Jesús Bailón y Carolina García están satisfechos por los resultados de la segunda cosecha en su plantación de olivos de Montuenga de Soria, que pertenece al municipio de Arcos de Jalón. Aficionados al mundo del aceite -un producto que dicen está «infravalorado» en España- porque trabajaron durante muchos años en zonas productoras de Aragón, cuando retornaron a Soria en 2016 decidieron poner en marcha su propia explotación de olivos. «Queríamos hacer el primer aceite de oliva de Soria, lo intentamos y ya lo hemos conseguido», con la primera cosecha en 2020 en la que produjeron 250 litros de aceite y la segunda recién recogida, que ha permitido elaborar 800 litros. 

«Cuando empiezas y te metes en ello ves que cultivar es una cosa y elaborar aceite otra, que no es lo mismo ser agricultor que productor. Ocurre también con las viñas», explican apuntando que este año comprar una almazara -pequeña (del tamaño de un coche) e instalada en la propia finca- para «intentar sacar una mayor calidad y diferenciarnos». Ellos producen 100 kilos a la hora de aceituna, de los que se obtienen 20 litros de aceite que luego hay que filtrar. «Entra ya el tipo de filtro de partículas y otros factores importantes para mejorar la calidad», detalla. «Te das cuenta de verdad que lo que le haces al árbol tiene resultado en el aceite», añade Jesús Bailón.

La explotación cuenta con 15.000 olivos que producen aceituna arbequina en 10 hectáreas y no tienen previsto ampliar. La almazara que han adquirido, fabricada en Italia, es moderna e innovadora u marca la diferencia porque «se enfoca a pequeñas cantidades y altas calidades». Antes lo más normal eran máquinas para 1.000 kilos a la hora y ahora «las hay muy avanzadas porque cambian todo». «Estamos encantados con el aceite de este año», apunta el productor. La oliva se recogió «desde finales de noviembre hasta casi Navidad, cuando comenzamos con el filtrado, etiquetado, embotellado...». Lo almacenan en el depósito, donde tienen un pequeño stock, y «vamos envasando a la par que nos van pidiendo» y después se etiqueta. Todo el proceso, desde la recogida, se hace a mano. «Con ayuda de la familia, recogíamos por el día y molturábamos por la noche», concreta. Además, hay gente que les lleva aceituna a la almazara, cobran el servicio para molturarla y le dan el aceite que se obtiene, de calidad gracias a esta maquinaria. 

producto. Sobre el aceite que elaboran, depende de cómo se recojan las aceitunas, así que el suyo es maduro con un poco de envero. «Este año hemos dado un gran salto de calidad y estamos entusiasmados. Cuando empezamos a moler ya lo vimos», describe. Se nota primer en el aroma, que tiene que ser natural (para nada químico o a plásticos), cuando se abre la botella o se ve el vaso. También por el sabor, que tiene que ser marcado y amargar la boca, además de tener cierta melosidad. «Es muy denso y bastante más opaco que lo normal», concreta. El aceite de Olivo de Soria es ideal para bocadillos, tostadas y ensaladas. 

Destacan que su aceite, en general, está gustando a los hosteleros sorianos y ya se han interesado por este producto los restaurantes con Estrella Michelin. «Queremos que nos digan, sobre todo, lo que le falta al aceite. Queremos hacer un producto para Soria y es importante que guste a los expertos en gastronomía de la provincia», insiste Jesús. En la zona sur en la que viven, tienen mucha amistad y confianza con los responsables del restaurante Duque, en Medinaceli, que «ya ha sacado un plato con nuestro aceite». En Soria se puede adquirir en numerosas tiendas  de la capital (Rincón de Soria, Numanguerrix, York, La Tahona, Marino...) y en la provincia, sobre todo en su zona. Además, este aceite de oliva virgen extra puede comprarse en la página web. «De todas las zonas de Soria nos han encargado este año», subraya el productor, cuyo reto ahora es, «si el tiempo y la producción nos deja», sacar el formato de cinco litros. «A veces no es fácil porque esto significa tener mucho volumen», añade. 

inversión. Jesús y Carolina, arquitectos de profesión, han invertido unos 120.000 euros, sin contar el terreno, en el que han instalado regadío de pozo y han plantado los árboles, suele ser de 11.000 euros por hectárea. Los hay de casi tres metros de altura y otros de 1,20, que fueron los más afectados por Filomena hace justo un año. Comenzaron a interesarse por los olivos y el aceite cuando trabajaron por Alcañiz, Calanda y otras zonas del Maestrazgo de Teruel. «En Aragón hay aceite en todos los lados y vas probando aceite, haciendo boca y gastando productos muy buenos», comenta. «Cuando decidimos volver al pueblo, como somos inquietos, nos lanzamos. Mientras el clima nos deje y los árboles vayan creciendo bien. En España hay árboles a más altitud que los suyos, como en Aragón, Guadalajara y Castilla y León, a 900 metros. El cambio climático supondrá más facilidades para este tipo de cultivos, «a nosotros nos viene de perlas, las cosas como son». Están afincados en Arcos de Jalón, de donde es Carolina, mientras que Jesús es de Santa María de Huerta, y allí abrieron su despacho de arquitectura y han nacido sus hijos. «De aquí no nos mueve ya nada», comenta el soriano. 

Su proyecto del valle del Jalón ha contado con ayudas por parte de las instituciones, para jóvenes agricultores y del Plan Soria, así como la del Ayuntamiento de Arcos que les arrendó las tierras a un plazo largo, «porque es un árbol milenario». «Estamos contentos con todo. A veces solo con no poner problemas ni trabas es un apoyo», apunta Jesús Bailón haciendo referencia a «facilidades» para roturar, alquilar el terreno, acudir al Salón Gourmet...