SIN RED

Loli Escribano

Periodista


La regla de las 10.000 horas

La regla de las 10.000 horas de Bill Gates sostiene que, si tras 10.000 horas de práctica en cualquier disciplina no alcanzan la maestría, el éxito o la excelencia, déjenlo; nunca serán unos virtuosos de ese campo. 10.000 horas son 416 días o un año, un mes y 21días. Óscar García Marina, de Restaurante Baluarte, supera con creces esas 10.000 horas de trabajo en su cocina. Es un virtuoso. Hace mucho tiempo que demostró ser un genio de la cocina. Quedó plasmado cuando consiguió su estrella Michelín a los 38 años. Lleva muchas más de 10.000 horas. En concreto 24 años entre fogones mezclando esa brutal capacidad de trabajo que le caracteriza junto a su intuición y su autoexigencia. Quizá el secreto de su éxito sea esa mezcla de racionalidad y emotividad de la que solo él sabe la proporción exacta. Esta semana ha destacado en Madrid Fusión, rodeado de los más grandes e invitado por la organización, con una ponencia sobre nuestra herencia gastronómica más popular, la que nos dejaron nuestros abuelos en pinares y Tierras Altas. La que permitía subsistir a carreteros, ganaderos y forestales: calderetas, ajos carreteros, escabechados. Esa invitación por parte de la organización del evento gastronómico más importante del mundo es un merecido reconocimiento a su valía y entrega. Pasa muchas veces que tienen que apreciar fuera lo que no admiramos en casa. Ya se sabe, lo dice el refrán: en casa de herrero…En Soria pecamos de no valorar a los nuestros. Sobre todo, si los que triunfan deciden quedarse aquí en vez de emigrar a otros territorios. Somos muy dados a sacar punta, a destapar supuestos defectos y a cuestionar los triunfos de nuestros paisanos. En las poblaciones pequeñas, es difícil la convivencia para el que destaca, sea en lo que sea. 
A mí que me chifa el realismo mágico, las creaciones de Óscar me evocan a Tita de la Garza, la protagonista de ‘Como agua para chocolate’, una de mis novelas favoritas. Inolvidables aquellas codornices con pétalos de rosa que Tita elaboró con las flores que su amor imposible, Pedro, y novio de su hermana, le había regalado. La ingesta de las aves provocó a los comensales la misma pasión que sintió la joven cuando cocinó el plato. O la tarta nupcial que Tita preparó para la boda entre su hermana y ‘su’ Pedro. Mientras lo elaboraba lloraba amargamente y algunas de sus lágrimas cayeron en el pastel. Todos los invitados, al probarlo, empezaron a llorar sin motivo aparente. En el restaurante Baluarte que regenta Óscar García Marina es posible que también lloren todos los comensales, en sentido metafórico, de la explosión y emoción de sabores que pueden encontrar en sus propuestas y en las que seguirá ideando con esa intuición y sus muchas horas, más de 10.000, de trabajo.  



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