El declive de las matanzas del cerdo domiciliarias se agravó en la última campaña por las restricciones de la COVID-19. El sentido de mantener esta tradición ancestral es, en buena medida, juntarse para cumplir con el ritual de bisabuelos, abuelos, tíos..., no solo por disfrutar de los manjares porcinos durante todo el año. Así las cosas, mientras en la temporada 2019/2020 se sacrificaron 75 cochinos para autoconsumo (un 19,5% menos que en la anterior), desde finales de octubre de 2020 a primeros de abril de 2021 únicamente se dio muerte en casa a 20 cerdos, según los datos facilitados por el Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social de la Junta en Soria. Como detalle que define la evidencia de que la costumbre se va perdiendo, en el año 2010 se contabilizaron 382 animales sacrificados en domicilios que fueron analizados por los veterinarios y en 2012, incluso, la cifra se elevó hasta los 417.
Teniendo en cuenta esta tendencia a la baja y que ha cambiado el método para detectar la triquinosis, en la campaña 2021/2022 se ha reducido a nueve el número de veterinarios autorizados para llevar a cabo el control sanitario (hace un año se asignaron 15), trabajo que se complementa con los exámenes triquinoscópicos desde los distintos Servicios Veterinarios Oficiales.
Sin embargo, aunque el proceso completo de matar al cerdo en casa, despiezar, embutir y curar ya es una práctica casi residual, decenas de hogares rurales continúan esta tarea generacional, aunque sin liquidar al animal.
en rebollar. Para Lucía Crespo y Nicolás Borobio, de Rebollar, la matanza es sinónimo de compartir. De reunirse, en cualquier momento del año, en torno a una buena mesa de chorizo, salchichón, lomo, costillas, picadillo... Con la familia y con los amigos. La casa que un día fue del cura y después compraron los padres de Nicolás, donde creció, está dedicada en exclusiva para elaborar, curar y conservar los productos del cerdo. Desde hace años se saltan el rito de dar muerte al cerdo y compran las piezas enteras. Así, en noviembre, adquirieron dos cerdos en la Carnicería Rodríguez de Tardelcuende. «Esto ha cambiado mucho», recuerda Lucía, «antes el cerdo se criaba en casa durante todo el año y cuando llegaba la matanza era una fiesta, sobre todo para los niños».
«Antes se tardaba más, porque el día que se mataba el cerdo era exclusivamente para eso y luego se colgaba en el portal para orearlo, se sacaban las tripas y se lavaban en casa. Al día siguiente se despiezaba. Ahora las piezas ya no traen las vísceras, pero antes para almorzar se cocinaba el hígado encebollado, porque el pulmón (asadura) se guardaba para la güeña. Era una fiesta venir a almorzar y todo el mundo se liaba a deshacer. Por la tarde, se hacía el enajo: en un tarrizo de barro se ponía sal, pimentón, ajo molido y agua fría, donde se metía todo para conservarlo. Y ya, el tercer día, se hacían los chorizos y se colgaban. Estábamos cuatro o cinco días», advierten Nicolás y Lucía.
El proceso coincidía por San Martín (11 de noviembre), a pocos se les escapa el refrán... Con o sin 'veranillo'. Ahora, el puente de diciembre es un buen momento para congregar a la familia, aunque este año los Borobio-Crespo se afanaron hace un par de semanas en el proceso, que el año pasado retrasaron a febrero por las limitaciones impuestas por la pandemia.
No obstante, aún queda trabajo por delante. «La matanza es un trabajo muy bonito y entretenido», destaca Lucía, mientras muestra una pequeña prueba de cómo se cosía la tripa para embutir, que ahora también se adquiere hecha.
Costillas, lomos, solomillos, espinazo, patas, panceta... están colgados en la cocina, donde casi a diario se prende el hogar con leña de roble para librar a las piezas de la humedad. En unos días, cuando los lomos y las costillas estén más secos, los freirán en una caldera de cobre en la lumbre baja y con el mismo aceite, ya colado, se conservarán.
Hace tiempo que no curan los jamones, así que pican esta apreciada carne y la destinan al embutido de chorizos y salchichones. En la planta de arriba de la vivienda, en una habitación están colgadas las vueltas delgadas -en torno a un mes- y en otra, el embutido cular, las barras más anchas que requieren al menos de cuatro meses de curación.
Una vez finalizado el proceso de 'maduración', los productos son envasados al vacío y, en el caso de «los huesos», como el espinazo, se guardan congelados.
Narran todo el proceso en torno al calor de la hoguera, en la cocina de toda la vida, donde un día estuvo el horno (ahora tapiado) en el que se cocía el pan para varias semanas. Nicolás coloca una parrilla al fuego y baja del piso superior un par de vueltas de chorizo para completar este relato familiar de la matanza del cerdo como es debido, con un almuerzo que reconforta en una mañana lluviosa y fría de diciembre en El Valle soriano. Una pequeña reunión a la que se suman un hermano de Lucía y un vecino, que «es como familia».
degustación. Envueltos en un despliegue de olores y sabores, Nicolás y Lucía comentan que en esta familia la matanza perdurará. Sus hijos, Enrique y Eloy, ambos con casa en Rebollar, participan activamente de estas labores, que siguen con interés sus nietas, las pequeñas Martina y Celia. «A las niñas les gusta, están siempre por el pueblo, y aprenden a hacer los chorizos [...] Mientras podamos, mantendremos la tradición. Además, a mis hijos les gusta y lo hacen bien, desde lavar las tripas al adobo», sostienen.
Como el cochino ya no se ajusticia en la vivienda, no disponen de la sangre del animal para elaborar morcillas, aunque no descartan comprar «más adelante» y completar el 'catálogo' domiciliario porcino con este embutido tan castellano.