La Asociación Viñas Viejas de Soria, que representa a 14 bodegas de la DO Ribera del Duero y de la Tierra de Castilla, presentará sus vinos el próximo 25 de febrero en el Mercado Municipal de la capital soriana. El enólogo Bertrand Sourdais (Bodegas Antídoto y Dominio de Es), su presidente, pone de relieve en esta entrevista la riqueza de los vinos sorianos, así como la necesidad de difundir y proteger este patrimonio, e incidir en la calidad. Sourdais aterrizó en la ribera sanestebeña en 1999 y se quedó al descubrir que es una tierra única y distinta dentro de la denominación de origen.

El vino soriano también existe. ¿Puede ser el lema de Viñas Viejas?

No, ya no. Hemos pasado ya esa fase, al menos en Soria capital. Cuando llegué hace más de veinte años estábamos bajo el mando de Rioja y hasta hemos visto carteles de promoción de la provincia de Soria en el Metro con un vino riojano.

No hace tanto de esta 'anécdota'...

No, no [risas].

Entonces, los vinos sorianos ya están en otro momento.

Nosotros lo estamos viendo en las ventas. En Viñas Viejas estamos 14 de las 16 bodegas que hay en Soria. En todos los sitios en Soria capital hay representantes nuestros y fuera, también, donde hay catas de vino y están los de Soria, con más de un 50% de la cata. Y la gente aquí apuesta en Soria por lo que estamos haciendo.

Hemos dado el paso de descubrimiento a consolidación. Lo que hoy hacemos [cata de este lunes de los vinos de Bodegas Antídoto y Dominio de Es en la Galería CortabitArte] lo demuestra, hay un interés. Hemos pasado del 'anda, un vino soriano', a que se llame por el nombre: el Antídoto, el Gormaz, el Atauta, el Rudeles... Ya ponemos nombre a los vinos sorianos y empiezan a entrar.

Esto en Soria. La provincia apenas representa un 5% de la Denominación de Origen Ribera del Duero. ¿Qué presencia tienen los vinos de aquí dentro de la DO?

Aquí está el gran reto de la Asociación Viñas Viejas de Soria. En Ribera del Duero, todo dios está mirando a Soria. Hay cuatro o cinco sitios muy cotizados en la Ribera del Duero y uno de ellos es Soria, no un pueblo, sino Soria. Las bodegas quieren apostar por ello. 

Soria tiene dos ventajas, el frío y las viñas viejas, lo que antes se veía como un problema. Antes era un problema, porque la viña vieja es muy costosa para producir, nadie se había parado dos segundos para ver su calidad, porque no había preocupación por ello. Hoy en día, sí que la hay. La viña vieja responde a los criterios para hacer grandes vinos. Soria está plagado de esto. Y, en aquellos momentos, cuando llegué hace 23 años, vi el frío, también mal visto entonces para la maduración. Pero el frío es igual a finura. Hoy todos se están enfocando en esto. Me sedujeron estas dos partes y siguen siendo las dos partes fundamentales de los vinos de Soria. 

En estos años se ha construido una fama sobre un hecho: vinos con un perfil distinto al resto de la Ribera. Y esto se ha consolidado. Hoy los sumilleres, los profesionales, saben perfectamente que los vinos de Soria son diferentes del resto de la Ribera.

Pero... somos víctimas de nuestro éxito. Viene Protos, luego Ontañón... a hacer grandes  proyectos. ¿Esto es bueno o malo? Pues depende.

¿Qué es lo que está en juego?

Somos el 5% de la Ribera del Duero, pero se está montando en Soria la de dios. Se han plantado más de 250 hectáreas en Soria en los dos últimos años y esto sigue, sin contar aún Protos y Ontañón.

Pros y contras del desembarco en Soria de estas grandes bodegas.

Me parece grave que vengan aquí a hacer un vino... y metan en la etiqueta 'Soria', aprovechar una marca y una zona. Me apena un poco la cosa... No soy quién para decir a Protos u Ontañón cómo tienen que hacer las cosas, pero intentaremos que se hagan las cosas bien.

Mientras tanto, estamos trabajando con la asociación Viñas Viejas para que todo nuestro esfuerzo sea reconocido por el consumidor, que sepa lo que es una viña vieja en Soria de lo que es el resto.

¿Cuáles son las claves para este reconocimiento?

O lo escribimos directamente sobre la etiqueta o creamos un logotipo. Soy más partidario de lo segundo. Estamos trabajando en esto. Tenemos que decir alto y claro lo que estamos haciendo. En la asociación todos queremos jugar limpio, es importante una comunicación limpia, no estamos aquí para engañar a nadie. Lo nuestro puede ser un éxito personal, que te llene de orgullo... si es solo dinero, no vamos a ninguna parte.

