"Hay más demanda de la que podemos suministrar"

Nuria Zaragoza
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El número de ganaderos con vaca serrana ha aumentado en los últimos años pero, matiza el presidente, realmente son muy pocas las explotaciones que están en disposición de criar para vida

"Hay más demanda de la que podemos suministrar" - Foto: Eugenio Gutierrez Martinez.

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José Mª Manchado, Presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de Raza Serrana.

La vaca serrana negra, la bovina autóctona de Soria reconocida como raza de protección especial, mantiene el pulso a su extinción. Entre 2016 y 2018 ha habido un tímido ascenso de la cabaña y de los ganaderos activos en el libro genealógico. Detrás de estos datos está el esfuerzo colectivo de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de Raza Serrana. También, el apoyo de las administraciones. Uno de los principales garantes de mantener la raza autóctona, el presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de Raza Serrana, José María Manchado, analiza la situación. 
¿En qué punto se encuentra el proyecto de recuperación de la raza?
La asociación se fundó en el 2000 con el objetivo principal de mantener la raza y potenciarla para sacarla del peligro de extinción. A día de hoy tenemos en el libro genealógico 511 ejemplares, de las que 255 son hembras reproductoras. Son todavía poquísimas. Estas hembras reproductoras están repartidas principalmente en tres explotaciones, me refiero a explotaciones con un número ya significativo. En mi caso [la Muela] hay 87 hembras, otra ganadería de San Pedro Manrique tiene alrededor de 90, y luego hay otro ganadero nuevo que tiene 30 hembras jóvenes que todavía no están en edad de reproducir pero tiene su semental serrano y esperamos que, si todo va bien, empiece a sacar descendencia en breve. 
Luego hay otro ganadero de El Burgo de Osma que también tiene un toro serrano y una quincena de vacas, y también sacará alguna descendencia, al menos para su recrío.
Cuatro ganaderías en pureza pero hay una veintena inscritas en el libro genealógico, ¿cómo son el resto?
La asociación la componemos 21 socios. Un socio es solo de bueyes (machos castrados), con lo cual, su enfoque es para poder hacer carne y no va a hacer incremento de animales.  Cuatro estamos en pureza y el resto son ganaderos con censos pequeños -cinco, siete, diez vacas-, que están con cruce industrial y, por lo tanto, a día de hoy no se saca descendencia de ahí. Pero sí que es verdad que, si las cosas van bien y un día se puede vender carne o tenemos demanda, ellos harían esfuerzo de criar en pureza y tener más censo. Los machos irían destinados a carne y las hembras a reproducción. 
El grueso está en Soria y luego hay dos ganaderos en Burgos con censo bajo, y otro en Segovia, con pocos y que no cría en pureza. 
¿Ha cambiado la cabaña desde que se trabaja en asociación? 
Sí. La idea de la asociación era principalmente sacar más ejemplares y rejuvenecer la cabaña. Ha habido problemas con una de las explotaciones, la de San Pedro Manrique, por el tema de positividad [en los controles sanitarios de tuberculosis], y eso limita totalmente para sacar animales para vida. Por lo tanto, esos ejemplares que en teoría eran para vender a nuevos ganaderos, no los ha podido vender y se los ha quedado él. Ha quitado animales con más edad y ha rejuvenecido mucho su explotación. 
En mi caso, también he ido quitando animales con edad y he ido rejuveneciendo. Y, como tengo la tarjeta sanitaria para vender animales para vida, se han hecho tres socios nuevos a través de comprarme a mí ejemplares. Pero tienen pocos porque hemos tenido que distribuir. Están esperando para, en el momento en que haya más disposición, aumentar cabaña. 
¿El principal problema es ese, que al ser la cabaña tan pequeña es complicado sacar animales para vida?
Sí, el principal problema ahora es que, de las dos explotaciones fuertes, una está con positividad, y estás bloqueado.Estamos hablando de que casi el 50% no tiene salida para vida, y eso limita mucho para expandirse.  
