Abatimiento, regeneración, retermalización... son términos que parecen más propios de un laboratorio que de una cocina. Desde mediados de mayo, en las nuevas instalaciones de las que salen los menús del hospital Santa Bárbara de Soria el 'modus operandi' de la plantilla dedicada a su preparación se mueve entre las técnicas culinarias tradicionales y la innovación tecnológica que redunda en la seguridad higiénica alimentaria y en la conservación de las cualidades organolépticas de los platos, para evitar que el producto final pierda calidad. Es lo que se conoce como línea fría, una modalidad extendida en la restauración colectiva, que también define el sistema de organización y de gestión. 

Resumiendo: una vez que la receta se ha terminado se somete a un descenso rápido de temperatura hasta niveles en los que se garantiza su preservación y, antes del servicio, el plato se retermaliza para conseguir la temperatura idónea para el consumo y que el menú esté recién hecho. Todo ello requiere un riguroso control de temperaturas continuo en las distintas áreas en las que se divide la cocina del hospital Santa Bárbara, a la que ha tenido acceso El Día de Soria, donde los profesionales se vuelcan para que el engranaje gastronómico no pare y funcione correctamente.

Casi medio año después de la puesta en funcionamiento de la nueva cocina de línea fría (que ha supuesto una inversión de más de 2,6 mi     llones de euros), poco a poco, se han ido puliendo cada uno de los procesos y se han aplicado ajustes para lograr, lo que es más importante, un buen producto final.

Florencio Ochoa (jefe de Hostelería), Ángel Ocaña (jefe de Distribución) y Luis Peña (jefe de Cocina) explican 'in situ' en qué consiste cada paso en las diferentes áreas. En total, la plantilla de cocina está compuesta por 32 trabajadores que hacen posible que los pacientes tengan las cuatro (o cinco) ingestas diarias a punto.

El principio de 'marcha adelante' es la secuencia lógica de trabajo en una cocina profesional y, por consiguiente, el que se sigue en las dependencias hospitalarias. En primer lugar, está la entrada de proveedores que accede al almacén de productos no perecederos y a las cámaras refrigeradas (verduras, carnes, pescados, congelados, lácteos...). «Trabajamos con productos frescos y de cuarta gama [verduras y frutas procesadas, cortadas y limpias que se conservan gracias a una atmósfera protectora dentro de su envase]», puntualiza el jefe de Cocina. Desde el espacio de almacenaje se pasa al área de preparación fría, en la que se procede a la preelaboración de los alimentos en crudo para continuar a la zona de producción caliente. El color del suelo diferencia las estancias: almacén, cámaras, 'cuarto frío' y zona de emplatado, azul; y áreas de producción y de producto terminado, y zona de carros de retermalización, rojo.

«El control de temperaturas es constante. El 'cuarto frío' está a 15,3º para las elaboraciones previas antes de pasar a la zona de cocción, donde se terminan las bandejas que se han preparado», puntualiza Luis Peña.

en producción. En la zona de cocción, tanto los hornos de carro como las sartenes basculantes son las 'herramientas' que más se utilizan, ya que permiten ejecutar varios platos a la vez, y cuentan con un sistema de limpieza que minimiza la carga de trabajo al personal y recorta los tiempos para su uso. En una de las sartenes basculantes se prepara un fondo oscuro (jugo de carne), mientras que en la otra se cocina caldo, un producto indispensable en cualquier cocina hospitalaria. Este aparato tiene tres funciones principales (olla exprés, cocción y plancha), además de varios programas especiales. Una vez terminado el jugo de carne, pasa al abatidor, se envasa en porciones y se reserva en la cámara de producto terminado para emplearlo en distintos platos. En pocos minutos, la sartén basculante queda limpia y lista para cocinar a la plancha filetes de pechuga de pollo.

Todos los platos y preparados, antes de pasar a la cámara de producto terminado, son introducidos en los abatidores, también instalados en el área de producción. «Se baja la temperatura como mínimo a 9º. Todo lo que servimos tiene que estar previamente abatido», resalta el responsable de Cocina. Es un paso imprescindible en la línea fría para afianzar la seguridad alimentaria y mantener las propiedades de los productos.

