El «falso mito» de que el pan engorda, además de las «campañas en contra de su consumo; incluso algunos médicos lo desaconsejan», la proliferación de «pan de baja calidad, también en restaurantes» y la creencia de que «se está convirtiendo en un producto gourmet» son algunas de las razones que se esgrimen desde el sector de la panadería para justificar la acusada rebaja en el consumo de este bien básico en cualquier hogar soriano: ha pasado de los 82 kilos anuales per cápita a finales de los 70 hasta los 33, 2 kilos actuales. «La panadería industrial ya representa más del 60% de la cuota de mercado y el pan envasado de larga duración supone casi un 20%», explica el presidente de la Asociación de Panaderos de la provincia de Soria, Julio Esteban Domingo. 

La irrupción de las masas congeladas y de los panes precocidos hace unas décadas fue la estocada para el sector, pues «ahora muchas personas compran este tipo de pan en las grandes superficies aprovechando que van a hacer la compra». De todas formas, el presidente de los panaderos de Soria añade otro motivo a la notable disminución del consumo: «No hay población. La que hay es muy mayor y, con las pensiones bajas que tienen se reparten los gastos como pueden; ha subido el precio de muchos alimentos de la cesta de la compra, la luz, el gas... Y los que son jóvenes se van a estudiar fuera y, cuando vuelven, tampoco son grandes consumidores de pan». 

La panadería artesana y tradicional todavía mantiene algo más del 35% de la cuota de mercado, según los datos del sector, y «existe una demanda creciente de los consumidores» hacia ello, pues «está proliferando y cuenta con cada vez más obradores». Para Julio Esteban «la cercanía» de los panaderos artesanos es una de las grandes bazas de esta parcela de la agroalimentación. Además, «es un alimento básico con un precio asequible; un café o una cerveza cuestan más». Por no hablar de que es fundamental en cualquier mesa de la provincia, pues «combina con todos los alimentos». 

nutrición. En este sentido es destacable que se trata de un producto «nutritivo» importante «dentro de una dieta sana», según advierte. El pan entra dentro de los hidratos de carbono complejos (junto a legumbres, pasta, patatas y arroz). El Libro Blanco de la Nutrición, creado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN), recomiendan una dieta rica en hidratos de carbono complejos y fibra dietética, ya que facilitan el mantenimiento del peso corporal y ayudan a su reducción en personas con sobrepeso y obesidad. 

Surge al hilo de los cambios en los hábitos alimentarios, fruto de la globalización, que ha llevado a las sociedades desarrolladas a un «consumo elevado de alimentos de origen animal y de productos precocinados y edulcorados, disminuyendo el contenido en la dieta de hidratos de carbono y aumentando el de grasas y proteínas, lo que conduce a un perfil calórico inadecuado, un aumento de la ingesta de oligosacáridos  y una reducción de hidratos de carbono complejos tanto disponibles (féculas) como no disponibles, la denominada fibra dietética».

actualización normativa. El sector de la panadería ha estado regido durante 35 años por la misma normativa, hasta que en 2019 se publicó un decreto cuyos cambios no se aplicaron completamente hasta abril de 2022. La nueva legislación «nos ha afectado poco», asegura el presidente de los panaderos sorianos, a quien le hubiera gustado que el sector hubiera tomado parte en su desarrollo. «Estaría bien si se hubiese querido hablar con los panaderos, que somos los que conocemos el oficio», defiende Julio Esteban, quien insiste en que no se puede hacer una normativa «igual para todos», pues en cada lugar hay una peculiaridades. Cuestiones como «la acidez, la fermentación, los hornos de leña (deberían ser morunos) y la sal» son muy variables. 

innovación y tradición. El pan de cercanía, artesanal y hecho con mimo es el que triunfa actualmente. Lo saben bien en la panadería Manrique de El Burgo de Osma que el año pasado recibió la Miga de Oro de Castilla y León a su labor, un reconocimiento que no es fruto de un día. El establecimiento, regentado por los hermanos Sergio y Mario Manrique, percibió en los primeros años de este siglo «un gran descenso del consumo» de este alimento básico. Detectado esto, según explica Sergio Manrique, «nos pusimos las pilas y apostamos por procesos más largos de fermentación y con más materias primas», pues actualmente trabajan, entre otros, con cereal integral, que tiene una gran demanda, espelta, maíz, semillas y centeno, además del tradicional trigo. En definitiva, se especializaron. 

