Jóvenes innovadores que se abren camino en los fogones

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Parten con la ventaja de una tradición gastronómica familiar consolidada, pero manejan otras ideas y técnicas, las que actualmente definen la alta cocina, la de los mejores chef

Jóvenes innovadores que se abren camino - Foto: Eugenio Gutierrez Martinez.

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Alba de Pablo joven cocinera de Casa Vallecas

El Día Internacional del Chef se celebra cada 20 de octubre desde hace quince años, a propuesta de la Asociación Mundial Culinaria (WACS) con el objetivo de crear conciencia de esta profesión en la sociedad. En todo el mundo, durante esta jornada se realizan concursos culinarios, eventos benéficos y exhibiciones. El Día de Soria lo celebra con dos jóvenes chef de la tierra, con los cocineros que pidieron paso en la última edición de San Sebastián Gastronomika, al que acudieron invitados por la Diputación Provincial. Son Ángel Cortés (35 años), del restaurante Duque de Medinaceli, y Alba de Pablo, de Casa Vallecas (24 años), de Berlanga de Duero. Ambos organizaron en el evento donostiarra una degustación para cuarenta personas con productos micológicos, de la matanza y frescos. Ambos han tenido la oportunidad de cocinar en los más prestigiosos fogones. Ángel Cortés con Pedro Subijana en Akelarre (San Sebastián) y Alba de Pablo con Ángel León en Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz).
Como sus predecesores apuestan por los productos de la zona, por los de temporada, pero incorporan técnicas e ideas nuevas, las que mandan en la actualidad en la alta cocina, pero siempre con la premisa de que el cliente es lo primero. Para Ángel la mejor recompensa es que los platos vuelvan vacíos a la cocina o que tenga que plantar cara a su pudor para salir a sala aclamado por los comensales. 
«A cuidar al personal también se aprende. Somos una familia. Es lo que más valoro de la herencia de mis padres. Es mucho estrés, pasas de cero a cien sin haber calentado y eso para la cabeza es duro», admite el joven chef de Medinaceli.
Ángel Cortés valora el esfuerzo institucional en la provincia por dar a conocer a los mejores cocineros sorianos. Él mismo ha tenido la oportunidad, con la Diputación Provincial, de estar a primeros de año en Madrid Fusión y, hace unas semanas, en San Sebastián Gastronomika. El año pasado también participó en el Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica. «No tengo queja, estoy encantado con el apoyo», asegura.
esencia soriana. La intención de Alba de Pablo es «tener un restaurante, hacer un buen trabajo, sentirme satisfecha con mis platos y mi plantilla», así como continuar en la línea del Casa Vallecas, incidiendo en el catering y el menú degustación. «Estaría bien tener algún día una Estrella Michelin, lo que quiere decir que te valoran bien, pero no es algo que me llame demasiado», apunta.
 Sobre todo, quiere incidir en que «en Soria tenemos una cocina de buena calidad, porque a pesar de seguir con la tradición y esencia soriana ya estamos modernizados y se está haciendo un trabajo distinto». Aprender y tomar el relevo es importante para dar continuidad a la gastronomía soriana, en la que priman los productos de la tierra pero ya con un toque de innovación. Los jóvenes son conscientes.

Ángel Cortés

«He tenido siempre muy claro no buscar la Estrella Michelin. Quiero disfrutar con la cocina»

Jóvenes innovadores que se abren caminoJóvenes innovadores que se abren camino - Foto: Eugenio Gutierrez Martinez.

