El Torrezno de Soria «está de moda».  Desde todos los rincones de España lo demandan, ha logrado hacerse un hueco en los lineales de las grandes cadenas, y bares y restaurantes lo ofrecen ya en sus cartas como producto delicatesen, un bocado gourmet capaz de diferenciarse de sus competidores por su calidad, textura, elaboración... por ser Torrezno de Soria. 

La marca de garantía es la responsable en buena medida de este éxito. Los datos lo avalan. Año tras año -salvando los momentos críticos de la pandemia- ha ido creciendo de forma exponencial y, echando la vista atrás, desde 2014, el primer ejercicio completo con marca de garantía, la producción de Torrezno de Soria casi se ha quintuplicado, de modo que en 2021 la producción de panceta certificada superó los 1,7 millones de kilos, un 13% más que en tiempos precovid. «La valoración es positiva porque cada año se logra crecer y, al hacer los balances, tanto los fabricantes como el resto de personas implicadas en el proyecto admiten que se superan incluso las expectativas», reconoce el director técnico de la marca, Juan José Delgado. 

«está de moda». «Es una moda, es evidente», asume. Pero «lo que hay que intentar es que no sea una moda pasajera», añade. Y en ello trabajan precisamente desde la marca de garantía, que es titularidad de la Cámara y está gestionada por la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria, donde están integradas las nueve empresas adheridas al distintivo de calidad. 

El reto es «mantener y, en la medida de lo posible, seguir creciendo», concreta el técnico de la Cámara, quien tiene claro que «el Torrezno de Soria aún no ha tocado techo» y queda todavía margen de crecimiento para este producto 'autóctono' del que en estos momentos «dependen unas 50 personas, con una cifra de facturación de unos quince millones de euros anuales», estima.

«Todas las empresas adheridas a la marca de garantía han crecido» desde su adhesión y las opciones de expansión miran a dos líneas:«Si se consolidara este nivel de producción actual ya estaríamos contentos, pero lo más seguro es que incluso vaya creciendo porque siempre va a quedar algún punto en España donde se pueda expandir, y poco a poco también se va abriendo hacia el mercado exterior», argumenta el director técnico de la marca de garantía. Especifica que en estos momentos se están vendiendo ya el producto «en prácticamente todas las provincias de España» y, a nivel mundial, la presencia es testimonial pero «cada vez se va a vender más». Lo sabe porque en las últimas ferias gastronómicas internacionales donde el Torrezno de Soria ha estado presente «cada vez hay más compradores internacionales». De hecho, en el stand de Alimentaria (Barcelona) ya se decidió contratar a «una traductora porque entraban personas interesadas de otros países». «Hay cierto interés y, además, ha cambiado mucho. La primera feria que hicimos fue hace ocho años (Alimentaria en 2014) y no nos conocía nadie y todo el mundo preguntaba qué era el torrezno. Ahora en todas las ferias la gente va buscando el Torrezno de Soria. Ya se identifica el producto y, lo fundamental, se ha conseguido el objetivo que nos marcamos, que era asociar el nombre de Soria al torrezno y viceversa», felicita.  

El mercado exterior es el 'filón' que queda por explotar y varias firmas sorianas ya se preparan para dar el paso. «Ahora mismo está en Reino Unido, Suecia y recientemente se ha incorporado en México, y algún fabricante está empezando a hacer algo en Alemania. El mercado exterior es un porcentaje mínimo pero, cuando empezamos con esto, también casi la totalidad se vendía en la provincia de Soria y ahora el porcentaje que representa Soria cada vez es más pequeño», concreta, para evidenciar que hay opciones. Ahora solo exportan dos empresas pero hay otra más preparada para ello y, «de las que todavía no han exportado nada, algunas tienen interés y quieren comenzar a vender fuera o, al menos, a estar preparados para que, si les sale un pedido a nivel internacional, puedan dar el paso».