El maestro panadero Florindo Fierro pasó recientemente por El Burgo de Osma con objeto de compartir sus conocimientos con el gremio soriano, en un taller celebrado en el obrador de la Panadería Manrique de la localidad ribereña. Allí se reflexionó sobre las últimas tendencias y perspectivas del sector.

Este leonés aprendió a hacer pan en casa con su madre antes de trasladarse en los años 80 a Madrid, donde empezó a trabajar en varias panaderías y se formó en la Escuela de Panadería vinculada a la Universidad Complutense. También se ha formado en Suiza, Italia y Francia. En 2006 comenzó a impartir formación. 

¿Qué vínculo tiene con El Burgo de Osma y la Ribera del Duero?

Conozco mucho El Burgo de Osma, es un pueblo que me gusta mucho, y más a fondo a los panaderos Manrique. Su panadería tiene unas instalaciones idóneas para hacer talleres de formación con 50 personas, como el que hicimos, y cuenta con los medios y la maquinaria apropiados. Destacaría de este obrador la calidad y la innovación de su pan, sobre todo trabajando desde hace años con masas madre, fermentaciones largas en frío, con harinas de bastante calidad y siempre pendientes de la formación. 

Durante el taller que impartió en El Burgo de Osma, ¿qué impresiones le trasladaron los panaderos sorianos?

El futuro de la panadería es hacer panes más sanos, como los que se hacían antiguamente pero ayudándonos de la tecnología de ahora, que es el frío, para poder detener las fermentaciones y hacerlas a medida. Esto pasa por una formación en las técnicas que existen. Y viene muy bien, sobre todo, para cambiar y hacer el pan de día el día antes y al día siguiente hornearlo de tal forma que el trabajo se haría solo por el día, es una ventaja. 

En Soria se está intentando aplicar estas técnicas de fermentación y con masa madre pero tampoco se tiene mucho conocimiento porque la formación de escuelas en este país es muy escasa. Solo hay dos en Barcelona, alguna otra en Valencia y el resto son ciclos formativos donde dan clase personas que no son panaderos, son licenciados en alimentación. Habría que potenciar las escuelas de panadería. 

¿Animaría a emprender un negocio desde cero en cualquier pueblo de la Ribera?

Es un trabajo vocacional y para el que le guste esta profesión puede vivir perfectamente de ello en cualquier pueblo. En las zonas como la Ribera soriana es muy importante seguir conservando las panaderías, sobre todo porque si desaparecen, junto con las pequeñas tiendas de comestibles o los pocos bares, se acaba todo. Nunca he visto que se cierre una panadería porque haya ido mal el negocio.

¿Qué dificultades encuentran los panaderos rurales para mantener sus negocios?

Por la experiencia que tengo y lo que he visto por toda la Comunidad, es que hay muchas panaderías que se cierran porque no hay un relevo generacional. Ni los hijos ni otra gente quiere seguir con los negocios. Zonas rurales como ésta se están quedando sin panaderías, no porque no se venda el pan o porque no resulte rentable para vivir una familia, porque da de sobra, sino porque no hay gente se quede en los pueblos para hacerse cargo de estos negocios. Conozco varios ejemplos que esperan poder traspasar el negocio ofreciendo formación y su saber hacer y no encuentran gente...

Ahora también hay que adaptarse a otras demandas, como los panes para intolerancias alimentarias...

Es un tema muy complicado porque los panaderos no pueden, ni siquiera las fábricas medianas, porque requiere un obrador totalmente independiente para que no haya contaminación cruzada y no es fácil... Aunque el panadero en los pueblos tiene un gran interés por cambiar y hacer mejor las cosas. 

¿Cómo definiría al pan artesano?

Es complejo, pero para mí sería ese que está elaborado con una buena harina, harinas que no tengan aditivos, se respeten unas primeras fermentaciones largas y luego se haga una maduración del pan, es decir, que se detenga la fermentación para que puedan actuar las encimas que tiene la harina y que el pan madure para que sea más sano y, con ello, engorde menos.

¿Ese proceso lo puede llevar a cabo cualquier panadero y en cualquier panadería?

Bueno, sí. El tema es tener los conocimientos adecuados para que el panadero haga un pan más nutritivo y más saludable, porque ahí está el futuro de la panadería artesana, el hacer un pan de calidad diferenciada al que está fuertemente industrializado.

¿Cómo y dónde se aprecia un buen pan artesano?

La restauración ya empieza a concienciarse en dar un buen pan y apuestan por ofrecer variedad de productos. Muchos Estrella Michelín optan por hacerlos ellos mismos porque no encuentran ese tipo de panes en el mercado. 

Hay que tener en cuenta que el consumo de pan es España es muy bajo, aproximadamente de 35 kilogramos por persona al año, y si vamos al norte de Europa, están en 70 kilogramos. Eso es porque aquí nos ponen un pan poco atractivo que no se consume, pero en los sitios donde nos ponen un pan más seductor, te pones a comerlo y no paras. Hay que luchar por este cambio igual que sucedió con el vino, como el de esta Ribera del Duero soriana.

Usted defiende que el pan tiene ser atractivo, ¿cómo se puede lograr esa característica?

Un pan atractivo al final se aprecia por los cinco sentidos. Cuando salta a la vista, por cómo huele, su sabor y textura. La mayor parte de la gente cuando ve un pan de una panadería de pueblo, más artesano, simplemente con la vista ya lo diferencia por los colores más pronunciados y tostados. Cuando lo lleva a casa la conservación es mucho más larga, cuando lo degusta advierte que tiene mucho más sabor y aroma, además de que la miga es mucho más húmeda. Es como apreciar un buen vino de esta comarca.