Gil Martínez Soto, fundador del Virrey Palafox, destaca la importancia de los hobbies porque «cuando llegas a una edad y ya no ejerces tu profesión hay que buscar la forma de estar entretenido y activo». Así que hace cuatro años se animó a plantar 600 olivos en dos hectáreas que tiene en La Olmeda (una de las 13 pedanías de El Burgo de Osma), «me ha dado por meterme en el mundo de la agricultura no convencional» y cultivar lo que puede considerarse nuevo en la provincia de Soria. «La naturaleza no es sabia, es supersabia y donde no hay pinos ni viñas es porque no se dan. Y aquí en Soria, la verdad sea dicha, se cumple», explica el popular hostelero. Tan solo hay una plantación de 5.000 olivos al sur de la provincia, en Arcos de Jalón, que ya produce su propio aceite de oliva.  

Sobre su plantación en La Olmeda, asegura que el temporal de nieve de Filomena en el mes de enero fue «catastrófico» para este tipo de plantas porque se heló al completo. «Es  un tipo de cultivo que «da lo que da...». Sin embargo, la mitad de la plantación «está brotando por encima del injerto, lo que técnicamente es importante para que la planta evolucione porque los olivos se plantan sobre injertos.La tecnología ha avanzado mucho. Se coloca un plantón que tenga facilidad para echar raíces y sobre él se injerta la planta que se quiera». 

De los olivos que han puesto este año, es la tercera vez que tiene que reponer la mitad de ellos por la climatología y la ubicación, este año más acentuado con el temporal de enero. «Pero ya he encontrado un vivero que nos ha indicado una especie más idónea -variedad de oliva arbequina- y nos dice que aguantarán hasta otra Filomena». Ahora se estudia cómo una planta puede ser más resistente y aguantar más a ciertas condiciones climatológicas. Lo «mejor» de la plantación, asegura Gil Martínez Soto, es que cuenta en la plantación con la instalación de riego por goteo. «El que se riegue es bueno para este tipo de plantación», indica haciendo referencia a que es mejor escuchar los consejos de los expertos en estas plantas.

 Sobre el punto de consumo, apunta que «no será muy difícil gastar el aceite que se produzca en casa», ya que tiene cuatro hijos. Añade, claro está, que el aceite no es como la uva, ya que de un kilo de uva se obtienen 0,75 litros de vino y de la aberquina (con aceitunas muy pequeñitas) se saca un litro de aceite 12 kilos de oliva. Y«12 kilos tiene que ser el árbol muy hermoso para que produzca eso. Un olivo a los diez años sí puede dar diez kilos de aceitunas». «Sacarle jugo a una aceituna es mucho más complicado que a una uva», reitera.

«El agricultor con viñas siempre ha hecho su propio vino, pero para hacer tu propio aceite es complicado y ahora habría que cogerlo y llevarlo a una almazara. La mayoría de los aceites con olivos particulares lo llevan a almazaras y por tantos kilos de aceitunas les devuelven tantos kilos de aceite», explica este aficionado al cultivo de la oliva. «No dependes de ti solo para tener aceite, sino de muchos más», explica. Ahora esperan a que se pase diciembre para volver a reponer y a ver qué pasa...», asegura, porque lo primordial para él es que «la tierra se quede ocupada para los que vengan detrás y que lo que haya plantado no implique mucho trabajo. Es mucho mejor que plantar tomates y lechugas, que dan mucho más trabajo». 

Sobre el ciclo de la aceituna, «hay un refrán que ya no sirve: 'Para Santa Catalina (25 de noviembre) recoge tu oliva', ya que se adelanta la recogida para que el aceite sea mejor y está más fuerte». Por eso, en muchos lugares recogen ya la oliva en septiembre. Para Gil Martínez Soto, «ahora el mundo del aceite es muy sofisticado». 

ACEITE. En gastronomía, el mundo del aceite está tomando mucha relevancia, sobre todo el aceite gourmet, ecológico, de autor... Y no es lo mismo, explica, un aceite producido a nivel industrial que un aceite elaborado por un pequeño productor. Por ello, en el supermercado se puede encontrar un litro de aceite de 6 a 30 euros, a veces se vende «como si fuese oro líquido». «Se ha destapado el tarro de las esencias» y si no tuviera tan poca fecha de caducidad habría ya aceite crianza, reserva y gran reserva. «El mundo del aceite está todavía por explorar y ya hay una gran cantidad de gurús...», afirma el impulsor de este importante establecimiento hostelero de El Burgo de Osma. 

El hostelero, en cuanto a su establecimiento, subraya la importancia de que no se debe nunca utilizar el mismo aceite para cocinar que para comer en crudo. «Ahora también se aconseja que para freír ya no se aconseja el aceite de girasol, sino el aceite de orujo de oliva», apunta recordando que con la primera estrujada se obtiene la esencia y con la tercera o cuarta el orujo. «En el restaurante ya lo utilizamos para preparar los torreznos porque es un producto que ya de por sí tiene muchas grasas añadidas», concluye el experto cocinero y hostelero.