58 años de historia Heredar un restaurante familiar tiene sus pros y sus contras. El nombre ya está rodado, pero si lo que se quiere es innovar, se asumen muchos riesgos. Ángel Cortés es la tercera generación del Restaurante Duque de Medinaceli, que pusieron en marcha sus abuelos en 1961. Desde hace una década, Ángel Cortés, que en la actualidad tiene 35 años, ha cogido las riendas y lo ha transformado en un referente de la cocina creativa soriana. «Empezaron mis abuelos, siguieron mis padres y mi tío, y ahora estamos mi madre, mi mujer y yo», explica. con SUBIJANA El chef cuenta que estudió en la Escuela de Hostelería de Zaragoza y estuvo formándose durante cinco años con cocineros en Zaragoza, Córdoba, Huesca y San Sebastián. «Desde los 16 años quería dedicarme a esto, no me imagino en otro trabajo que no sea la cocina», confiesa. En la capital donostiarra tuvo la oportunidad de trabajar en Akelarre (tres Estrellas Michelin), con Pedro Subijana. «Es con el que más aprendí, es muy cercano. Seguimos teniendo trato, estamos metidos en la asociación de cocineros Euro-Toques, de la que ha sido presidente hasta este año», explica. innovación El restaurante Duque de Medinaceli se distinguió durante décadas por su cocina tradicional con productos de la zona. «Ahora nos hemos fijado más en la presentación y cuidamos lo más posible el producto de temporada. Cambiamos la carta dos o tres veces al año y siempre tenemos un menú degustación en la temporada micológica y en la de la trufa», relata el joven cocinero. Asegura que cambiar de la cocina tradicional a la creativa ha sido una transición costosa, que se llevó a cabo poco a poco. Solo conservan tres platos de los de siempre (lechazo asado, perdiz escabechada y croquetas de boletus), que también se cocinan de forma diferente. «El asado lo cocinamos durante doce horas a 60 grados. En el momento en el que lo piden, lo metemos al horno media hora. Así siempre tendrá la carne melosa y jugosa. Es el asado perfecto. Es una avance», detalla. futuro Ángel Cortés considera que los nuevos chef lo tienen «más fácil» que hace años. «A nosotros los mejores cocineros del mundo nos dan sus recetas porque creen que la competencia es buena. Si el de al lado mejora, tú puedes mejorar», especifica. Preguntado por si sueña con una Estrella Michelin, advierte que no está, ni mucho menos, entre sus prioridades. «He tenido siempre muy claro no buscarla. Quiero disfrutar con la cocina, hacer lo que me gusta. Y si un día me lo reconocen con una Estrella Michelin, me encantaría. Pero no me obsesiona», resume. sugerencias El chef ocelitano recomienda en esta época: manitas deshuesadas, selladas a la plancha con una mayonesa de gambas, unas angulas de monte salteadas y unas amanitas en crudo; y una crema de castañas con mousse de foie, granadas y boletus, en crudo y salteados.

Alba de Pablo

«Valoro los platos en  los que se ha tenido criterio, que tienen esencia, un sentir...»

Su referente La gastronomía corre por las venas de esta joven de 24 años, hija de Carlos de Pablo, chef y propietario del restaurante Casa Vallecas, de Berlanga de Duero. Desde pequeña le gustaba mucho la cocina, después tuvo la típica temporada en la que no le hizo mucho caso y cuando tuvo que elegir un oficio optó por éste, «esclavo pero bonito». Al principio, a su padre no le hacía mucha gracia, pero después le apoyó incondicionalmente. Él es su principal referente, su maestro, del que le gusta «que es muy trabajador y constante», así como su respeto al cliente porque «cuando se compromete a algo tiene la responsabilidad de hacerlo bien». «También que sabe pensar, porque no es cocinero de escuela, sino autodidacta, y a base de leer mucho y hacer pruebas ha progresado». en aponiente Se ha formado en ‘casa’ (Casa Vallecas), pero también en el obrador de la pastelería de autor Arranz, en Pedrajas (Valladolid), durante medio año. Después estudió dos años en la Escuela de Luis Irízar, en San Sebastián, un centro veterano de un «maestro de maestros» al que llegó por recomendación y, sobre todo, «porque era una formación muy práctica y rápida». «San Sebastián es el lugar idóneo para hacer cocina. Estar rodeado de gente que hace lo que a ti también te gusta es algo que te llena», apunta. Este verano hizo prácticas en el restaurante Aponiente, con tres Estrellas Michelin, en el Puerto de Santa María (Cádiz), «una experiencia dura porque se hacían muchas horas pero pasar por un tres estrellas es importante, más que nada por el tema de organización, limpieza, disciplina…». los pROYECTOS Su idea es tomar poco a poco el relevo en Casa Vallecas y alternarlo con prácticas en otros restaurantes. Los que más le atraen son los de Pepe Solla, en Lugo; de Francis Paniego, en Ezcacay (La Rioja); y el Cenador de Amós, en Cantabria. Pero, además de establecimientos especializados en pescado, también podría optar por los que trabajen el producto de interior (carnes, caza...). la trufa Se define como chef innovadora de la cocina castellana de la tierra y en ‘casa’ no faltan la caza, las setas y la trufa, su preferido. «Cuando llega febrero es especial, la trufa es un producto que tienes que cuidar y respetar», explica; y le gusta buscarlas en el campo, porque cuando llega a la cocina ha perdido aroma. Desea que Soria, ya referente a nivel internacional en calidad y producción, continúe trabajando en su promoción con actividades como el concurso internacional de cocina y que los productores se unan en la comercialización. De un plato valora «que el cocinero tenga criterio a la hora de hacerlo y, sobre todo, que esté bueno. La presentación es importante, pero me gustan los platos que tienen esencia, que tengan un sentir». Se sintió cómoda en su debut en San Sebastián Gastronomika, donde su objetivo fue vincular productos con Soria y demostrar lo que aquí se hace.