En este sentido, Luis Peña admite que continúan trabajando para conseguir «el punto» de algunas recetas de arroces o pastas para alcanzar el tratamiento térmico adecuado.

Esta forma de trabajar permite, en otras cosas, ganar en «variedad» y mejorar en la «organización» al disponer siempre de tres ingestas a día y medio vista. La cámara de producto terminado es el nexo de unión entre la cocina y el servicio. «No se trabaja al día como en la cocina caliente. Aquí la previsión es fundamental, el trabajo está totalmente programado. Todo está controlado en el programa informático. Se invierte mucho en la elaboración de los productos y se optimizan los tiempos», sintetiza Peña.

De la 'despensa' de producto terminado la comida pasa a la cinta de emplatado y de ahí a los carros de regeneración o retermalización. Ángel  Ocaña, responsable de Distribución,  cuenta que las primeras programaciones son las de los carros con destino a la UCI y a Urgencias; poco después, los de planta. «Después de varias pruebas se ha elevado un poco el tiempo de retermalización (60 minutos)», aclara. Los carros están divididos en zona de calor [mínimo 65º] y  zona fría para, evidentemente, distribuir en la bandeja los platos que deben servirse calientes y los productos   que exigen bajas temperaturas. «Contamos con un carro de muestras de cada comida, para Sanidad, y llevamos un registro diario de las temperaturas», matiza Ocaña.

Concluida la hora de regeneración en los carros, estos son trasladados a  las distintas plantas. «Cuando le llega la comida al paciente está recién hecha», asevera el jefe de Hostelería, Florencio Ochoa.

cambio de horarios. El sistema de línea fría ha variado los horarios de trabajo en la cocina y también del servicio a los pacientes. Por ejemplo, el emplatado de las comidas empieza a las 10.00 horas, ya que la retermalización arranca a las 11.40. «Se organiza mucho mejor así», considera Ocaña.

Así, el grupo de trabajo constituido en los meses previos (endocrinólogos, personal de enfermería y de cocina del hospital), además de modificar dietas y menús, acordó retrasar los horarios de las ingestas: desayuno, 9.00 horas; comida, 13.15; merienda, 17.00; y cena, 20.15. De esta forma, se ha pretendido adaptarse lo máximo posible a los hábitos de los pacientes en su domicilio.

Cabe añadir que no solo se emplatan los almuerzos y las cenas, también los desayunos y meriendas, en este caso dispuestos y distribuidos en carros isotermos.

Esta programación repercute directamente en el plan de comidas semanal. Así, el jefe de Distribución planifica las cantidades y raciones para cada ingesta y el responsable de Cocina se ocupa de cumplir con esta previsión. «Siempre hay ajustes. Si tenemos 22 ingresos o cambios de dieta necesarios, pues hay que aumentar. Siempre hay en reserva. Por ejemplo, hoy hemos pasado de 50 a 55 raciones de bacalao. Pero lo ciclos en estos sitios acaban repitiéndose. Los viernes baja por las altas... los lunes se trabaja mucho... lo que sale el jueves es parecido a lo del martes, pero distinto al fin de semana [...] Eso sí, se desperdicia menos que antes, porque lo que sobra se congela y está perfecto. Ahí hemos ganado», cuenta Luis Peña.

limpieza y residuos. El túnel de lavado de las instalaciones también ha supuesto una mejora notable, en todos los sentidos, en particular en la carga de trabajo de los empleados. «Es uno de los mejores del mercado y no necesitamos material desechable, por ejemplo, para los enfermos de covid. El lavavajillas llega en la fase de lavado a más de 85º por lo que queda todo totalmente desinfectado. La limpieza y la higiene son importantísimas. Y hay un lavacarros que limpia, desinfecta y seca», sostiene el jefe de Distribución.

