Baluarte y La Lobita, alta cocina en pandemia

Ana I. Pérez Marina
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Las estrellas Michelin sorianas, Elena Lucas (La Lobita, Navaleno) y Óscar García (Baluarte, Soria), encaran esta crisis con incertidumbre, con la mirada puesta en las medidas que se adoptan en otras provincias

Baluarte y La Lobita, alta cocina en pandemia

La alta cocina no se libra de las peores consecuencias de la pandemia del coronavirus que afectan en general al sector de la hostelería. Las restricciones de aforo y las medidas sanitarias son para todos, con o sin Estrella Michelin. Y cada uno, en el negocio que corresponda, tiene que pensar en cómo salvarse de esta crisis sanitaria que vuelve a vivir un momento crítico después del paréntesis de la relativa contención del verano. Para restaurantes como La Lobita (Navaleno) o Baluarte (Soria) la clientela procedente de otras provincias, principalmente de Madrid, País Vasco, Navarra o Aragón, entre otras, es fundamental, de forma que el goteo de restricciones y confinamientos que impiden la movilidad de los ciudadanos de estos territorios afecta de lleno a estos establecimientos.
«Como toda la hostelería estamos afectados, cada día hay más recortes, cada vez se hace más cuesta arriba. La gente tiene miedo y más con los rebrotes que está habiendo últimamente. Las comunidades limítrofes se están cerrando y restaurantes como Baluarte se nutren mucho de clientes de fuera, así que lógicamente se está notando. Hasta el final del verano ha sido bastante aceptable, con las limitaciones de aforo y las restricciones, pero ahora ya es otra cosa», sostiene Óscar García Marina, del restaurante Baluarte (una Estrella Michelin y dos Soles Respsol).
En términos similares se pronuncia la chef Elena Lucas, del restaurante la Lobita, la primera Estrella Michelin que obtuvo la provincia, que también acumula dos Soles Repsol. «La situación es complicada, cada vez es más difícil. Reducimos los aforos y todo nos está afectando», lamenta. En el caso del restaurante pinariego, solo se pueden ocupar cinco mesas para cumplir con la distancia de metro y medio que marca la normativa. «Es lo que nos toca», añade. 
Lucas indica que ofrecen el menú degustación, por lo que es «más sencillo» prever y organizar la cocina y el servicio. Asimismo, los comensales de cada mesa entran cada quince minutos. «Tratamos de que sea lo más seguro posible», destaca.
las plantillas. Ambos, como todos los establecimientos de hostelería, se vieron obligados a recurrir al Expediente de Regulación Temporal  de Empleo (ERTE) con la declaración del estado de alarma, aunque hace tiempo que ya han incorporado a la totalidad de los trabajadores.
«Tengo dado de alta a todo el mundo, pero como sigamos así, ya veremos si podemos mantener todos los puestos, lógicamente», asegura Óscar García Marina. Está al frente de Baluarte, un restaurante «ya consolidado», y también de Mena, en la plaza de Bernardo Robles. «He tenido que pelear mucho por Baluarte, tienes una nombre y una clientela, pero vivimos día a día. Estos negocios no suelen ser muy fructíferos económicamente, tienen otras recompensas, pero no las económicas. Pero en el Mena estoy de alquiler, con una inversión reciente y ahora ya con la terraza cerrada», asegura. La plantilla de Baluarte está compuesta por seis personas, pero en el caso del restaurante Mena son once los empleados. «Siempre es complicado mantener estas plantillas en un sitio como Soria, pero ahora más, claro [...] Si la capacidad se reduce al 50% y tienes que decir a mucha gente que no, pues es un problema», admite.
La Lobita es una «pequeña familia», significa Elena Lucas, que cuenta en su plantilla con seis personas, que se incorporaron en su totalidad una vez finalizó el estado de alarma. «Si hubiéramos sido más, pues más complicado hubiera sido mantenernos», reconoce.
previsiones. La temporada micológica está siendo «muy buena», tanto en calidad como variedad de productos, asegura Elena Lucas. La Lobita se sustenta con clientela soriana, pero en buena medida de los que llegan de fuera. Asegura que este verano han tabajado con previsiones a una semana vista. Ahora las reservas pueden estar hechas, pero se cancelan de un día para otro.
«Para este puente creo que está bastante bien de reservas, pero me da igual tener más o menos si al final me las anulan a última hora. Sabíamos que el invierno iba a ser duro y a medida que entra el frío, la gente ya se ha acomodado a quedarse en casa y no sale», advierte, por su parte, Óscar García Marina.