacer más cosas, más colaboración... creo que va a ser bueno y enriquecedor en todos los sentidos. Además, nos va a dar más visibilidad. 

Se suma la familia de Administración y Gestión (ADG), ¿en qué ciclos se piensa para incluir en el futuro?

Creo que lo que tienen previsto es que  pase aquí lo que ahora se imparte en el IESVirgen del Espino. Ahora imparten allí el grado medio en Técnico en Gestión Administrativa y el grado superior en Administración y Finanzas, y eso se trasladaría aquí. Serán cuatro o seis cursos más que, además, se completan mucho, por lo que puede suponer sumar 200 alumnos, es el doble de lo que tenemos. 

Este curso arranca sin restricciones covid, ¿cómo se vive en el centro?

Va a ser un cambio y vamos a comenzar sin protocolo covid, aunque seguramente habrá gente que siga usando la mascarilla. Yo voy a insistir mucho en el lavado de manos y demás porque además aquí, por ser el sector que somos, la seguridad e higiene es primordial. 

Vamos a mantener los medidores de CO2 y se mantendrá la ventilación... y cruzaremos dedos para que todo siga funcionando con normalidad. 

¿Por dónde se debe afrontar el futuro del centro de La Merced de Soria?

El hecho de que nos amplíen es una inyección que creo que va a reactivar el centro. Nosotros, a pesar de ser un centro pequeño, estamos certificados en calidad por AENOR con la ISO 9001/2015; además somos centros de excelencia;fuimos el primer centro que tuvimos Erasmus de gestión autónoma propia, y luego con el Ayuntamiento y la Junta estamos todos los centros;tenemos aula de emprendimiento... es decir, a pesar de ser un centro pequeño, tengo la gran suerte de contar con un equipo maravilloso y con la colaboración del profesorado, y siempre estamos intentando mejorar y emprender. 

La línea que queremos seguir es ampliar, mejorar, dar una formación de calidad, adaptarnos a lo que el mercado esté demandando... queremos seguir así y tener alumnos para poder seguir mejorando. 

Teniendo en cuenta que Soria es referente a nivel gastronómico, ¿cree que hay futuro en Soria en el sector?

Lo decíamos antes, ahora no damos a basto con la demanda. Y creo además que en micología, aunque estamos dándole mucho 'bombo' y la gente nos identifica con micología y la trufa, es un sector por explotar todavía en Soria. También aquí en la escuela. En el equipo hace ya muchos años que nos planteamos, cuando cambiaba el currículo, poder impartir algún curso de especialización de cocina micológica. Le damos vueltas pero para eso hay que tener alumnado y nuestra prioridad ahora es fijar, que la gente vuelva y que se haga atractivo. Eso a nivel de hostelería, porque a nivel de turismo realmente estamos muy bien. Yo creo que sí que hay posibilidad de futuro, pero lo importante es que nos unamos y que el sector esté unido. En las ciudades pequeñas a veces cuesta ir todas a una, pero aquí tenemos que ir todos juntos, el sector empresarial, el académico, lo público, lo privado... sumar todos.