Primera estrella Michelin en la provincia en 2015 y dos soles Repsol, La Lobita «es un equipo» en el que Elena Lucas es la cabeza visible, aunque Diego Muñoz «es parte principal de ello». El mantenimiento de uno de los máximos reconocimientos gastronómicos a nivel mundial nos lleva hasta Navaleno para confirmar que la cercanía no es lo único que caracteriza a su cocina.

¿Qué sensaciones tiene al seguir manteniendo la estrella Michelin? 

Es nuestro trabajo y nuestra lucha diaria por sacar adelante un negocio que sea rentable, porque vivimos de ello. No es solamente mantener la estrella. 

La Lobita tiene el honor de ser el primer establecimiento soriano en haber recibido una estrella Michelin en 2015. ¿Qué cambia cuando eso sucede? ¿Hay más presión?

No, no tengo presión, es un reconocimiento. La presión es la que tenemos en el día a día porque las cosas hay que hacerlas bien: que el producto llegue cuando tenga que llegar, que necesitamos esto en este momento, que todo esté perfecto para cuando empecemos el servicio…

Reconocimiento tras reconocimiento: la revista Vanitatis le ha incluido recientemente entre las 25 mejores chefs de España. Le leo una frase de la publicación: "Vienen curvas con forma de una generación de mujeres imparables, plena en talento y arrojo". ¿Se identifica?

Tela (risas). Lees eso y dices: "¡Uf!". Pero sí me identifico con lo que dice. 

¿Le ha llegado por sorpresa?

Sí, porque no sabía que estaba en la lista ni que el jurado había votado por mí. Al final hay más cocineras a nivel nacional, y que te posicionen y  te den visibilidad nos ayuda a estar ahí. Es importante. Es un pasito más. 

Estrella Michelin, dos soles Repsol, una de las 25 mejores chefs... ¿Le queda por cumplir algún sueño?

Si te soy sincera, yo no pensaba llegar hasta donde hemos llegado. Todo lo que ha ido viniendo ha sido a base de trabajo y esfuerzo, pero no estaba en nuestra meta porque pensábamos que no era viable. Estamos en un pueblo, las cosas no eran fáciles, pensábamos que tal vez el establecimiento no cumplía las expectativas que nosotros creíamos para conseguir determinadas cosas… Solamente pido seguir trabajando en lo que quiero. 

¿Cómo definiría su cocina?

Como una cocina de arraigo a la tierra, de entorno, de cercanía, sostenible, muy de mercado, muy de producto, muy de temporada, pero sobre todo, muy de Soria, defendiendo mucho nuestros productos, defendiendo todo lo que tenemos a nuestro alrededor. La base siempre ha sido la micología y la trufa. Pero, claro, es nuestra despensa, es lo que yo tenía a mi alrededor. Ahora parece algo normal, pero hace 20 años plantearte utilizar solamente setas y productos de la tierra no era tan viable porque tal vez no estaba puesto sobre la mesa su valor gastronómico. Antes era más un recurso económico. 

¿Está trabajando en algún proyecto que pueda avanzarnos?

Estoy trabajando con una empresa de Japón desarrollando una serie de productos, pero hasta ahí puedo contar (risas). Cosas interesantes que todavía no podemos contar. 

Cuando se quita la chaquetilla, ¿cuál es el plato que prepara en familia o para los amigos?

Nunca tienes un plato estrella porque los platos son momentos y formas de entenderlos. Me gusta mucho hacer arroces. Al final son cosas sencillas (risas) sin más historia, una buena panceta, una morcilla a la brasa están estupendas. Tampoco necesitamos demasiadas cosas. 

Si se sentase a la mesa de La Lobita, ¿cuál sería su elección?

Me dejaría guiar por lo que me dijeran en La Lobita. No le pondría ningún pero. La Lobita es muy de temporada. Nuestros menús están muy vivos porque ofrecemos lo mejor en el mejor momento. 

¿Le gustaría tener a algún comensal especial en su mesa?

Creo que cualquier comensal es especial. Estoy encantada de dar de comer a cualquier persona que decida coger el coche y venir hasta nuestra casa. Y si se deja llevar…

¿Tiene algún tipo de cocina fetiche?

No tengo una cocina o una tendencia porque al final cualquier tipo de cocina que pruebo o conozco la asocio a qué puedo hacer con setas (risas). Me parece que todas son tan interesantes y a todas se les puede sacar tanto partido que no me centro en un solo concepto de cocina. 

Una tendencia gastronómica a la que no esté dispuesta a sumarse...

Nunca puedes decir nunca jamás porque no sabes lo que puedes hacer. No soy  una mujer de modas y no me dejo llevar por ellas (risas). Las técnicas están ahí, sí, y si pueden ayudar a mejorar una elaboración las voy a usar, pero no tengo la obligación de utilizarlas. Hago un poco lo que a mí me gusta y marcando mucho mi personalidad y mi forma de entender la gastronomía. 

¿Qué debería tener la cocina en el futuro y qué no?

No sé hasta dónde se va a desarrollar la cocina en el futuro. Lo que sí creo de verdad es que en el futuro lo que se va a mantener es la buena cocina sobre todas las cosas, independientemente de si es una cocina llena de técnicas de vanguardia o es una cocina tradicional. 

¿Tiene algún plato especial?

Es uno que identifica muy bien a nuestra cocina y a La Lobita. Es el único plato del menú degustación que no cambiamos y se llama La serrería del pueblo. Es un homenaje a las personas que hay trabajado en las maderas en nuestro entorno de pinos. Es muy visual: es un tronco hecho de boletus que luego pintamos para hacer la corteza y que tiene todo el sabor de la micología. Representa la creatividad, unida con la tradición y con el sabor, que son las tres cosas que defendemos.