El incremento de los costes y la imposibilidad de repercutirlo en los precios finales, así como las dificultades para encontrar mano de obra, complican  las óptimas expectativas de la hostelería soriana. Tras la gran crisis sufrida en la pandemia, el sector ha remontado con fuerza, pero se topa, como todos, con una inflación desatada y problemas para la contratación. Beatriz Martínez, empresaria de El Burgo de Osma (Virrey Palafox) y vocal de restaurantes en el Comité Ejecutivo de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) considera que en el caso de la provincia de Soria el principal problema es que «no hay gente»  ni para hacer entrevistas para los puestos de trabajo que se ofertan.

La hostelería está en claro despegue tras el periodo de crisis e incertidumbre de la pandemia. ¿En qué situación se encuentra en estos momentos en la provincia de Soria?

Ahora mismo, estamos peor en el día a día, pero los fines de semana y los eventos están remontando mucho.  Entre semana flojea porque las empresas viajan menos, hemos cambiado los hábitos diarios... pero la gente quiere ocio, por eso está más concentrado que antes en fines de semana y vacaciones. Además, los viajes de grupo han vuelto.  

¿Hay diferencia entre la capital soriana y el resto de la provincia?

Más o menos, en general, la situación es similar.  A todos nos acucian los costes, trabajamos mucho con márgenes muy pequeños. Los costes se han disparado y repercutirlo en los precios, con la inflación que hay, es muy difícil. Estamos muy tensionados, esto es así. 

Desde hace tiempo, el sector de la hostelería sostiene que no encuentra mano de obra. ¿Qué panorama  se presenta este verano?

La situación es complicada, pero no solo en la hostelería. La problemática en esta provincia es que no hay gente. Nosotros tenemos picos en los que necesitamos gente, porque un evento no lo haces con la plantilla de cada día, requieres refuerzo. Aunque es más fácil para estos días que para el resto. Al final, los estudiantes necesitan esos ingresos o los que tienen niños y solo pueden los fines de semana también están, por lo que es más complejo entre semana. Insisto, no es un mal solo de la hostelería.

¿Puede darse la situación de que haya hoteles o restaurantes que no puedan abrir o se vean obligados a reducir sus servicios por la falta de trabajadores?

Es posible que no podamos dar el mismo servicio.

No hay masa laboral en Soria suficiente, ¿qué puede hacerse para atraer trabajadores de otros sitios?

Tendríamos que verlo desde otra perspectiva y con expertos en recursos humanos. Las organizaciones empresariales intentan ayudarnos, pero es complicado.

A la costa o las islas, van trabajadores para la temporada alta, ¿no es posible en el turismo de interior?

Ahora mismo en Baleares tienen un problema enorme por la vivienda, cosa que también pasa en los pueblos. En El Burgo de Osma la gente no encuentra sitio donde vivir, no hay casas en alquiler. Le pasa a Nufri y a casi todas las empresas, que alquilan pisos para ofrecerlos a sus empleados. Nosotros (Virrey Palafox) tenemos una edificio de apartamentos turísticos para alquilar que la mayoría están ocupados por trabajadores nuestros.

Los representantes sindicales, incluso desde el Gobierno, apelan a la mejora de las condiciones laborales y económicas de los camareros para resolver esta falta de personal. ¿Qué opina?

El problema no es lo que pagamos, porque se paga bastante por encima de convenio. Al menos lo que yo conozco. Pasa lo mismo en cocina y se paga lo que te piden. Es que no encuentras gente ni para entrevistar. Es también una cuestión social. Escuché a Pedro Subijana que decía que en un restaurante en el que la hora de cierre son las cuatro de la tarde, el cliente no se levanta antes de las seis... Todos  debemos tener un poco de conciencia cuando salimos de ocio. 

La hostelería no es lo que era, ni las jornadas. Vengo de una familia hostelera y, evidentemente, no les pido a mis trabajadores lo que hacían mis padres y mis tíos, que se daban verdaderas palizas. Las condiciones se mejoran día a día, pero necesitamos ese apoyo de la sociedad. Dices que no puedes poner una copa porque tienes un servicio de cenas... y la que te cae. Nosotros trabajamos por mejorar nuestra imagen, pero la gente tiene que respetar más el trabajo de los camareros y demás personal.

Menciona la imagen... ¿Las malas prácticas de unos pocos lastran la reputación de todo el colectivo?

Claro, ha pasado siempre y ahora. Pero en hostelería, en construcción... es así. 