¿Cómo se puede competir frente a las grandes bodegas?

Al lado de Pesquera, de Vega Sicilia... somos nada, pero a la vez muy importantes, porque somos nada en el peso del volumen, pero en la calidad somos muy buenos. Propongo mantener este rumbo de la calidad porque es el único que nos salvará. No sabemos lo próximo que nos va a caer, pero a través de toda la historia del vino, las grandes bodegas siempre se salieron con la suya, siempre, pero pienso que el vino de calidad tendrá un futuro.

¿Ha sido fácil o un reto poner de acuerdo a 14 bodegas?

Las diferencias de cada uno es lo bonito. La asociación se creó para comunicar sobre los vinos de Soria y, últimamente, está habiendo buenas noticias para el panorama vitivinícola de Soria, a nivel de puntuaciones. Algo está brillando en esta provincia  y es muy importante para la comarca de San Esteban de Gormaz. Es un vivero de empleo importante. A ojo, podemos tener, fácilmente, cerca de 200 empleos directos e indirectos, a través de la compra de uva y los que tenemos en bodega. En Antídoto somos 16. El viñedo soriano requiere mano de obra.

Trufa, mantequilla, torrezno, chorizo de Soria... hay un impulso institucional evidente a estos productos sorianos, ¿existe el mismo respaldo respecto a los vinos de la provincia?

No. Estamos aquí gracias al Ayuntamiento de Soria, al de San Esteban de Gormaz y la Diputación que van ayudando a la asociación, pero no hay una involucración como ha podido ser la de la Cámara de Comercio con el torrezno de Soria. Eso sí, la asociación no está aquí para vender el vino de cada bodega, no, no. Cada bodega tiene que hacer su trabajo de labores comerciales y que no cuente con la asociación para hacer esto, porque el día que se meta, tendremos un problema. 

Uno de los objetivos de la asociación es también preservar ese patrimonio enológico soriano.

Es difícil protegerlos, porque estamos creando los vinos. Salimos de la Edad Media y entramos en 2023, pasamos del clarete a los vinos como La Diva (Dominio de Es) que está tuteando a los vinos más emblemáticos de este país. Todo esto ha pasado en veinte años. Estamos escribiendo  el antes y el después, del clarete a los vinos reconocidos a nivel nacional e internacional. Es un gran responsabilidad, también. Va muy rápido, se está agilizando. Piensa que en Francia conseguimos la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos en 1855, hablamos de casi 200 años. Y nosotros en veinte años, no estamos como ellos, pero ocupamos un lugar privilegiado.

Llegó a Soria en 1999. Es la quinta generación de viticultores franceses y se quedó aquí. ¿Por qué?

Por el patrimonio de viñas viejas y viñas prefiloxéricas de pie franco. Aquí la gente todavía no se ha dado cuenta de lo que tenemos aquí, es un patrimonio único en el mundo. Es la Prehistoria viva de la viticultura mundial. En enero de 2022 estuve en Burdeos, donde hay un productor con el proyecto de crear una asociación de pie franco a nivel internacional, dónde están estas viñas en el mundo para protegerlas. Nos reunimos alemanes, suizos, austriacos, españoles, italianos, franceses, georgianos... cada uno presentamos nuestras bodegas, nuestros vinos. Cuando llegó mi turno y dije que estamos en un pequeño valle de 50 hectáreas de viñedo prefiloxérico, me dicen: ¿Serán cinco hectáreas? No, no, 50... y la gente se echa las manos a la cabeza. Y aquí están, de toda la vida. Estoy hablando de un pueblo, pero es que alrededor hay más. Y te dicen: ¿Por qué no hemos oído nunca hablar de esto? Es el mismo problema de España de siempre, no es de Soria, lo que tenemos aquí lo conocemos cuatro y no sabemos apreciarlo.

¿No sabemos vendernos?

No, no es un problema de venderlo, sino de darte cuenta de lo que tienes. Para esto hace falta tener un ojo puesto en lo que pasa fuera de tu casa. Es ahí donde hemos llegado. En noviembre estuve en Mónaco, donde el presidente de esta asociación ha decidido establecer la sede. Estuvimos con el príncipe de Mónaco y no sé cuántos invitados de pasta, presentamos nuestros vinos de pie franco. Un país como Mónaco que es tan grande como un móvil estaba expectante con todo esto. Esta asociación está intentando la protección por la Unesco. 

Cuando llegó hace 23 años y le contaba a la gente que aquí tenían un tesoro, ¿también se sorprendían?

