Cuando el chef riojano Félix Jiménez salió de su Alfaro natal para apuntarse a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada seguramente no soñaba con convertirse en un shokunin, un artesano perfeccionista, según la tradición japonesa, en su caso dedicado en exclusiva a elaborar sushi. Hoy, su restaurante Kiro Sushi ha convertido a Logroño en lugar de peregrinaje de gourmets de todos los rincones, que buscan la exclusividad del considerado como uno de los templos mundiales del apreciado manjar nipón.
Y en el 'Kiro', el término templo no es tópico ni reclamo de marketing. La experiencia de la afortunada clientela del establecimiento logroñés, con una estrella Michelin en su haber, trasciende lo gastronómico y transita por lo espiritual. Félix recibe, con kimono, a los diez comensales que admite como máximo la barra de sushi, el pequeño y minimalista sanctasanctórum sobre el que el 'maestro' prepara en directo los 19 nigiris (bolitas de arroz bajo una pieza de pescado) que conforman el menú omasake.
Que nadie espere encontrar aquí pescado crudo. En Kiro Sushi las piezas más nobles de pescados y mariscos llegados de todo el mundo vía Barcelona o de pescadores artesanos gallegos pasan por la parrilla o se marinan según las técnicas más antiguas, cuando la inexistencia de cámaras frigoríficas obligaba a trabajar el producto a la parrilla, ahumado o en salazón. Después vendría la moda del pescado crudo, extendida hoy, pero que no responde al patrón más clásico del afamado bocado.
El conocimiento de estas recetas ancestrales no solo le llevó al restaurador riojano al purismo gastronómico en la preparación del 'arroz avinagrado', que es lo que significa literalmente sushi en japonés, sino que le abrió la puerta a una forma de vida al estilo del budismo zen que hoy rige su día a día y marca el carácter de su local. Desde su puesto de jefe de cocina del restaurante mallorquín Tahini, Jiménez viajó a Tokio a perfeccionar la técnica del sushi sin saber que la luz, la inspiración y la paz interior que gobiernan ahora su existencia le llegarían de la mano del gran maestro Yoshikawa Takamasa, cuyo retrato preside el 'altar' de la barra-comedor en Kiro Sushi y le guía a diario para perfeccionar los nigiris.
Porque la filosofía del establecimiento, al que llega gente de los cuatro confines, desde americanos a un cliente japonés que voló desde Tokio para cenar en el 'Kiro', es dedicación plena a la felicidad del cliente. El secreto, que Félix, transmutado casi en monje budista, consigue con 18 horas diarias de trabajo, estriba en que el paladar del comensal experimente la explosión gustativa que encierra cada pieza de sushi. La tradición culinaria japonesa aspira al umami, el equilibrio perfecto entre sabores.
Amén del ritual que el maestro lleva a cabo al trocear el pescado con precisión cirujana, la exigencia máxima en la selección de las piezas más nobles de los productos del mar, el arroz koshihikari y la entrega casi mística del cocinero y sus dos indispensables ayudantes, Shirley Solano e Irene Arriaga, la clave está en el punto justo de parrilla; y en una letanía diaria en el trabajo: 'repetir-mejorar, repetir-mejorar...'
Aromas a sarmiento.
El contacto con el sushi antiguo que le mostró su mentor Takamasa resucitó en Félix Jiménez los aromas de La Rioja, el olor del sarmiento tostando las chuletillas. Tal vez la conjunción de la tradición parrillera de la patria chica y su afición desde niño a la cocina y a Japón le llevaron al 'kiro' (camino de regreso, en japonés), a cumplir su sueño de preparar en Logroño uno de los mejores sushis del mundo, como certifican los gestores de la guía gastronómica francesa.
La pureza del estilo Edomae, la forma de cocinar surgida en la época Edo, recibe en la cocina del Kiro Sushi influjos riojanos en la medida que el respeto reverencial a la tradición lo permite. Félix, amante de los productos de calidad riojanos, recoge en persona para la parrilla ramas de roble, encina y haya de la sierra de Moncalvillo y del frondoso hayedo de Tobía, parajes que suele recomendar a sus clientes, para hacer patria. El aporte riojano también enriquece al sushi del Kiro con aceite de Alfaro, de la firma Isul, con Denominación de Origen Aceite de La Rioja, y con las afamadas guindillas del terruño, que Jiménez emplea para suplir el toque picante que la cocina japonesa suele aportar con el wasabi.
Los diez afortunados o afortunadas que cada mes logran plaza para disfrutar de la experiencia Kiro Sushi (solo cenas, de martes a sábado y con estricta reserva que se abre el día 1 de cada mes) pueden regar los nigiris con el vino Akemi, un blanco monovarietal de Viura de la Denominación de Origen Calificada Rioja, que Félix se empeñó en crear de la mano de Bodegas Ontañón, y que hoy está en el mercado. Un fresco remate para una fusión riojano-nipona que traspasa fronteras.