Veinticinco años avalan su trayectoria. Primero con Alvargonzález en Vinuesa en 1997; le siguió Baluarte en 2008, Mena hace algo más de tres años, ahora una colaboración con Bodegas Valduero, entre otras... Una labor diaria y un esfuerzo que le ha permitido mantener otro año su estrella Michelin en Baluarte (desde 2016, además de dos soles Repsol), y que agradece a sus dos equipos y a todos los clientes pues, al fin y al cabo, «lo han hecho posible». 

¿Qué se siente al mantener el reconocimiento de la estrella? 

Estamos felices. Lo más importante es hacer las cosas bien en el día a día. Cada mesa es un examen y cada cliente, lo más importante. Nos gusta hacer feliz al cliente. Es mi manera de comunicar a través de la cocina. 

En la cocina es autodidacta. ¿Es muy exigente, reflexiona mucho antes de hacer algo? 

Sí, soy autodidacta por circunstancias. Es verdad que estuve en la Escuela de Hostelería de Soria pero estaba enfocado al tema de servicios. Luego, por circunstancias, me tuve que meter en la cocina y vi que era un mundo muy amplio donde había un camino muy largo donde podías hacer muchísimas cosas. Me empezó a enganchar y hasta ahora. Después empecé con libros, seminarios y congresos. He estado en algún sitio (formándome), aunque no en muchos, y luego he aprendido de gente que ha trabajado conmigo. 

¿Su cocina es una especie de laboratorio de ideas? 

Es una cocina creativa, de producto, de temporada y de sabor. Tampoco muy creativa, aunque es verdad que damos la vuelta a la cocina tradicional. Anteriormente hicimos un juego de cocina más creativa o de vanguardia, pero ahora tenemos una línea de cocina de cercanía e intentamos realzar estos productos a través de ella; nos importa el sabor. Hace 25 años, cuando empezamos, parecía vanguardia hacer un menú degustación sólo con setas. 

¿Dónde busca la inspiración? 

Aprendo mucho cuando voy a comer a otros restaurantes. En el día a día también vas viendo cosas, técnicas y tendencias, pero nosotros no nos enganchamos a las modas o a las novedades. Vamos viendo cosas en gente que piensa parecido y después lo llevamos a nuestro entorno.

¿Qué vanguardias o técnicas ve que actualmente estén de moda? 

Ahora se ha vuelto otra vez a la cocina de antaño, más tradicional, pero es que nosotros siempre hemos estado ahí. Habrá habido temporadas o épocas que no hemos estado ahí, pero nosotros siempre hemos utilizado producto cercano porque es lo que yo he entendido, no he conocido otra cosa. 

¿Se encuentra trabajando en algún plato diferente esta temporada? 

Este año vamos a estar un poquito más con el tema de la trufa. Es cierto que lo que nos lo ha dado todo ha sido la micología y con la trufa empezamos a trabajar más tarde, no mucho más. Es un producto mucho más complicado. Pero sí estoy pensando platos para cuando la trufa esté en su mejor temporada, después de navidades, para hacer algo interesante, más novedoso. Es un pequeño cambio. 

¿Tiene tanta importancia lo que se come como la forma de producirlo y después transformarlo? 

Yo creo que lo más importante es el producto y, a partir de ahí, hay que intentar buscar fórmulas que lo realcen, pero tratándolo lo menos posible si es un producto importante. Ésa es un poco la magia de Baluarte: a cualquier producto que cogemos le damos mayor importancia con una línea de cocina muy sólida y muy personal. 

El sello personal es importante...

Eso nos diferencia mucho de otros restaurantes Michelin. Otros buscan más la escenografía, vestir más los platos, el show. Nosotros nos movemos en una cocina más directa. Nos importa un poquito menos eso. 

¿Cómo definiría la experiencia de comer en Baluarte? 

A mí me gustaría ir a muchos restaurantes en los que se comiera y se pagara como se come y se paga en el mío. Creo que es una experiencia muy feliz. La mayoría de nuestra clientela es de fuera y viene el fin de semana. Veo a la gente muy feliz, entregada, super bien tratada, valorando mucho lo que ha comido. Muy pocas veces hemos tenido críticas de que nuestro restaurante es caro. Todo lo contrario. La verdad es que intentamos dar felicidad y lo conseguimos. Cuando lo dejemos de conseguir, haremos otras cosas. 

¿Por qué colegas de profesión tiene mayor admiración?

A muchos, a muchos. De verdad, me siento muy querido fuera por los grandes cocineros de este país. Creo que sienten admiración por el trabajo que hacemos en un sitio como Soria y con un equipo tan pequeño. Las relaciones han venido cuando han venido a casa a comer y han visto mucha sinceridad, mucho alma, mucho corazón. Te puedo decir nombres, pero tampoco creo que es lo más importante. 

¿Qué peso tiene la familia?

Es lo más importante. Cuando han sido niños  a lo mejor no les has dedicado todo el tiempo que necesitaban, pero ahora mis hijos son mi prioridad absoluta. Y mis amigos. Y después, Baluarte. No dedico a mis amigos el tiempo que quisiera porque al final siempre están los hijos, que son mi motor, pero las amistades son muy importantes en la vida.  

¿Soñó alguna vez con llegar hasta donde está ahora?

Jamás había soñado con esto. Tampoco creas que hago balance. Ese balance lo haré cuando cierre o cuando me jubile. Porque ahora vas día a día. Lo que has hecho hoy puede estar muy bien, pero esta noche o mañana hay que hacerlo igual de bien. Vamos tan deprisa y tenemos tan poco tiempo para pensar lo que hemos hecho que al final pasa todo lo contrario: todos los días tienes ese gusanillo, esa intriga de que las cosas sigan yendo bien, hacer lo mejor posible, mejorar en todo. Siempre está esa preocupación.