Sergio hace autocrítica al hablar de la situación a la que tuvo que enfrentarse el sector con la entrada de los panes tipo 'fast food': las masas congeladas que se meten en el horno y salen recién horneadas, listas para su consumo y que suelen venderse en «supermercados y gasolineras». «Echo toda la culpa (de la situación) a los panaderos y cuando digo esto algunos me miran mal. Llevo más de 30 años trabajando en esto y en la época de mis padres y abuelos se hacía una cantidad de pan brutal por supervivencia, pero ahora no tiene nada que ver ni en los procesos, ni en las fermentaciones, ni en la materia prima. Antes se hacía a toda velocidad y ahora parece inaudito, pero llegó un momento en el que era un pan malísimo, que no se podía comer. Entonces apareció el pan congelado, que salía calentito, como recién hecho. Y los panaderos, en vez de ponernos las pilas nos reímos, pensábamos que no podía pasar nada, pero sí que pasa;nos preguntábamos cómo era posible, pero lo era. Hay una especialización muy grande, para el que ha querido», relata uno de los hermanos Manrique. 

Quien ha optado por los cambios a los nuevos tiempos, por ofrecer un pan que se diferencia del resto, lo nota. «No es el hecho de que los clientes te lo digan, es que lo ves en la fabricación y en que te buscan», admite Sergio. Además de en las materias primas de calidad, tanto las tradicionales como las más novedosas, el secreto está en las largas fermentaciones «de 18, 24 o 30 horas», nada que ver con otras de «entre hora y media o tres horas». «El pan es un organismo vivo, con enzimas y levaduras que, a mayor fermentación, es más saludable para el estómago», especifica. 

Su artesanía no se ciñe sólo al pan: su bollería es de sobra conocida dentro y fuera de la provincia. «Es nuestro punto fuerte, sin perder la tradición de nuestros abuelos». Sergio es consciente de que para su negocio «es la clave». «Antes se decía que el pan te abre la puerta y la bollería la caja, y es así», admite. 

Todo este esfuerzo por mantener un equilibrio entre tradición e innovación les hizo merecedores de la Miga de Oro de Castilla y León 2022, «un orgullo grandísimo» por dos razones:porque el sector de la panadería «a nivel interno te conoce por algo bueno» y por la posibilidad de «dar a conocer cada vez a más personas El Burgo de Osma». Sergio Manrique no obvia que el reconocimiento también implica «presión, no puedes bajar los brazos y dar todo por hecho». Algo, por otra parte, «que te hace sentir con más ganas y tirar para adelante». El «falso mito» de que el pan engorda, además de las «campañas en contra de su consumo; incluso algunos médicos lo desaconsejan», la proliferación de «pan de baja calidad, también en restaurantes» y la creencia de que «se está convirtiendo en un producto gourmet» son algunas de las razones que se esgrimen desde el sector de la panadería para justificar la acusada rebaja en el consumo de este bien básico en cualquier hogar soriano: ha pasado de los 82 kilos anuales per cápita a finales de los 70 hasta los 33, 2 kilos actuales. «La panadería industrial ya representa más del 60% de la cuota de mercado y el pan envasado de larga duración supone casi un 20%», explica el presidente de la Asociación de Panaderos de la provincia de Soria, Julio Esteban Domingo. 

La irrupción de las masas congeladas y de los panes precocidos hace unas décadas fue la estocada para el sector, pues «ahora muchas personas compran este tipo de pan en las grandes superficies aprovechando que van a hacer la compra». De todas formas, el presidente de los panaderos de Soria añade otro motivo a la notable disminución del consumo: «No hay población. La que hay es muy mayor y, con las pensiones bajas que tienen se reparten los gastos como pueden; ha subido el precio de muchos alimentos de la cesta de la compra, la luz, el gas... Y los que son jóvenes se van a estudiar fuera y, cuando vuelven, tampoco son grandes consumidores de pan». 

La panadería artesana y tradicional todavía mantiene algo más del 35% de la cuota de mercado, según los datos del sector, y «existe una demanda creciente de los consumidores» hacia ello, pues «está proliferando y cuenta con cada vez más obradores». Para Julio Esteban «la cercanía» de los panaderos artesanos es una de las grandes bazas de esta parcela de la agroalimentación. Además, «es un alimento básico con un precio asequible; un café o una cerveza cuestan más». Por no hablar de que es fundamental en cualquier mesa de la provincia, pues «combina con todos los alimentos». 

nutrición. En este sentido es destacable que se trata de un producto «nutritivo» importante «dentro de una dieta sana», según advierte. El pan entra dentro de los hidratos de carbono complejos (junto a legumbres, pasta, patatas y arroz). El Libro Blanco de la Nutrición, creado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN), recomiendan una dieta rica en hidratos de carbono complejos y fibra dietética, ya que facilitan el mantenimiento del peso corporal y ayudan a su reducción en personas con sobrepeso y obesidad. 

