Utilizar espárragos y berenjenas para hacer un postre o la cáscara del cacao para fabricar helados e infusiones: la repostería del futuro tiene menos azúcar, usa más verduras y apuesta por la reducción y el uso de desperdicios para ser más sostenible y saludable para quienes son más golosos.

Así lo reflejó hace unos días la Madrid International Pastry 2022, la tercera edición del congreso de pastelería, panadería y chocolate más importante de España, que congregó a expertos cocineros de todo el mundo y que sirvió, una vez más, de escaparate para las nuevas tendencias del sector más dulce de la gastronomía.

Entre los presentes estuvo Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, que apuesta por los dulces con hortalizas (desde hace una década al menos una de las elaboraciones de su carta esté hecha con vegetales).

«Los postres están evolucionando -argumenta-, son menos dulces, se hacen con menos azúcares y mantequilla y por lo tanto son más saludables». Freixá cocinó en directo en la cita la tradicional tarta Tatin -hojaldre y manzana- pero versionada con berenjena, tomate y apio, una variante que a su juicio puede sonar muy «provocadora» al oído, «pero no al paladar».

Cuando se va a un restaurante y se consumen varios platos, apetece un dulce al final, pero no tiene por qué ser «empalagoso ni pesado», ni incluir mantequilla o chocolate.

Uno de los nuevos dulces de la carta de su local tiene el espárrago blanco -que se cuece en leche para subir el dulzor-, como ingrediente principal. Pepino, espárrago, tomate, zanahoria o pimiento rojo pueden llegar a utilizarse también, pues todos ellos contienen azúcares de manera natural, solo hace falta «darles protagonismo», señaló.

Pero el uso de verduras en repostería no es algo inédito: en la famosa portada de Ferran Adrià en la revista Times, el catalán aparecía con un aire de zanahoria, y hay países donde la tarta de este tubérculo es todo un clásico.

Cero restos

La repostería que viene no es solo de vegetales, también está hecha con desperdicios. La reducción de residuos en hostelería es una de las claves del futuro, según explican Eric Ortuño y Ximena Pastor, fundadores de L'Atelier, escuela y pastelería fundada en Barcelona, especialistas en chocolate.

Los cocineros comenzaron a experimentar hace unos años con la cascarilla de cacao, un producto que habitualmente se tiraba o se destinaba para la alimentación de ganado y ellos ahora la usan -infusionada-, para confeccionar bebidas, tartas y helados de chocolate. Con ella logran matices que hasta entonces no habían encontrado solo con las semillas del cacao.

También han empezado a reutilizar los recortes de masa de sus croissants para hacer churros, que después envuelven en azúcar y cacao en polvo, con lo que reducen  considerablemente los desperdicios. «El planeta continuará con o sin nosotros, pero con cosas tan sencillas podemos aportar nuestro grano de arena», zanjan.

André Morán, pastelero jefe de la clínica Sha Wellnes en Alicante, combina las dos claves anteriores. Sus postres apuestan por la reducción de restos, los productos de cercanía -tienen huerto propio- y no usa azúcar ni alimentos procedentes de animales (lácteos o huevos).

«Debemos alimentarnos de manera respetuosa con nuestro entorno. Necesitamos un cambio urgente», considera. Todos sus postres son cien por cien vegetales, saludables y sostenibles.

«Sin azúcar, consigues que los sabores sean más limpios, nada los distorsiona», subraya este experto, quien reconoce que cuando comenzó no tenía referencias de otros cocineros para confeccionar una pastelería saludable.

Los postres de su carta incluyen una crema de chocolate (ganache) confeccionada a partir de nata de arroz y chocolate, mermeladas sin azúcar espesadas con yuzu -cítrico asiático- o un bizcocho que, en vez de trigo, utiliza boniato y harina de garbanzo.

Si es necesario un dulzor extra apuesta por el sirope de arroz, melaza de arce o concentrado de chufa -que se asemeja a la leche condensada-. «La gente espera comida aburrida, pero encuentran platos que disfrutan mucho», puntualiza.