Sí, eso es. Los paisanos te hablan de las viñas viejas como si fueran sus hijos, pero te hablan igual de bien de las viñas jóvenes... de lo suyo. Sabían que tenían algo importante, bueno, pero nadie le daba valor. Tampoco nos tenemos que creer que está todo hecho, porque yo tengo viñas, tengo bodega y vendo el vino, compro uva para Bodegas Antídoto, lo que no hago en Dominio de Es, porque decido independizarme de la compra de uva. Entiendo que es una estructura española, pero existe poco en Francia, comprar y vender uva, porque de toda la vida el que tiene unas tierras, unas viñas, hace su vino y lo vende, porque hay una motivación para tirar hacia la calidad. Si haces una buena viticultura, harás buenos vinos y los venderás a buen precio. El problema de aquí es que cuanta más uva tiene el viticultor, más dinero gana, pero el otro, cuanta más calidad tiene, mejor está. Es un choque, la calidad no son 10.000 kilos por hectárea, y sin dinero no se puede progresar. Para mí, la compra de uva entre bodegueros y propietarios siempre ha sido un freno para la producción natural de un buen vino. Es una estructura complicada, los agricultores te dicen que la viña es vieja, que es estupenda, y yo les digo que hagan vino y lo vendan.

Una de nuestras funciones es contar con un nivel de venta confortable para pagar la uva a un precio razonable, pero se tienen que bajar los humos [los viticultores].

En 2010 crea Bodegas Antídoto, un año después Dominio de Es, y está al frente de la bodega familiar, Domaine de Pallus, en el valle del Loira francés, ¿cómo fue este proceso y en qué momento están sus empresas?

Las bodegas están en un momento ya consolidado. Cuando empezamos teníamos miedo a pasar de moda. Lo bueno es que vamos creciendo todos los años. Decidimos parar de crecer en Antídoto, porque ya estamos en una cifra de medio millón de kilos anuales. Estamos 16 personas en la bodega y tenemos claro que podemos ir más alto en calidad, se puede ir mucho más allá. Es el momento de hacer una 'pausa' en la producción y mirar bien dónde estamos, analizar nuestro recorrido y definir dónde vamos. Tenemos tres vinos en los que el guion está escrito y hay otro en el que hay que afinar. 

Estamos también involucrados en la comunicación y en el márketing. No se trata de grandes inversiones, sino de dedicar tiempo. Como lo que hacemos hoy [cata de este lunes], dirigido a los profesionales y al público, algo que no se había hecho en Soria. Se habla solo de vino y se toma solo vino, sin jamón, ni queso, ni pan.

Hemos apuntado a unas cuantas provincias para este año y tenemos que darnos tiempo, en los próximos cuatro años, para organizar nuestro crecimiento. Cada año todo lo que ganamos se reinvierte. 

Cuando una bodega está en crecimiento, ¿cuesta tomarse esa pausa?

No sé cómo lo hacen los demás, la verdad. En Francia tú tienes tu viñedo y si te da 100.000 botellas, te da eso, y hasta que no le compras una o dos hectáreas al vecino, no va a cambiar mucho tu vida.

¿Cómo afectó la pandemia y la crisis posterior al sector?

Nada, hemos crecido, incluso el año de pandemia.

¿Y la inflación, cómo está afectando?

Está subiendo todo. Nosotros hemos pasado un mal rato con el cristal y energía, gasoil... Hemos hecho una subida este año, tampoco brutal. Seguimos pagando bien a los viticultores, a los proveedores... y va subiendo, ha sido que ha sido algo lógico, nada del otro mundo. Siempre se nos está asustando con una u otra cosa.

En España andamos cortos de vino, si produjéramos más, venderíamos más. Pero hay que tener los pies en el suelo y hacer las cosas bien, que para mí es lo más importante.

Las bodegas de Viñas Viejas de Soria han sido destacadas en el informe publicado por el prescriptor británico Tim Atkin y usted reconocido como bodeguero del año. ¿Cómo recibe este reconocimiento?

Se agradece mucho y tiene una repercusión que no conocía. Hay un trabajo y un posicionamiento de los vinos que están entre lo mejorcito a nivel nacional y mundial. Con Dominio de Es estamos empujando fuerte, es mi ilusión tanto en lo que estoy haciendo aquí como en Francia [...] Si nos da 100 puntos el Parker, pues ojalá, las notas son importantes, pero el reconocimiento de la gente que sabe mucho de vinos es algo que me llena más que 100 puntos.

El día 25 de febrero se presenta la Asociación Viñas Viejas en el Mercado Municipal de Soria. Una vez que se celebre este evento, ¿cuáles son los siguientes proyectos?

El sábado 20 de mayo estaremos en San Esteban de Gormaz, como hicimos el año pasado. También estamos barajando si hacemos algo o no en Madrid, que es la mejor plaza, pero allí todos los días hay cuatro o cinco eventos de vino. Así que tiene que estar bien pensado, que tenga fuerza y peso. Ir porque sí... es un tortazo. A ver si ahí la administración nos puede ayudar en esto.