Listeria Cero, proyecto en el Centro de Alimentos

Ana I. Pérez Marina
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Hace cinco años arrancó la investigación en las instalaciones sorianas dirigida a reducir esta bacteria en la cadena de productos porcinos. El trabajo se encuentra en la segunda fase

Listeria Cero, proyecto en el Centro de Alimentos - Foto: Javier Ródenas Pipó

Mientras el Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria se hallaba hace unos días, una vez más, al borde del cese de su actividad, en Andalucía saltaban todas las alarmas con motivo de un brote de listeriosis, el mayor registrado en España, que ya arrastra más de un centenar de afectados, medio millar de casos sospechosos y se ha cobrado la vida de una nonagenaria [otro varón de 62 años falleció por listerioris en Cantabria, pero no está relacionado con el brote]. Y es que en Soria, en este Centro de los Alimentos que de forma cíclica ve comprometida su continuidad, se investigan desde hace cinco años bacterias Listeria monocytogenes con el objetivo de reducir su presencia en la cadena de productos cárnicos derivados del porcino.
El proyecto, denominado ‘Listeria Cero’, se halla en su segunda fase y, en principio, parece que seguirá hasta diciembre de 2020. Porque de no haberse prorrogado los contratos de las investigadoras del Centro de los Alimentos soriano, probablemente de poco hubiera servido el trabajo desarrollado desde 2014, así como todos los recursos invertidos.
En la primera fase participaron las cuatro investigadoras del centro de los Alimentos, Ana María García Lafuente, Matilde D’Arrigo, Eva Gillamón y Laura Mateo Vivaracho, y el técnico Félix Andrés López. En esta segunda parte, están volcadas en el proyecto las dos primeras, aunque las sinergias, lógicamente, son continuas, incluso con la otra línea de trabajo del centro vinculada al desarrollo de alimentos enriquecidos con setas y leguminosas.
La gravedad del brote de listeriosis en España evidencia la necesidad de seguir investigando para neutralizar la bacteria. Los primeros interesados son los empresarios de las industrias cárnicas y lo ocurrido con los productos de la marca sevillana La Mechá ratifica que es una cuestión de calado para la salud pública.
«El primer proyecto, Listeria Cero, empezó en 2014 y tenía como objetivo principal la evaluación de los focos de contaminación, identificación y caracterización de Listeria monocytogenes en las industrias de jamón curado, y la evaluación de riesgos», señala Ana García Lafuente.
En esa primera parte del proyecto, que se prolongó hasta finales de 2016, estuvo involucrado todo el equipo del Centro de los Alimentos, que trabajó con una decena de empresas de jamones de toda España (Andalucía, Extremadura, La Rioja, Castilla La Mancha y Castilla y León). «Se hicieron unos muestreos muy exhaustivos en cada una de ellas a lo largo de toda la cadena de elaboración de los productos, desde la entrada de la carne fresca hasta el producto final, tanto entero como envasado o loncheado, en todas las presentaciones», relata la investigadora.
En esta tarea se invirtieron muchas horas, ya que supuso tomar muestras en sucio, mientras funcionan todas las áreas de la fábrica, y en limpio, después de la limpieza y desinfección para comprobar si existe la contaminación tras la higienización, tanto donde tiene contacto la carne como donde no lo tiene, en desagües, paredes, maquinaria, herramientas... en la instalación cárnica al completo.
resistencia. Porque una de las características de la listeria es que es «muy resistente» a la desinfección y puede permanecer en lugares en los que es más compleja la limpieza. La bacteria puede formar «biofilms» que se extienden sobre las superficies, se quedan adheridos, y el agua y el jabón resbalan. «En el momento en que eso se raspa más se propaga». 
En las diez empresas en las que intervinieron se localizaron los puntos de contaminación y se llevó a cabo una «caracterización más a fondo», a nivel molecular, para acotar cuáles son las cepas de listeria que hay en las distintas zonas de cada fábrica o en el producto final, y si estas cepas son comunes a todas las industrias o solo surgen en una de ellas. «Todo esto te permite después estudiar qué cepas son más persistentes y más resistentes a la desinfección, para poder desarrollar nuevos métodos más eficaces y específicos», resume.
La segunda parte del proyecto, en la que está inmerso el centro soriano, consiste en estudiar compuestos antimicrobianos naturales que se puedan añadir en el envasado, por ejemplo, para evitar que la listeria siga creciendo. «En este caso se trataría de compuestos derivados de los hongos silvestres. En eso estamos todavía, no hay resultados», matiza.
Cabe puntualizar que la segunda fase, que arrancó en enero de 2018, tras la inactividad de un año del centro, se está llevando a cabo con empresas locales y de La Rioja, fabricantes de embutidos, no solo de jamones. La manipulación de estos productos cárnicos es mayor que en el caso del jamón curado y, por ejemplo, en el loncheado es de más presencia de listeria se ha hallado. «En esto estamos y en los antimicrobianos para ver si se puede reducir y neutralizar la listeria», añade.
Hay que recordar que la listeriosis es una enfermedad causada por ingerir alimentos contaminados con bacterias, encontradas con frecuencia en la tierra y en el agua, Listeria monocytogenes, tan pequeñas que no se pueden ver sin un microscopio. La mayoría de las personas son capaces de soportar «cierta carga de listeria», apostillan, no lo notan o sufren una leve gastroenteritis. Sin embargo, las mujeres embarazadas y los recién nacidos, las personas de edad avanzada o con el sistema inmunológico débil causados por tratamientos contra el cáncer, sida, diabetes, enfermedades del riñón, etcétera, tienen riesgo de enfermar gravemente al comer alimentos que contengan Listeria monocytogenes.
La listeria no está solo en las carnes. «Puede estar en pescados ahumados, productos lácteos, algunas verduras, ensaladas... sobre todo en comida lista para el consumo, que no lleva proceso de alta temperatura, porque a más de 70 grados se muere la bacteria. Esa carne mechada de la intoxicación está cocida, pero se ha podido contaminar en el envasado, en el loncheado...», comenta.
interés empresarial. Las investigadoras advierten de la preocupación que existe en el sector empresarial alimentario respecto a la listeria. Las industrias «cumplen», en general, con todos los requisitos, pero el problema es que en estos momentos la bacteria es «imposible» de erradicar, algo que, entre otras cosas, limita la exportación. «Participan, colaboran y la experiencia con las empresas ha sido siempre muy positiva», aseguran las científicas.
El Centro de los Alimentos de Soria cuenta con una colección de más de un centenar de cepas diferentes de listeria. Con este material la investigación puede dar mucho de sí, para encontrar fórmulas de desinfección eficaces, cuáles son las cepas más patógenas y cuáles las más invasivas. «A lo mejor hay una cepa muy persistente, que no hay manera de eliminarla, pero no es la que produce la listeriosis, porque no todas son igual de agresivas. Todo eso se puede estudiar aquí, tenemos cultivos celulares», puntualiza Ana García Lafuente. Y estas cepas podrían compararse con las muestras aisladas tomadas a los pacientes afectados por el brote de listeriosis. «Hay mucho más para seguir, lo suyo es continuar», concluye.