Casi es mediodía de una calurosa jornada del inicio del otoño y los animales que tiene el ganadero, veterinario y agricultor Kepa Olabarría en Arévalo de la Sierra «hacen siesta» junto al bebedero de las fincas. Estos meses no han podido subir al Acebal de Garagüeta porque por la sequía no hay mucho pasto en aquella zona. Llama la atención que su pelaje es más claro que en otros bovinos, en algunos casi blanco, porque son de la raza Blonda de Aquitania. En Soria lo que predomina es el vacuno mestizo, de infinidad de cruces.Antiguamente había mucha vaca parda y de ahí se fueron cruzando con charolés, limusín, pirenaico, asturiano, serrana soriana... Optar por una raza pura supone un aumento de la rentabilidad porque mejora la calidad y utilizar sementales puros también, una de las finalidades de la Feria Ganadera celebrada en septiembre en Soria. La genética es fundamental, hay varias líneas dentro de una misma raza -de vida, de carne y mixta- y depende hacia donde se quiera orientar una explotación hay varias opciones.

En el árbol genealógico de Conaba (Confederación Nacional de Blonde de Aquitania) hay cuatro ganaderías de Soria inscritas, la de Arévalo, una en Tera, una en Las Casas y otra en Valdeavellano de Tera. En este libro se incluyen las vacas puras, tras ser calificadas como tal por la asociación y tras certificarse que cumplen los estándares raciales. Su inseminación natural o artificial debe ser de toros que también estén en el árbol genealógico. «Cuando nacen los terneros se da de alta y pasan a estar inscritos en un libro auxiliar de registro de nacimientos», explica el ganadero. Cuando los machos tienen un año se certifica que cumplen con los estándares de raza y pasan al libro definitivo y las hembras se califican a los dos años. La calificación, por parte de un técnico de la asociación de Castilla yLeón (también las hay en Aragón, Euskadi, Galicia, Cantabria, Madrid y Extremadura), es un proceso obligatorio para la inscripción en el libro genealógico.

Es una raza de procedencia francesa y mezcla de otras tres de características muy parecidas (Garonesa, Rubia de Pirineos y Quercy, hoy ya desaparecidas). Se comenzó a trabajar y después se ha ido extendiendo, primero por el norte de España, por Euskadi, y después por el resto del país. «Tiene un gran potencial para producir carne. En Francia es la carne por la que más dinero se paga. Aparte, tiene un rendimiento de canal superior a cualquier otra raza, ya que tiene la piel muy final y también el hueso muy fino», detalla el también veterinario. Es, además, una raza muy dócil.

pureza. El veterinario de Amurrio (Álava) trabajó un tiempo en una ADS y cuando llegó a Arévalo se hizo cargo de las explotaciones de la familia de su mujer, que siempre habían tenido vacas y ovejas. Había conocido varias razas y la Blonda de Aquitania le convenció, «empecé a informarme porque quería tener animales para producir carne». Contactó con la asociación y, finalmente, le convencieron las características de esta raza. «Lo que hice poco a poco fue reconvertir, ir quitando el ganado mestizo y poner la raza pura, en lo que trabaja desde hace once años, desde 2008. En vez de cambiar radicalmente fui comprando novillas, que se adaptan mejor al terreno, y retirando las mestizas. Aún quedan 16 ó 17, pero en tres o cuatro años iré dejando todo el ganado puro», comenta. 

El ganado puro es un plus a la hora de vender, pero «hay gente que los ve con malos ojos, porque dice que son animales más delicados y que hay que tenerlos más cuidados.Pero es como todo, es un animal y hay que cuidarlo para que te produzca, el animal te da lo que le sobra. Pero si es un animal que produce mucho también es más exigente». «Si se quiere tener piel fina hay que cuidarla», apostilla el padre del ganadero.  

Mientras conversan ambos sobre si una vaca en concreto es buena, ya que anda algo «tonta», el ganadero indica que se tiene en cuenta para valorar a un animal «la largura, la anchura, los aplomos, el desarrollo muscular, el carácter racial... una serie de aspectos de calificación». «Yo en Soria, por ejemplo, no quiero vacas con mucho desarrollo como las de los concursos, que son vacas tremendas, de 1.000 kilos. Como este terreno es pobre y el clima es muy extremo, busco notas más reducidas de tamaño y, sobre todo, que sean vacas fértiles, con facilidad de parto y con producción de leche para criar bien al ternero», explica Olabarría.

En España no se hace mucha diferencia entre la carne de una raza y la de otra, pero «este año el precio está muy mal porque ha bajado mucho.Este año es malo. Yveremos a ver lo que pasa con los convenios que se han hecho con Mercosur y demás, que seguramente no van a beneficiar». «La producción se carga en un barco hacia Líbano y con eso nos vamos salvando», añade apuntando que el mercado, al tener un peso de canal alto, está en el norte de España e Italia, mientras que en Soria se quieren canales más bajos, de 300 kilos. «Esta raza, para sacarle producción, tienes que llevarla a 400 y 500 kilos de canal. Llevarla a menos es dejarla a mitad de su potencial», apunta. 

garaGüeta. En cuanto al manejo, el ganadero concentra los partos en esta época, de septiembre a finales de enero, después pasan a estar en la nave los meses de invierno y luego se inseminan «para que cuando suban al monte comunal de Garagüeta estén ya preñadas de un toro de la misma raza y no haya problemas». «Cuando suben a la sierra lo hacen sin cría y se mantienen mucho mejor», indica. 

Este año no ha habido demasiado alimento en Garagüeta y han bajado antes, por lo que ahora se alimentan en Arévalo de paja de trigo y pienso y en invierno también con forraje de veza, que cultiva él mismo en su explotación. En el acebal comen pasto «excepcional, por ser muy natural y ecológico, sin ningún tipo de pesticida, aunque escaso» y cuando el brote está tierno -la típica bola roja- también, «porque les alimenta mucho». 

Por el clima extremo y la altitud tan alta hace que el pasto esté disponible solo en primavera y principio del verano. Hay mucho terreno, pero de baja calidad, al contrario que en otros lugares», apunta. Precisamente es el ganado lo que hace que el acebal se haya mantenido como está durante siglos y siga siendo una masa tan importante. El monte comunal tiene sus ventajas, porque los animales tienen acceso a la mejor alimentación natural, pero «hay que tener mucho cuidado con la sanidad, porque se juntan varios rebaños». 

Al ganadero le gusta acudir a concursos de la raza, tanto en Salamanca como en Euskadi, ya que conoce a muchos ganaderos y le gusta intercambiar experiencias para estar al día de las novedades, sobre todo en torno a los sementales que se utilizan en otras zonas. Kepa Olabarría, socio de la cooperativa Copiso y Asaja, completa el círculo de crío de ganado y siembra de cereal para la fabricación de piensos con los que se alimenta después a los animales. Olabarría aboga por sensibilizar sobre la crianza natural del ganado, sobre todo a la gente de ciudad, que nunca ha visto un animal en estado libre y son «ignorantes totales del campo». Cuando hay determinadas noticias faltas afectan mucho y hacen daño», porque aquí se produce carne de ganado que se cría en libertad.