Esta semana han llegado las esperadas lluvias que harán fructificar las setas y hongos en la provincia. Al margen de que los montes de la provincia estén repletos de recolectores estos días, El Día de Soria quiere detenerse en dos temas de especial interés cada campaña micológica, como son la comercialización y la trazabilidad del producto. La empresa Arotz Foods, en Navaleno, sabe lo importante que es el control de la calidad y el buen estado del producto micológico que adquiere de los recolectores sorianos cada temporada. Se realizan auditorías desde la marca Setas de Castilla y León con el fin de garantizar la calidad del producto.

José Ignacio Ruiz, el gerente, nos recibe en las instalaciones. Explica que la campaña está todavía floja, pero que las precipitaciones registradas harán que salgan más cantidad de setas y hongos. Igualmente, detalla el proceso de compra, todo bien registrado y las setas (boletus, níscalos, robellones, trompetas amarillas...) bien seleccionadas para limpiarlas cuidadosamente, envasarlas, colocar el certificado de producto de Soria y Castilla y León y poder venderlas después en el mercado, siempre cumpliendo con rigurosidad la normativa (una muestra es la limpieza de las instalaciones, donde este año hay medidas anticovid de higiene y limitación de aforo), como el decreto que regula el recurso micológico en Castilla y León. «Los boletus al principio se pagaban a 10 euros el kilo y después pasó a 7 euros el kilo», detalla. Hay más puntos de compra de setas, en Navaleno, Abejar, la zona de Vinuesa y localidades de Burgos.

Las setas que se adquieren en Arotz Foods pasan a la gran distribución y de allí a mercados de toda España, donde se venden frescas. El precio se ve aumentado para ganar beneficio, ya que «hay mucho trabajo de mano de obra detrás, tienen que presentarse bien cumpliendo todos los requisitos sanitarios. Hay una gran labor de selección detrás de este proceso». La empresa, junto a la N-234 a la salida de Navaleno en dirección a Burgos, abre entre semana y los fines de semana. Por ejemplo, en un sábado de una buena campaña se han llegado a comprar en la empresa cerca de 5.000 kilos de setas. El 100% del producto fresco que comercializa Arotz Foods llega por esta vía, la venta de recolectores de Soria y otras zonas de España, siempre que haya campaña, y de otras zonas, como países del Este. Las piezas más grandes, en vez de prepararse para fresco (se pagan mejor), se cortan y van para conservas o congelado. Se distribuyen en hostelería y supermercados, principalmente. La producción al año de esa empresa es de muchas toneladas, pero varía mucho dependiendo de la producción, que a su vez depende de la meteorología y el estado del monte.

Allí acuden a vender recolectores habituales, principalmente de la zona de Navaleno, y sobre todo con boletus. No hay un perfil concreto del recolector, porque va «de todo», desde gente mayor nivel particular como profesionales. Mientras José Ignacio Ruiz nos ofrece las claves del proceso, llegan a la nave de recepción tres jóvenes con las cestas llenas de boletus. Miguel Sobrino, uno de ellos, comenta que recolecta cuando puede y con fines comerciales, por lo que cuenta con la correspondiente licencia. Han aprovechado un día sin mucha lluvia para salir al monte a probar suerte y él ha recolectado tres kilos y pico de boletus.

buenos y sanos. Allí, el operario contempla las piezas y las separa según su calidad (no tienen bichos, lo que es más frecuente con las altas temperaturas, como ocurrió en primavera, porque empiezan a atacar plagas e insectos) en dos montones, antes de pesarlos. «Los boletus que han traído son buenos, están sanos y en buenas condiciones», comenta el gerente mientras los observa. Después, pasan a realizar el registro, ya que los recolectores tienen que mostrar el DNI y la licencia de recolección, a tiempo que se apunta la cantidad vendida y la cantidad recibida. Todos los albaranes se guardan como comprobantes por si se requirieran en las auditorías de Setas de Castilla y León. El gerente subraya que la empresa cuenta con el certificado alemán IFS, la más estricta calidad de la industria alimentaria. 

Muy cerca de allí, en el Amogable, donde se ubica parte del parque micológico de Pinar Grande, encontramos a Jesús Herrero y sus familiares, de Casarejos pero afincados en Zaragoza, que han aprovechado el día para buscar setas. Hasta ese momento no habían encontrado muchas, pero planean moverse de zona. En su familia hay mucha tradición setera y ellos saben identificar bien las especies y cuentan con sus permisos, que tramitaron en internet. «Solemos preparar los níscalos y los boletus guisados o a la plancha, también como acompañamiento de arroces... De las recetas se encarga mi mujer», explica el recolector. No pierden la esperanza de llevarse unos buenos ejemplares para comerlos con la familia.

El decreto que regula el recurso micológico en Castilla y León dedica uno de sus capítulos a la comercialización y el transporte de las setas y hongos recolectados. Todos los operadores que lleven a cabo la comercialización de setas silvestres para uso alimentario deberán cumplir una serie de condiciones sanitarias para poder venderlas para uso alimentario, como estar correctamente identificadas; encontrarse en perfectas condiciones de conservación, sin humedad y sin olor raro; sin  lesiones o traumatismos; sin podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones; sin artrópodos, gusanos o moluscos; sin materias extrañas adheridas a su superficie;sin agentes microbianos patógenos; residuos de pesticidas, contaminantes químicos... Si son frescas, solo se podrán comercializar determinadas especies silvestres (anexo A de la normativa) y otras en el caso de que el destino no sea el consumidor final (anexo C de la normativa). «Deberán presentarse enteras, excepto restos de micelio, con sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles, no permitiéndose el lavado; y no podrán presentarse al consumidor mezclas de especies», apunta el decreto.