Veinte días de trabajo y miles de kilos de carne a repartir

Beatriz Jiménez
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La participación de los vecinos en las Fiestas de San Juan se hace palpable con el reparto de las tajadas, cruda y cocida, el Sábado Agés y el Domingo de Calderas

Veinte días de trabajo y miles de kilos de carne a repartir - Foto: Eugenio Gutierrez Martinez.

Aún hay vecinos tradicionales que acuden a las cuadrillas con su plato para recoger las tajadas del Sábado Agés y el Domingo de Calderas. Y el sábado, en los locales se sigue ofreciendo la asadura del toro, con moscatel y pastas. Pero mucho ha cambiado todo lo que se refiere a la preparación de las tajadas y de los despojos que se subastan en los Agés. Ya no hay polémicas por la diferencia de tamaños de los lotes que se reparten entre los vecinos, ni por si ha tocado más hueso, el novillo de la cuadrilla no se despieza a contrarreloj durante la noche del Viernes de Toros en el mismo local, y hasta hay Agés en los que se subastan cuatro cuernos y seis solomillos... Los tiempos cambian, para lo bueno y para lo malo. Dentro de las evoluciones a mejor, se puede destacar la higiene, sanidad y homogeneidad que presentan ahora las tajadas que las cuadrillas dan a los vecinos que han entrado en fiestas. 
Cárnicas Hermanos Giaquinta es, por tercer año consecutivo, la empresa encargada de la tarea, al ganar la licitación del Ayuntamiento, para dos años, por un importe de 170.610 euros anuales. Salvador Giaquinta, al que todos conocen como ‘Zaca’, es el que coordina toda la labor que, desde hace semanas, se lleva a cabo en la sala de despiece de la empresa. Allí trabajan siete personas, que estos días tienen el apoyo de otros dos trabajadores de carnicerías del grupo. «Con este calor estamos teniendo algunos problemas», contaba cuando El Día de Soria visitó el lugar. 
Semanas de trabajo
La preparación comienza con las tajadas cocidas
Primero se encargan de las tajadas cocidas que se reparten el Domingo de Calderas. Empezaron con ello el 10 de junio, troceando todos los tacos de carne en fresco, para mandarlos después a Almazán, a Grumer, donde las cuecen durante el día y pasan la noche en la cámara. La cocción debe ser «a la manera tradicional de las fiestas de San Juan (con laurel, cebolla, pimienta, ajos y sal)», según establecía el pliego de la contratación.  Al día siguiente de la cocción, las envasan y vuelven a Soria en cajas de 35 unidades, «directamente a las cámaras para ya no tocarlas». Desde entonces están a la espera de las fiestas, a cuatro grados centígrados. Hay 15.500 tajadas, de unos 280-300 gramos cada una. «Pesan menos porque merman al cocerlas», explica ‘Zaca’, «por eso también caben más unidades en cada caja». El 14 de junio mataron los terneros y el 17, «cuando ya están oreadas», se comienza todo el trabajo de despiece de las tajadas frescas, que se envasan y guardan en cajas de 30 unidades, a dos grados. En total, «10.000 kilos de carne», calcula Zaca, «de toros del monte Valonsadero, de la Verguilla». Hay otras 15.500 tajadas, de 450-500 gramos. 
Dan 1.260 tajadas de cada una por cuadrilla (el pliego les obliga a 1.250) y las cuadrillas tienen hasta el martes, a las 13.00 horas, para solicitar más cantidad si la necesitan. «Depende de las cuadrillas, claro, por ejemplo San Juan reparte 1.700, El Salvador 1.400...», explica Zaca. Una semana antes de fiestas se reúnen con los jurados para que «entre ellos se puedan poner de acuerdo si a unas le faltan y sobran en otras, que hagan trueque por el mismo precio o por lo que acuerden». Desde Cárnicas Giaquinta les ofrecen más tajadas al precio de 6,50 euros por las dos. «Nunca hemos tenido problemas con las cuadrillas, ni ellas para ponerse de acuerdo», asegura Zaca, que apunta que «si les sobra, la fresca aún la pueden subastar como lotes de carne, pero la cocida no». 

El reparto
Entre el viernes por la tarde y el sábado por la mañana
El reparto comienza el viernes por la tarde, con las frescas. El sábado, desde las 8.30 horas, reparten las cocidas, junto con el toro despiezado para los Agés, dos redondos, dos rabos, dos solomillos y dos lomos. Dan también dos hígados para la asadurilla. Los despojos del toro para los Agés provienen de los lidiados el pasado viernes en una corrida en Alicante. El lunes los deshuesaron y llegaron el miércoles a Soria, estando hasta el sábado por la mañana en las cámaras. Los que mataron el día 14 tienen un año, «es un carne  más tierna. Los otros tienen cuatro años, la carne es mucho mejor pero solo sirve para escabechar o guisar, no para filetes», cuenta Giaquinta. El sábado reparten también el chorizo y el huevo, para aquellas cuadrillas que se lo hayan encargado.  «Es algo libre, no entra en la licitación del Ayuntamiento, y hay muchas cuadrillas que tienen otros compromisos o preferencias», cuenta ‘Zaca’. El precio es de 1,70 euros. «Algunas cuadrillas también te piden más solomillos o cuernos... para los Agés, pero eso ya depende de cada jurado», apunta.