La Guía Respsol, en su edición 2020, ha reconocido con 3 Soles a Fina Puigdevall de Les Cols y Javier Olleros de Culler de Pau, los cuales son "convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan".
La entrega de los nuevos Soles Guía Repsol ha tenido lugar, por segundo año consecutivo, en una Gala celebrada en el Museo San Telmo de San Sebastián, de la mano de Basquetour-Agencia Vasca de Turismo, escenario donde también se han desvelado los 23 restaurantes que reciben dos y los 77 que estrenan el primero.
En el acto ha intervenido la consejera de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Sonia Pérez, quien ha recordado la importancia de celebrar la Gala de nuevo en el País Vasco. "Por tener el placer de recibir a tantos reconocidos chefs en nuestra casa, por contribuir a se refuerce la imagen de Euskadi como destino ligado al turismo gastronómico y por convertir la entrega de estos Soles en un evento estructural, con al menos tres ediciones celebradas en Euskadi y una fructífera colaboración", ha expresado.
En este sentido, Pérez Ezquerra ha resaltado la importancia de la gastronomía en Euskadi, "seña de identidad, una industria creativa sin parangón que ayuda a impulsar la innovación y a estimular vínculos entre culturas locales y globales".
Por su parte, el consejero Delegado de Repsol, Josu Jon Imaz, se ha mostrado "muy orgulloso de nuestra gastronomía" y ha señalado que "los cocineros han sido pioneros en la sostenibilidad, nutriéndose del entorno y poniendo en valor el territorio y el origen de los productos". Además, ha destacado que contribuye al "equilibrio territorial y al bienestar de las personas en lugares a veces olvidados".
"En Repsol compartimos su visión y la preocupación por el futuro y el clima. Seremos la primera compañía del sector en alcanzar 0 emisiones netas en 2050. Por eso estamos trabajando en todos los ámbitos para lograrlo y nos entusiasma tener como compañeros de viaje a los cocineros, con los que acabamos de arrancar un proyecto para ser más eficientes en el consumo de energía en los restaurantes", ha manifestado.
Por su parte, la directora de Guía Repsol, María Ritter, ha afirmado que están "pegados a la calle" para "localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros que despuntan en este país". "Poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta Guía", ha destacado.
Nuevos soles
Los nuevos 3 Soles Guía Repsol, Fina Puigdevall de Les Cols y Javier Olleros de Culler de Pau son "convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan".
Desde Olot (Cataluña), Puigdevall reivindica "el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina". Javier Olleros y Amaranta Rodríguez -socia, pareja y jefa de Sala- en Culler de Pau, despliegan la "elegancia intimista de la Galicia más intelectual" en su restaurante de O Grove.
Por otro lado, este año logran subir a la categoría de 2 Soles Guía Repsol, 23 restaurantes. Entre ellos, Gofio de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y Cinc Sentits de Jordi Artal en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. El triunvirato andaluz de Benito Gómez en Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez en Jaén y Lú, Cocina y Alma de Juanlu Fernández en Jerez.
Este año se estrenan con 1 Sol Guía Repsol 77 restaurantes en toda España, entre ellos Arrea! de Edorta Lamo en Kanpezu (Álava), Bailara de Enrique Fleischmann en Bidania (Gipuzkoa), Ganbara de Amaia Ortuzar en San Sebastián, Ispal en Sevilla; Celia Jiménez en Córdoba, o Cancook en Zaragoza.
También obtiene 1 Sol el restaurante Pablo en León, Aürt en Barcelona, Ferrán Cerro en Reus, Bugao en Ceuta, Habitual de Camarena en Valencia, Caterina Pieras en Daica (Mallorca); Ikaro (Logroño), Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid); Víctor Membibre en Membibre (Madrid) o Begoña Fraire en Étimo también en Madrid.
Nuevo sistema de calificación
El listado de Soles Guía Repsol 2020, que cuenta con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación que se ha implementado durante el pasado año -desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center-, y con el que Guía Repsol quiere "reflejar la experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones".
Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.
Conscientes de la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española, se ha conformado un equipo de 50 inspectores que buscan llegar a todas las Comunidades Autónomas. A lo largo del año se han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de Soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos.
El proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes. De este modo, cuenta con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, con profesionales de diversos ámbitos.