El establecimiento que ofrece las tortitas de camarones más famosas del mundo, Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), tiene sus orígenes en Las Fraguas (Soria). Es otra de las historias de emigración de principios del siglo XX que comienza cuando Balbino Izquierdo Aldea, un chico de 13 años, se traslada a Andalucía para trabajar en una tienda de ultramarinos, de la que más tarde llegó a ser propietario y que sus hijos transformaron en una taberna típica. Hoy es un establecimiento de referencia por el que pasan miles de personas y numerosas personalidades y un orgullo para los herederos de Balbino. 

La tercera generación, es decir, sus nietos, que ya lleva las riendas del negocio, destaca tres factores principales: la reputación que se ha labrado el negocio, los clientes que se acercan cada día y el personal con el que cuentan. Ha recibido numerosos reconocimientos en todos estos años, como el de Empresarios del Año en 2008.

Desde Casa Balbino, Lola Izquierdo Trujillo ofrece a El Día de Soria las claves del éxito del negocio que puso en marcha su abuelo y la estrecha relación que todavía hoy mantienen sus descendientes con Soria. Balbino falleció en 1993, a los 83 años, habiendo abierto paso a su familia en la hostelería. Su relación con Soria es «entrañable» y tienen primos con los que mantienen el contacto y van también por Cádiz. «Estamos hermanados y tenemos aquí la bandera del Numancia. Ser de Soria lo llevamos de bandera, orgullosos del lugar de donde era mi abuelo», subraya. «Él era de una aldea muy pequeñita, Las Fraguas, y todos los nietos conocemos Soria. Ya se preocupó él de que fuéramos a conocerla», añade.

Tortitas de camarones 'sorianas'«Mi abuelo era muy soriano, de carácter, de genio… El acento nunca lo perdió, como el anuncio de ahora de Cruzcampo con Lola Flores en el que dice: ‘Nunca pierdas el acento’», por lo que la familia lleva a Soria y a Sanlúcar de Barrameda en la sangre. También destaca que su abuelo les enseñó «muchos valores», al ser «un hombre serio, disciplinario, responsable, formal… algo que aquí en muchas ocasiones luce por su ausencia». Como anécdota, su abuelo «siempre firmaba igual y su firma era siempre perfecta», le gustaba hacer las cosas muy bien y eso ha sido la clave de su éxito y el de su familia, el sacrificio y la responsabilidad.

tienda de ultramarinos. Dolores relata que el negocio que fundó su abuelo en 1943, años después de llegar de Soria, era «una tiendecita de ultramarinos en la que él había trabajado y que vendía de todo (utensilios para pescar y cocinar pescado, principalmente)». Se casó con la sanluqueña Mercedes Guzmán y tuvieron seis hijos, dos hembras y cuatro varones (Balbino, Joaquín, Antonio y Elías), que poco a poco se fueron incorporando al negocio, que se fue ampliando con otros servicios. El Almacén Balbino era el ‘rey del café’, calificativo que se ganó a pulso; y también se especializó en vino tinto (el vaso de cuarto a un real)  y manzanillas.  

Como el establecimiento no podría competir con las grandes superficies, la segunda generación de la familia se las ingenió para transformar el local en una taberna típica en la que tomar las mejores tapas de gastronomía andaluza y gaditana. «Como por aquí transitaban muchos comerciantes, era el típico bar de tomar vinos» y Dolores Trujillo, la mujer de Balbino hijo, comenzó a hacer las típicas tortitas de camarones con la receta que se conserva hoy en día, entre otras tapas. Al principio el abuelo tenía una pequeña finca, pero junto a su familia comenzó a ampliar con los locales que estaban al lado para que la segunda generación pudiera ampliar el negocio.

Tortitas de camarones 'sorianas'Al principio tenían lo básico, una pileta y dos fogones para cocer el marisco, las gambas y los langostinos, pero con la llegada de las nueras de Balbino –Dolores, Clemencia y Joaquina- se monta una cocina más grande para hacer platos típicos de la zona y, con los años, se empieza a contratar a cocineros profesionales, dada la creciente demanda y el éxito del negocio. «Había ya gran afluencia de público en ese rinconcito de la plaza del Cabildo», apunta Lola Izquierdo Trujillo recordando la entrevista que concedió su abuelo en 1983 a la televisión local de Sanlúcar de Barrameda, subrayando que ya había pasado el testigo a sus hijos.

platos. «Cuando se contrata al cocinero mi madre le explica cómo se hacen esas tortitas de camarones, los ingredientes y la elaboración de la masa. El fuego tiene que estar muy caliente, a temperatura muy elevada [como los torreznos, precisamente] y la masa se vierte con un cazo y se esparce rápidamente», apunta sobre esta tapa típica gaditana que se toma caliente para que no pierdan sus propiedades. 

«Todo es natural, no está congelada ni lleva conservantes ni colorantes. La masa se muere, tiene que estar activa para que no se estropee. No se puede hacer mucha masa para un servicio, sino que tiene que cocinarse constantemente» y no se puede cocinar en freidora, sino «en peroles con el aceite muy caliente». «Ahora nos han dado el premio de quinto restaurante mejor de España, que creo que es un reconocimiento a esa cocina tan elaborada», apunta incidiendo en que es muy difícil calcular las que se pueden vender cada año. Además, tienen una máquina que da numeritos para coger las tortitas en otra barra, porque si no se forma «un gran colapso» en el bar.

«Es algo muy artesano y muy valorado», insiste la nieta de Balbino (hija de Joaquín), que lleva el negocio junto a sus primos Macarena Izquierdo Muñoz (hija de Elías), Isabel Izquierdo Moro (hija de Balbino) y Balbino Izquierdo Cordero (hijo de Antonio). Al ser una empresa familiar, cuando se jubilaron los cuatro hijos de Balbino se firmó un acuerdo para que un nieto de cada familia se hicieran cargo del negocio. «El protocolo familiar es algo conveniente», incide explicando que se ocupan todos de la administración, cada uno en las áreas de gestión de personal; compra; contabilidad y fiscal; y tesorería. Han sucumbido a las tortitas de camarones de Casa Balbino prestigiosos chefs, como José Andrés y Ferrán Adriá.

invitación. Así, este negocio con décadas de trayectoria se ha convertido en el templo de las tortitas de camarones, un plato muy especial que no todo el mundo sabe cocinar. Los medios de comunicación nacionales se han hecho eco en numerosas ocasiones de esta deliciosa especialidad que abarrota el establecimiento sanluqueño en cualquier época del año. Una media de 3.500 tortitas diarias y 250 litros de aceite lo dice todo.Estas tortitas son las parientes del sur de los torreznos sorianos. 

«Todos los sorianos que vengan de la tierra de mi abuelo serán bienvenidos en Casa Balbino. Para nosotros son entrañables estas visitas», lanza como invitación Lola, la nieta de este soriano que como muchos otros tuvo que abandonar su pueblo para poder prosperar en un lugar que le recibió con los brazos abiertos.