En hostelería se ha trabajado mucho en 'negro'...

Sí, pero eso ha cambiado mucho y no pasa. Tenemos que valorizarnos e intentar que la sociedad nos valorice.

¿Qué contrato y qué sueldo medio se ofrecen a un camarero o a un cocinero en temporada alta?

Depende de lo que busques. En una temporada alta, muy por encima de convenio. También depende de si es un estudiante o alguien que tienen una trayectoria en el sector, evidentemente, es distinto.

¿Es posible recuperar a esa masa laboral que durante la pandemia emigró de la hostelería a otros sectores?

Confío en que lo sea. Ahora mismo hay otros sectores que están sufriendo y con esta situación económica la gente que está buscando trabajo también tiene que tener en cuenta que igual no es tan fácil como antes de la pandemia.

El convenio de Soria es de los más bajos de la Comunidad autónoma...

No, no. 

En cualquier caso, se está negociando. ¿Cómo se está afrontando?

El de Soria está en los mismos niveles que Valladolid, y no hay que comparar el nivel de vida de Valladolid con el de Soria. Creo que los sindicatos deben tener en cuenta de dónde venimos y dónde estamos. Estamos tensionados por los costes y seguir en este bucle de subir salarios, precios, la inflación.. no sé, los sindicatos piden un aumento de sueldos a nivel de la inflación, pero es insostenible, la inflación de segunda ronda está ahí. 

¿Cómo ha afectado la nueva reforma laboral?

La reforma laboral no está pensada para la hostelería. No puedes hacer contratos para eventos, todo se basa en fijos discontinuos que es una mentira porque es alguien que trabaja un fin de semana porque quiere, es así.  

Favorece al trabajador para que vuelva a ser contratado...

Lo hacíamos ya. A nadie le interesa estar todo el tiempo enseñando, es agotador. En nuestro caso, las Jornadas de la Matanza empiezan en enero y acabamos los eventos en octubre, así que con un contrato de seis meses no lo puedes hacer, con lo cual son fijos discontinuos. Ahora tenemos como diez chavales de 17 años que son fijos discontinuos. ¿Qué sentido tiene? Ninguno. La hostelería tiene una idiosincrasia que no se ha tenido en cuenta. Y en la negociación del convenio colectivo tampoco veo que los sindicatos quieran adaptarse a las necesidades. 

Se ha hablado mucho de la profesionalización del sector, ¿la actual situación laboral lo complica?

Sí, claro. También se ha hablado mucho de la formación en las escuelas de hostelería que vive de espaldas a la hostelería, esto es así.

¿Es necesario un impulso a esa FP?

Necesita una vuelta, porque los chicos que estudian hostelería salen pensando en ir a Masterchef. En Soria tenemos los estudios, pero no hay sala, solo hay cocina, turismo y guías. Pero con FOES nos hemos certificado para dar cursos en nuestros salones de eventos, antes de la pandemia, y tampoco había mucho interés.

Luego hay gente que tiene ayudas que le ofreces trabajo pero no quiere que les des de alta porque le retiran esas ayudas... todo se va acumulando. 

Después de la pandemia, ¿cuál es el perfil del trabajador que se decanta por la hostelería?

Estudiantes que lo combinan con su formación y también hay profesionales. Hay población extranjera sin formación, también española, que quiere aprender y dedicarse a esto.

De cara a las fiestas de San Juan y otros festejos en el resto de la provincia, ¿está habiendo dificultades para encontrar camareros?

Sí, sí. Seguro que habrá problemas. Al haber menos extras, pues se complicará más.

¿Qué medidas se pueden adoptar tanto por parte de la patronal como por la administración para resolver de forma inmediata la escasez de mano de obra?

En Soria nos tenemos que vender mucho mejor. Tenemos que destacarnos como un lugar con calidad de vida, porque en las grandes ciudades hay gente que vive en unas condiciones tremendas y aquí, a lo mejor, cobra un poco menos, pero el nivel de vida es muchísimo mejor. No entiendo ese desequilibrio tan enorme. La fiscalidad diferenciada sería un gran paso para todos y trabajar frente a la despoblación. Y hay que poner en valor la hostelería desde el punto de vista social y de la formación. Hay que cambiar esa costumbre de que se puede silbar a un camarero para que venga. Somos trabajadores como los demás, como el que está en una fábrica o detrás de un mostrador en la administración. Que se nos respete.