Surge al hilo de los cambios en los hábitos alimentarios, fruto de la globalización, que ha llevado a las sociedades desarrolladas a un «consumo elevado de alimentos de origen animal y de productos precocinados y edulcorados, disminuyendo el contenido en la dieta de hidratos de carbono y aumentando el de grasas y proteínas, lo que conduce a un perfil calórico inadecuado, un aumento de la ingesta de oligosacáridos  y una reducción de hidratos de carbono complejos tanto disponibles (féculas) como no disponibles, la denominada fibra dietética».

actualización normativa. El sector de la panadería ha estado regido durante 35 años por la misma normativa, hasta que en 2019 se publicó un decreto cuyos cambios no se aplicaron completamente hasta abril de 2022. La nueva legislación «nos ha afectado poco», asegura el presidente de los panaderos sorianos, a quien le hubiera gustado que el sector hubiera tomado parte en su desarrollo. «Estaría bien si se hubiese querido hablar con los panaderos, que somos los que conocemos el oficio», defiende Julio Esteban, quien insiste en que no se puede hacer una normativa «igual para todos», pues en cada lugar hay una peculiaridades. Cuestiones como «la acidez, la fermentación, los hornos de leña (deberían ser morunos) y la sal» son muy variables. 

innovación y tradición. El pan de cercanía, artesanal y hecho con mimo es el que triunfa actualmente. Lo saben bien en la panadería Manrique de El Burgo de Osma que el año pasado recibió la Miga de Oro de Castilla y León a su labor, un reconocimiento que no es fruto de un día. El establecimiento, regentado por los hermanos Sergio y Mario Manrique, percibió en los primeros años de este siglo «un gran descenso del consumo» de este alimento básico. Detectado esto, según explica Sergio Manrique, «nos pusimos las pilas y apostamos por procesos más largos de fermentación y con más materias primas», pues actualmente trabajan, entre otros, con cereal integral, que tiene una gran demanda, espelta, maíz, semillas y centeno, además del tradicional trigo. En definitiva, se especializaron. 

Sergio hace autocrítica al hablar de la situación a la que tuvo que enfrentarse el sector con la entrada de los panes tipo 'fast food': las masas congeladas que se meten en el horno y salen recién horneadas, listas para su consumo y que suelen venderse en «supermercados y gasolineras». «Echo toda la culpa (de la situación) a los panaderos y cuando digo esto algunos me miran mal. Llevo más de 30 años trabajando en esto y en la época de mis padres y abuelos se hacía una cantidad de pan brutal por supervivencia, pero ahora no tiene nada que ver ni en los procesos, ni en las fermentaciones, ni en la materia prima. Antes se hacía a toda velocidad y ahora parece inaudito, pero llegó un momento en el que era un pan malísimo, que no se podía comer. Entonces apareció el pan congelado, que salía calentito, como recién hecho. Y los panaderos, en vez de ponernos las pilas nos reímos, pensábamos que no podía pasar nada, pero sí que pasa;nos preguntábamos cómo era posible, pero lo era. Hay una especialización muy grande, para el que ha querido», relata uno de los hermanos Manrique. 

Quien ha optado por los cambios a los nuevos tiempos, por ofrecer un pan que se diferencia del resto, lo nota. «No es el hecho de que los clientes te lo digan, es que lo ves en la fabricación y en que te buscan», admite Sergio. Además de en las materias primas de calidad, tanto las tradicionales como las más novedosas, el secreto está en las largas fermentaciones «de 18, 24 o 30 horas», nada que ver con otras de «entre hora y media o tres horas». «El pan es un organismo vivo, con enzimas y levaduras que, a mayor fermentación, es más saludable para el estómago», especifica. 

Su artesanía no se ciñe sólo al pan: su bollería es de sobra conocida dentro y fuera de la provincia. «Es nuestro punto fuerte, sin perder la tradición de nuestros abuelos». Sergio es consciente de que para su negocio «es la clave». «Antes se decía que el pan te abre la puerta y la bollería la caja, y es así», admite. 

Todo este esfuerzo por mantener un equilibrio entre tradición e innovación les hizo merecedores de la Miga de Oro de Castilla y León 2022, «un orgullo grandísimo» por dos razones:porque el sector de la panadería «a nivel interno te conoce por algo bueno» y por la posibilidad de «dar a conocer cada vez a más personas El Burgo de Osma». Sergio Manrique no obvia que el reconocimiento también implica «presión, no puedes bajar los brazos y dar todo por hecho». Algo, por otra parte, «que te hace sentir con más ganas y tirar para adelante».