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Crema de queso con sabor a Tierras Altas

Ana Pilar Latorre
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La extremeña Inmaculada Herráez tuvo la oportunidad de aprender la fórmula del producto y apostó decididamente por ello

Tesón y esperanza en la crema de queso de Tierras Altas - Foto: VALENTIN GUISANDE

La pequeña comarca de Tierras Altas, de media montaña y situada al norte de la provincia de Soria, contó en su día con una importante cabaña ganadera lanar en tiempos de la Trashumancia y ahora el sector alimentario cobra especial relevancia. Hay empresas veteranas que son referencia en el sector cárnico y lácteo, pero también emprendedores que se abren camino en la España Vaciada. Un ejemplo es Inmaculada Herráez, que a principios de 2018 puso en marcha la Quesería Tierras Altas en San Pedro Manrique y que en plena pandemia ha realizado una ampliación. En las instalaciones, tras la limpieza de la tarde, ofrece a El Día de Soria las claves de su aventura empresarial que «no ha sido fácil».

«Alguien me enseñó la receta para hacer cremas de queso de calidad y después se jubiló, por lo que me ofreció la oportunidad y seguí con su legado», recuerda. Se instaló en la misma nave, propiedad del Ayuntamiento de San Pedro Manrique y la Mancomunidad de Tierras Altas, y comenzó de cero, tan solo con la fórmula. Poco a poco ha ido adquiriendo la maquinaria necesaria para realizar este proceso artesanal pero más moderno y mecanizado porque se está creciendo. «En 2021 hemos comprado máquinas -máquina rotativa, detector de metales, máquina etiquetadora, marmita, turbotrituradora, horno para la estilización...- y materiales auxiliares porque hemos firmado con varias cadenas de supermercados y el volumen de pedidos requería una inversión», explica cuantificando la inversión en 250.000 euros.

A pesar de ser mujer y madre, vivir en el medio rural, en la España Vaciada, Inmaculada no ha recibido ninguna ayuda para la puesta en marcha de su empresa. Solicitaron información sobre subvenciones para la creación de puestos de trabajo y la modernización con maquinaria, “en ningún sitio había ningún tipo de ayuda porque era octubre y ya todas las ayudas estaban adjudicadas y todavía no habían salido las del año siguiente. Pero yo no podía esperar, mis clientes no me dicen que para dentro de cuatro o cinco meses. O lo hago o se van a otro sitio”. «No he recibido ni una sola ayuda, con lo que cuentan del medio rural y las mujeres. Nada de eso, mentira», denuncia. Cuando realizó la incorporación en 2018, sí solicitó a Proynerso una ayuda que le concedieron de 5.000 euros, pero todavía no la ha cobrado…

plantilla. En la empresa QTA de Soria (el nombre comercial es Quesería Tierras Altas) trabajan dos comerciales, una especialista en marketing , tres operarios, una de calidad y un gestor administrativo, con Inmaculada al frente como gerente. La empresa está creciendo y su responsable, tras la modernización, avanza que se acaban de sacar las tarrinas de queso 88 por ciento biodegradables para la gran industria de la alimentación y supermercados. Y es que cada año se preparan y diseñan productos nuevos y ahora se trabaja en dos líneas nuevas de crema de queso ecológico, «siguiendo en esta línea iniciada con las tarrinas biodegradables y porque cada vez se quiere comer más sano». En cuanto a productos, trabajan desde el principio con tres sabores básicos: oveja, semicurado y cabra, en tarritos de cristal. 

Ahora tienen nueve sabores: los tres mencionados más trufa de Soria, boletus de Soria, azul, cheddar, camembert y hihgland (Tierras Altas en inglés ); y diferentes formatos: cubos ( 1, 2 y 5 kilos), manga pastelera (200, 333 y 500 gramos), tarros de cristal (100 y 200 gramos) y tarrinas biodegradables (125 gramos). Además, se fabrican para otros clientes «de su marca y en los formatos que nos soliciten».

La producción parte de quesos, no de leche, en distintos puntos de maduración y se alcanzan los 350 kilos al día de crema de queso elaborada. «Intentamos que sea de la zona más cercana, pero como cada vez es más difícil obtener materia prima porque cada vez hay menos apoyos a los ganaderos, lo traemos de Palencia», explica lamentando que en Soria no haya queso para poder abastecerse para elaborar cremas de queso. En 2018 la empresa recibió un Premio a la Innovación, que consistió en un stand gratuito en la feria Expofood Service y fue finalista de los premios regionales Mujer Emprendedora.

 Los quesos llegan a los supermercados en tarrinas, a tiendas gourmet con las mangas y los tarros de cristal y al sector de la hostelería con los cubos y las mangas. Llegan a toda España y también se ha exportado en alguna ocasión a México y Estados Unidos y «se sigue en ello». En Soria se pueden encontrar en varios supermercados y tiendas en distintos envases e Inmaculada destaca el éxito que están teniendo los productos de Quesería Tierras Altas también en la provincia, también para la gastronomía.

exportación. La empresaria está satisfecha por la evolución, pero insiste en esa falta de ayuda porque «lo único que se reciben son palabras de ánimo para seguir trabajando. A la hora de la verdad lo que se vende y promete para el medio rural es todo mentira, no hay un apoyo como tal, al revés, casi son más trabas para estar trabajando aquí». La falta de apoyo al medio rural la extiende a la educación, la sanidad, la ganadería… Es la historia de una mujer extremeña, que llegó a Soria hace 21 años para cuidar a su sobrino y se quedó cuando se enamoró de un ganadero de Tierras Altas. «A pesar de todo, estoy encantada de vivir en el medio rural y criar a mis hijos en este pueblo», concluye.

Pero, sobre todo, Inmaculada no quiere «desanimar» a nadie que quiera apostar por el medio rural. «Sí que tienen que tener claro que solo podrán contar con ellos mismos. Lo demás, si llega, bienvenido sea. Pero no es oro todo lo que reluce», concluye la empresaria.