Desde las organizaciones agrarias piden desde hace tiempo impulsar otro modelo de sanidad animal ya que, ante casos aislados o los falsos positivos, se paraliza la explotación completamente y en ocasiones se comprueba, tras la muerte del animal, que realmente no estaba enfermo. 
Bueno esto es la lucha de todos los ganaderos y, en especial, de estas razas en las que quedan pocos ejemplares. Pedimos que sean más concienzudos y que se valore todo. Que las actuaciones de campo, en la medida que se pueda, sean un poco más escrupulosas. Si un animal está positivo, lógicamente, hay que sacrificarlo; pero los que estén en duda... que se contemple esa posibilidad de duda.
En Soria llegó a haber un censo de 25.000 vacas serranas a principios de siglo, 15.000 en los años 50. Obviamente, la mecanización del campo está detrás de ese descenso pero ¿cómo ha podido caer tanto hasta correr peligro de desaparecer?
La vaca serrana negra era principalmente una vaca de trabajo. En Pinares, por ejemplo, era para sacar la madera; en la zona del centro era más para faenas de campo... y había tantos ejemplares porque en la mayoría de las casas había una pareja de vaca serrana. En cuanto empieza a venir la mecanización, esta vaca se va suprimiendo a pasos agigantados. 
Lo que se sacaba de ella era principalmente el trabajo, pero tenían también su carne, sus terneros, y la leche. Aunque no eran grandes productoras, daban leche de calidad por el tema de la grasa. Se aprovechaba un poco todo pero, al ir viniendo razas con mucha más productividad de leche y de carne, esta  vaca se fue quedando apartada y la gente la desechaba de sus explotaciones. 
Hoy en día su aptitud cárnica es su principal carta de presentación. ¿La venta para carne es el camino por donde se debe trabajar para asegurar la prevalencia de la raza en el futuro?
Puntualmente se venden algunos ejemplares para arrastre, para carga y descarga de troncos... que ahora van dedicados sobre todo a exhibiciones, demostraciones, jornadas de divulgación... Pero eso son pocos ejemplares, es algo puntual y no da una garantía de que la raza se pueda expandir. Entonces, el enfoque que principalmente tenemos es ese, el tema de la carne. Porque además hay estudios  que demuestran que son carnes de buena calidad. 
No podemos competir en cantidad porque en constitución cárnica hay otras razas que superan a la serrana y, obviamente, esta vaca no tiene cabida en ese mercado de las grandes superficies y las grandes producciones. Entonces, lo que estamos tratando es divulgar y hacer llegar a la gente es que la carne de raza serrana negra es de gran calidad y hay que apreciar lo bueno que tenemos. 
¿Qué ventajas y qué inconvenientes tiene trabajar esta raza?
Los inconvenientes, lo que comentábamos. Con la mecanización ya no era rentable;y se sigue sin rentabilizar hoy porque sigue sin tener grandes producciones ni de leche ni de carne. En la contra, tienen unas condiciones muy buenas porque son vacas muy longevas (la media puede ser de 20 años cuando una vaca de otra raza o de cruces industriales anda sobre 14), tienen facilidad de partos y, al ser razas autóctonas, pueden ser favorables para los cruces industriales. Además, son vacas que están adaptadas al terreno y, para lo que se habla hoy del ecosistema, de cambio climático, de aprovechamiento, de pastos naturales..., esta es una vaca que está  ya adaptada y va a aprovechar todo eso mucho más que cualquier vaca que la tengas que acondicionar a ese terreno. En cuanto a la carne, es verdad que esta vaca, comparándola con una de aptitud cárnica, requiere más tiempo y más gasto (por kilos y tiempo de sacrificio) y, al final, no puedes competir en el mercado con razas más productivas. Pero sí podemos hacerlo en calidad.  
El mayor inconveniente para las explotaciones sigue siendo alcanzar la rentabilidad. Desde hace unos años la Junta y la Diputación colaboran con la raza. ¿Son suficientes las ayudas?
Como se puede imaginar, todas las ayudas que vengan son bienvenidas. Gracias a las ayudas se ha podido llegar a mantener la raza, e incluso impulsar, aún con el tema de saneamiento que nos ha limitado. 