También hay que hacer hincapié en el sistema de eliminación de residuos, triturados y derivados directamente a un espacio independiente de tratamiento. «Lo que antes eran seis bolsas de basura diarias son dos de menos de 15 kilos, porque el residuo se desbrida y se seca», apunta.

apuesta por otro modelo. La nueva cocina del hospital Santa Bárbara inició su actividad el 16 de mayo de 2022. La apuesta por el sistema de línea fría ha sido un reto que ha requerido meses de trabajo previos a la puesta en marcha y en el que aún se invierte mucha dedicación por parte del personal, no solo de la plantilla de los efectivos de la propia cocina, sino a nivel de la planificación sanitaria. El director de Gestión de la Gerencia de Asistencia Sanitaria de Soria (Gasso); la subdirectora de Enfermería (experta universitaria en Fundamentos de Nutrición Comunitaria), María Luisa Sanz; y la enfermera especialista en Nutrición, Nuria Vellosillo explican a El Día de Soria cómo se ha desarrollado todo el proceso y en qué se sigue incidiendo para continuar con el «enfoque la mejora continua».

La elección de la línea fría se adoptó «hace varios años», recuerda José Luis Vicente, cuando se proyecta la segunda fase de ampliación y reforma del hospital Santa Bárbara, ya que, entre otras cosas, este modelo de cocina requiere más espacio.

«Se eligió por dos cuestiones fundamentales: porque mejora la seguridad alimentaria y también la calidad al ser un proceso de cocina tradicional que se hace aquí, igual que antes, en el que los platos se han adaptado a los procesos de abatimiento y regeneración», argumenta María Luisa Sanz.

De este modo, se han revisado y actualizado todo los menús, y respecto a las dietas con modificación de la consistencia (turmix) se ha introducido la alimentación básica adaptada para asegurar el aporte nutricional adecuado a cada paciente. Así, hay recetas de las dietas antiguas que se han eliminado porque no quedaban bien en el proceso de línea fría o porque así se ha considerado desde un punto de vista nutricional. 

En este aspecto, la enfermera de Nutrición, Nuria Vellosillo, admite que se está insistiendo en la mejora de la presentación de los platos, que a veces no se corresponde con el sabor y la calidad de los mismos, y también en que los pacientes acepten la vajilla que desde hace seis meses se emplea, similar a la que puede encontrarse en el transporte aéreo o ferroviario.

variedad. Además de la seguridad y calidad alimentarias, con la línea fría se gana en «variedad», significan la subdirectora de Enfermería y la enfermera de Nutrición. Existen 34 dietas, una basal y 33 terapéuticas. «Se trata de contar con una dieta basal bien planificada y a partir de ahí salen las demás», puntualiza el director de Gestión. La estancia hospitalaria media de los pacientes no llega a siete días, así que el ciclo de planificación de los menús es de una semana. «Se trabaja con este sistema y en el programa informático, en cada planta, se realizan observaciones, eventos y sustituciones», añade Nuria Vellosillo.

En la carta de menús «se respetan gustos, valores y creencias» y, por supuesto, se cumple con las indicaciones médicas que necesitan los pacientes. Se ofrecen dietas vegana, ovolactovegetariana, pobre en grasas... preescolares, lactantes... hemodiálisis, diabéticos, pacreatitis aguda, astringentes, sin gluten... hasta 34 diferentes, incluida la basal.

Asimismo, hay que poner el acento en que se ha introducido el desayuno saludable (tostada, tomate, aceite de oliva y fruta) en días alternos, también en los menús pediátricos, en este caso, con una finalidad educativa dirigida a los menores. 

También cambiarán los menús de invierno a verano (se está trabajando ya en la 'oferta' estival), algo que antes de la línea fría no se llevaba a cabo. Y, a mes y medio de que comience la Navidad, ya se han confeccionado los menús especiales para los días 24 y 25 de diciembre; 31 de diciembre y 1 de enero; y 6 de enero. 

«En el proceso de humanización se han retomado las tarjetas personalizadas, por ejemplo, para cumpleaños», apostilla Sanz, y otras informativas sobre el consumo excepcional y puntual de determinados productos, como el turrón o el roscón de Reyes, en el caso de los diabéticos.