En escabeche, rebozada, en embutido, para hamburguesas 'gourmet' y, por supuesto, en chuletón..., la carne de buey serrano negro es, según David Santiago, gerente del restaurante El Fogón del Salvador de la capital soriana, «muy agradecida» para cocinar y, sobre todo, «muy sabrosa, de mucha intensidad en el sabor»; fibrosa y sin apenas grasa. Este restaurante es junto a La Barrosa en Abejar y Casa Vallecas en Berlanga de Duero, uno de los tres establecimientos de la provincia que participan en una iniciativa de la Diputación Provincial de Soria y la Asociación de la Serrana para promocionar esta variedad ganadera en la alta gastronomía.
Estas jornadas especiales dedicadas a la raza soriana comenzaron este jueves 24 de noviembre en El Fogón del Salvador con la participación de 35 comensales y continuarán hasta que se agoten los dos ejemplares que han sido adquiridos por el restaurante. «Tenemos la carne que tenemos», advirtió Santiago. Lo que sí certificó es que esta campaña tiene como objetivo «poner en valor el producto y la materia prima de cercanía a la que se le puede sacar rendimiento a largo plazo».
Una de las claves de esta carne es, precisamente, que requiere «curación». Los ejemplares que se degustarán en El Fogón del Salvador, han estado alrededor de 75 días en cámara.Con esta presentación gastronómica, destacó el presidente de la Comisión de Agricultura de la Diputación Provincial, Raúl Lozano, se cumple «el objetivo de siete años de trabajo».
Fue en el año 2015 cuando varios ganaderos se pusieron en contacto con la institución provincial para alertar del mal momento que atravesaba el buey de esta variedad ganadera autóctona. «En ese momento tan sólo quedaban en la provincia 210 ejemplares. En esta línea, la institución apostó por poner la Serrana Negra en el lugar que se merece dotando con 50.000 euros una subvención destinada a esta raza en diferentes vertientes», destacó Lozano.
En la actualidad, el departamento de Agricultura mantiene una partida de 47.000 euros para apoyar a los 17 ganaderos locales que siguen apostando por esta raza local, además de una ayuda adicional de 3.000 euros destinada a la asociación que aglutina al colectivo de ganadores criadores.
Gracias a ello, en seis años ha aumentado la especie. A fecha de hoy se contabilizan 620 cabezas. «En este tiempo hemos triplicado el número de ganaderos en la provincia, así como el número de ejemplares», celebró Lozano, quien añadió que, además, se ha diversificado el número de explotaciones.
Raúl Lozano, no ocultó la satisfacción de la Diputación Provincial de Soria. «Nunca con menos se ha hecho más. Los resultados lo avalan». La Raza Negra Serrana «tiene más de 2.000 años de historia, ligada al progreso social y económico de la provincia. Desde el departamento de Agricultura continuaremos cerca de nuestros ganaderos, hosteleros y todo aquel que apueste por el desarrollo de la serrana», puntualizó.
Los ejemplares que se podrán degustar en estos tres establecimientos de hostelería son bueyes «de campo», que han estado pastando, precisó. De ahí, insistió el gerente del restaurante El fogón del Salvador que tengan «menos grasa y que su carne sea más sabrosa con menor volumen». La idea es introducir a los comensales y amantes de la gastronomía en esta variedad de carne que, aseguró Santiago, da mucho juego en la cocina.