Las ayudas han sido un impulso, tanto las de la Junta, con el tema del peligro de extinción, y todavía con más fuerza las de la Diputación, por la cercanía que tenemos y que nos entienden de manera directa ya que ellos han tenido la ganadería en Taniñe y saben de la problemática de esa raza. Si no fuera por eso no se podría competir puro y duro con una raza de cruce industrial. Es inviable, porque los números -como en cualquier actividad- tienen que dar unas ganancias para sobrevivir y, sin ayudas, hoy no se puede sobrevivir.  
Si queremos mantener esta raza, ¿será necesario aumentar esas ayudas?
Yo particularmente, y lo hemos hablado a veces también con personal de la Diputación, pienso que habría que incentivar más, habría que poner más ayuda, pero habría que exigir también más compromisos por parte del ganadero. Porque al final tiene la misma ayuda una explotación grande de raza pura que la del ganadero que tiene cinco ejemplares y los cruza con otras razas. Y yo soy el primero que siempre defiendo que debe tener una ayuda cualquier ejemplar serrano, porque lo necesita, pero sí que hay que hacer una diferencia entre qué animal va destinado a producir animales para vida y mantener la raza, y cuál se queda en cruce industrial. Habría que definir eso e incentivar más al que más se involucre en desarrollar la cabaña para vender ejemplares para vida, porque al final eso es lo que nos va a garantizar que se expanda, que siga habiendo ejemplares, que el libro genealógico aumente, y que lleguemos a una cantidad de animales que nos permita hablar de una raza que no está en peligro de extinción. 
¿Cuántos animales se necesitan para salir de esa zona de riesgo?
La Junta contempla alrededor de los 10.000 ejemplares para que no sea una raza en peligro de extinción; pero con una cabaña de vaca serrana negra de 2.000-3.000 ejemplares, con los socios que estamos, igual ya se podría hablar de que no estamos en peligro de extinción. Porque sería motivo de que los ganaderos están involucrados, se está comercializando la carne, hay demanda, hay ayudas... todo eso puedo permitir que, aunque no salgamos oficialmente del peligro, sí que haya ya un censo que permita hablar de que no desaparece. 
¿Estiman algún plazo para llegar a esas cifras de seguridad?
Ahora mismo no podemos decir, porque dependemos fundamentalmente de las campañas de saneamiento. Si no contáramos con ese tema a lo mejor sí que podríamos  hacer cálculos teniendo en cuenta las hembras que hay, pero es que el tema de saneamiento limita todo y las perspectivas de hoy... mañana se pueden truncar. Porque mañana yo doy positivo y todo lo que hemos hablado ya no vale para nada, porque te bloquea todo. 
Al final penden de un hilo.
La verdad es que sí, porque además hay cosas que no entendemos. Porque en explotaciones donde no se incluyen animales nuevos, no has hecho nada diferente a otros años, el manejo es el mismo, hay continuidad... y llega un año que un animal, dos o tres, dan positivo, y no lo entiendes. 
¿Ven viable que la raza pueda subsistir por sí misma en el futuro, sin depender de las ayudas?
Tendríamos que llegar a ello, pero de momento tenemos que ir de la mano. Sin ayudas, es muy difícil. 
Tendríamos que llegar a que este tipo de carne se conozca y tenga un valor añadido, y que por lo menos el coste que nos conlleva producir esta carne se pueda repercutir en el precio de venta del animal. Cuando ingresos y gastos por la venta de la carne permitan no tener pérdidas, será rentable y permitirá tener demanda de estos animales. Porque aquí también funciona el boca a boca entre los ganaderos y hay muchos ganaderos que estarían interesados porque son vacas que se adaptan muy bien, pero necesitan que los números cuadren. 
Para dar ese valor añadido puede resultar clave disponer de un sello que garantice esa calidad. Cuentan ya con el logotipo de 100% raza autóctona autorizado por el Ministerio, ¿el sello de calidad se ve muy lejano?
Ahora tenemos el sello del logotipo que asegura que es 100% raza autóctona y tenemos que trabajar para conseguir una denominación de origen, una marca de garantía... pero hoy, con el censo que tenemos, es complicado.