La chef soriana Elena Lucas, del restaurante con estrella Michelin La Lobita de Navaleno, realizó ocho interesantes preparaciones gastronómicas elaboradas con trufa negra dentro del foro internacional de la trufa Trufforum, organizado desde el European Mycological Institute (EMI), en la ciudad de Nueva York, del 14 al 17 de marzo. Asimismo, su sumiller, Diego Muñoz, fue el encargado de explicar también en otra ponencia cómo maridar el vino y la trufa.

Ambos formaban parte de la delegación de truficultores, cocineros e investigadores procedentes de Soria, Teruel, Cataluña y Occitania (Francia), con el objetivo de dar a conocer la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), promocionar su uso adecuado en los restaurantes, así como, el trufiturismo.

Los asistentes también pudieron conocer de primera mano la labor que realizan los truficultores y ver las magníficas trufas recién recolectadas de la mano de Daniel Brito García Mascaraque, presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel (ATRUTER) y experto del Panel de cata entrenada de dicha Asociación.

Elena Lucas participó en el foro internacional Trufforum en Nueva York. - Foto: Cedida

El evento tuvo lugar en el prestigioso Culinary Institute of America (CIA), principal institución de formación e investigación gastronómica de los Estados Unidos, que cuenta con más de 2.400 estudiantes tanto nacionales como internacionales. Participaron alumnos del Grado de Ciencias Culinarias, futuros prescriptores de productos gastronómicos en los principales restaurantes de este país y de todo el mundo.

Las jornadas contaron, ademñas, con la participación del decano del CIA Mark Erickson y el presidente del Grupo Europeo Trufa y Truficultura (GETT), Alain Ambialet, que fueron los encargados de abrir las actividades en las que han colaborado expertos como el profesor Taylor Reid del CIA; así como de Fernando Martínez Peña, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, Daniel Oliach, del El Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña, CTFC, y Sebastien Diette de la empresa de gestión forestal francesa, ALCINA, quienes explicaron las cualidades de la trufa y las principales zonas para este cultivo en España y Francia, países líderes en la producción mundial. Ricardo Forcadell, de la empresa MYTRUF; Joaquín Latorre y Laura Mateo Vivaracho, del EMI, y Eva Guillamón, del CCA-INIA-CSIC, explicaron asimismo cómo es el proceso de producción, las posibilidades del trufiturismo en Europa y cuestiones como la preservación de la trufa, su aroma y cómo diferenciarlo de los aromas de imitación.

También se invitó a los alumnos, muchos de los cuales no habían tenido ningún contacto antes con la trufa, a realizar un experimento de ciencia ciudadana para evaluar lo aprendido que se dará a conocer desde el proyecto Mycotour. Con la celebración de parte de las actividades de Trufforum 2023 en Nueva York se estrechan lazos con el CIA que es socio del EMI para futuros proyectos de investigación y formación en materia de micogastronomía. De la mano de Fernando Salazar y Ángel Moretón de e-Spain (socio del EMI), se han visitado además las instalaciones del One World Observatory ubicado en el World Trade Center de Manhattan buscando futuras ubicaciones para actividades relacionadas con TRUFFORUM. La delegación de Trufforumse ha reunido también con la Fundación James Beard ubicada en Manhattan y que organiza anualmente los más prestigiosos premios gastronómicos de Estados Unidos, los James Beard Awards America's, considerados los "Oscar de la gastronomía" en dicho país con excepcionales posibilidades de colaboración con Trufforum en el futuro.

Trufforum es un evento organizado por el Grupo Europeo de Cooperación Territorial EMI que desde su creación en 2017 se ha convertido en el principal foro internacional para el intercambio de conocimiento científico, encuentro sectorial y promoción del uso responsable de la trufa. Se realiza de manera itinerante y cuenta con la colaboración de la Diputación de Teruel, Diputación de Soria, Diputación de Valladolid, Région Occitanie, Junta de Castilla y León, Ajuntamente de Vic, Generalitat de Catalunya, Grupo Europeo Trufa y Truficultura (GETT), Federación Francesa de Truficultores (FFT) y la Federación Española de Truficultores (FETT), IAMZ, CITA, CTFC. Además de con el patrocinio de Inotruf, Mytruff, Trufbox, Manjares de la Tierra, Encitruf, Alimentos de Valladolid, Yllera, Valdelosfrailes, Bodegas de Alberto, Abadía Retuerta.