La DOP Mantequilla pide fomentar la producción de leche

EDS
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Con solo dos ganaderos que abastecen la denominación, la producción se estanca en 70.000 kilos anuales. Desde el Consejo lamentan que «no se valore ni proteja» a los productores, como se hace con la vaca serrana

La DOP Mantequilla pide fomentar la producción de leche - Foto: Eugenio Gutierrez Martinez.

Es seña de identidad de la gastronomía soriana. Buque insignia de la calidad de los productos de la tierra. Modelo de dinamización del medio rural. Generador de empleo en la provincia... Sin embargo, su desarrollo se ha estancado y el futuro solo se puede diseñar ya «año a año», marcado por las decisiones que adopten los dos únicos ganaderos que quedan (de los cinco que comenzaron en 2007) abasteciendo a la Denominación de Origen Protegida de la Mantequilla de Soria.
En el primer semestre de 2019 se han etiquetado 33.800 kilos, «20.000 de mantequilla natural, 8.000 de salada y, el resto, de la variedad dulce», especifica la directora técnica de la DOP, María Jesús González. De acuerdo a estas cifras, el año terminará en el entorno de los 70.000 kilos de producción. «Desde el primer trimestre de 2018 la denominación cuenta únicamente con dos ganaderos certificados y, por tanto, desde esta fecha la producción está estabilizada en torno a los 70.000 kilos anuales. La cantidad máxima la marca la materia prima», justifica González. Cabe recordar que uno de los requisitos de la  DOP es que debe asociarse a una zona de producción y elaboración concreta. En el caso de la Mantequilla de Soria, debe utilizar exclusivamente leche de ganaderías sorianas que cumpla unos criterios de calidad y el producto debe de ser elaborado en todas sus fases (producción, transformación y elaboración) en la provincia. Es su principal seña de identidad pero, también, su principal limitador. Sin relevo en las dos ganaderías sorianas de vacuno de leche que se mantienen en Soria y sin opciones sobre la mesa de que se incorporen nuevos profesionales -«en el Consejo Regulador no hemos recibido ninguna comunicación de inicio de actividad por el momento, y tampoco nadie se ha puesto en contacto con nosotros para interesarse por esta actividad»-, el futuro de Mantequilla de Soria se mide en el corto plazo. 
¿riesgo de ceses? «Obviamente, el sector es duro por las exigencias de la forma de trabajar implícitas al modelo de explotación y es cierto que no hay un relevo generacional, pero las circunstancias de cada explotación son las personales de cada ganadero, por lo que dependemos de las decisiones que tome cada uno. El Consejo Regulador planea su funcionamiento cada año consultando a los inscritos su disponibilidad. Con arreglo a ello, se traza el plan de trabajo. Por lo cual, funcionamos con vistas al año siguiente. Es decir, mientras ninguno de los operadores nos comunique su intención de abandonar la actividad, continuamos trabajando con la misma ilusión de siempre», indica González al ser cuestionada sobre la posibilidad de que alguno de los dos ganaderos que abastecen ahora la DOP cese la actividad por jubilación, problemas de rentabilidad... «No podemos tomar decisiones en ningún sentido mientras estas circunstancias no cambien y hagan replantear la situación para darle otro enfoque», añade al respecto, dejando el futuro abierto.
El porvenir de la DOP depende del propio sector pero, también, de los apoyos que puedan llegar de fuera. González reconoce que el Consejo Regulador no tiene capacidad hoy en día para ofrecer «ayudas o formación» que puedan animar a nuevos ganaderos. No obstante, «se podría hacer si hubiera voluntad por parte de las administraciones», reconoce. Y, sobre esta idea, es inevitable mirar hacia otros sectores ganaderos que están obteniendo respaldo institucional en la provincia.
no solo vaca serrana... «Consideramos que sería fundamental fomentar la producción de leche, no de cualquier leche ni de cualquier tipo de explotación, sino de las características que necesita la DOP», repara la directora técnico. Sumar fuerzas, pero sin olvidar a los que están, avisa. «A la vez habría que facilitar la permanencia de las que ya existen, que representan el modelo ideal de explotación para la producción de la Mantequilla de Soria, para que no pesen más las circunstancias personales y se haga más atractivo el relevo generacional o la continuación de la actividad por otras personas que pudieran estar interesadas. Hay que poner en valor la experiencia y el buen hacer de los ganaderos ya que sin ellos no habría sido posible conseguir este producto», considera.
¿Sería interesante que, igual que se está potenciando la vaca serrana negra, se potencie el vacuno de leche en Soria para apoyar la DOP Mantequilla de Soria?. Desde el Consejo Regulador lo tienen claro, tienen «el mismo derecho» y se debería «dedicar al menos el mismo esfuerzo»; pero consideran fundamental tener en cuenta algunos matices. En primer lugar, «distinguir claramente que la vaca serrana es una raza autóctona de Soria y se está potenciando por el hecho de serlo» pero «ni es una raza de aptitud lechera ni mucho menos está amparada para la producción de Mantequilla de Soria». «Con la leche de estas vacas de ninguna manera se puede hacer Mantequilla de Soria. Son actividades completamente diferentes, con enfoques distintos y sin ningún vínculo entre ambas. No se debe crear confusión con esto», recalca la portavoz de la DOP.
Así las cosas, «el enfoque» debe ser «muy distinto». «La vaca serrana se está defendiendo por el mero hecho de ser una raza autóctona, para que no se pierda, y no por tener un determinado potencial económico añadido. La diferencia es que la Mantequilla de Soria, al elaborarse con otras razas de aptitud lechera que no son autóctonas de Soria, no se está valorando ni protegiendo». «Las administraciones deben entender que lo que hay que defender es el potencial económico de la Mantequilla de Soria. Creo que las ganaderías de la DOP Mantequilla de Soria tienen el mismo derecho y se les debería dedicar al menos el mismo esfuerzo que a la raza serrana y tampoco meterlas en el mismo saco que al resto de explotaciones de vacuno lechero», sentencia la directora técnica de la DOP. 
¿Cuál es el futuro? «A falta de que se produzcan y se potencien las iniciativas encaminadas a la producción de materia prima con la calidad necesaria para la DOP, desde el Consejo Regulador permanecemos abiertos a cualquier posibilidad pero centramos nuestro trabajo en supervisar que se siga produciendo como hasta ahora, sin perder en absoluto la esencia del producto y tratando día a día de poner el esfuerzo en la calidad, que es lo que en realidad distingue a la Mantequilla de Soria y que, personalmente, creo que se está consiguiendo», destaca González. Partiendo de este planteamiento, añade, «se trabaja basándonos en la previsión de los operadores de permanencia en la actividad y, por lo tanto, no podemos enfocar nuestras previsiones más allá». De cualquier forma, el futuro de la DOP «debe centrarse como hasta ahora en la calidad, que es lo que está en nuestra mano, sin dejar de estar preparados para afrontar cualquier posible cambio al que tengamos que adaptarnos», resume.
Así las cosas, la producción, de momento, queda estancada en los 70.000 kilos. Son 15.000 menos que hace  apenas tres años y 30.000 menos que el «planteamiento inicial» que hizo  el Consejo Regulador en 2007, cuando se autorizó este distintivo de calidad.  González reconoce que la producción «está muy ajustado» pero insiste en no hacer una valoración cuantitativa sino una valoración desde la perspectiva de «evolución del mercado»: «Lo que nos sirve de indicador es que toda la que se puede elaborar, se vende sin problemas; y la valoración que hace el consumidor del producto que es francamente buena».