Apenas comemos una cuarta parte del pan que consumían nuestros abuelos. La vida acelerada, el cambio de costumbres familiares, la ‘demonización’ que ha sufrido el producto, la pérdida de calidad generalizada por las versiones industriales... han hecho que, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los españoles hayamos pasado en apenas dos generaciones de consumir 134 kilos de pan por habitante al año a apenas 31-32 kilos. 

El pan ha cambiado. También su elaboración. Su modo de consumo. Y, ahora, también el marco normativo que lo regula. Porque desde el 1 de julio está en vigor el nuevo Real Decreto «por el que se aprueba la norma de calidad para el pan», que viene a sustituir el de 1984 que había vigente hasta ahora y que se había quedado ya obsoleto. Pero, ¿qué ha cambiado? De forma muy resumida, la nueva norma acota el pan integral de manera que, cuando se anuncie como tal, debe ser 100% integral (es decir, ya no sirve con que se haga utilizando una mínima parte de harina integral); baja a este pan y a otros panes de cereales al tipo de IVA superreducido (que ya tenía el pan común); delimita lo que se considera pan artesano o tradicional, e introduce y define el concepto de masa madre. En síntesis, la nueva norma viene a garantizar que se vende lo que se dice, es decir, que cuando te digan que es pan integral, es pan 100% integral. 

«La ley está bien y la intención es buena, pero si luego no hay un control exhaustivo de quién lo hace bien y quién mal, seguimos igual que antes. Si no hay control, no cambia realmente nada», advierte el presidente de la Asociación de Panaderos de Soria, Julio Esteban Domingo. A su juicio, la supervisión e inspección debe ser además «un poco de todos», desde la propia Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), «porque nos interesa que nos controlen y hacer bien las cosas»,  hasta «las grandes superficies», y «desde los gobiernos que han impulsado la ley». Porque, insiste, «el asunto del pan no es lo buena o mala que sea nuestra norma, sino los mecanismos que se interpongan para su cumplimiento». Y es que tener un buen real decreto sobre alimentación no lleva siempre implícito que se cumpla. 

Evidencia la importancia de ese control con un ejemplo de lo que ha venido ocurriendo hasta ahora:«En el año 84 la norma ya te decía que, por ejemplo, para poner pan de espelta, tenías que hacer ese pan con el 51% de espelta y el 49% de harina normal. La gente echaba igual solo el 10% de espelta y todo el mundo sabíamos que eso era así y que no era lo que decía la norma, pero nadie lo ha controlado». 

Al hilo de estas declaraciones, el portavoz de la asociación de panaderos sorianos entona el mea culpa del sector y reconoce que «el  problema del pan es que durante muchos años ha valido todo en este negocio. No se buscaba calidad, sino producción, y por eso la gente se ha ido a los supermercados, a las grandes superficies... al sitio más barato, ya que la calidad era similar. Hoy, o te diferencias y das lo mejor, o terminas muriendo», acata, confiando en que este tipo de medidas, y el cambio de mentalidad dentro del propio negocio, puedan suponer un balón de oxígeno para un sector al que la propia sociedad pone en un aprieto. Porque, cabe recordar, el sector se ve directamente afectado por la nueva sociedad del siglo XXI que ha reducido su consumo de pan (por ejemplo, hoy se come muchas veces en el propio trabajo y se prescinde del pan, o casi han desaparecido las meriendas de bocadillo) y, sobre todo, por la despoblación. Sin habitantes, no hay clientes, avisa el portavoz de los panaderos sorianos. 

no más costes. A juicio de Esteban, «cumplir la norma no ha supuesto más dinero» para el sector ya que «es hacer lo que estabas haciendo, pero explicarlo bien». «En mi caso, por ejemplo, yo ya hacía pan integral antes pero utilizo la harina que compro aquí en Almazán, que es integral al 90%, es decir, le falta la tercerilla, la última capa del grano. Lo sigo haciendo igual pero, como me falta la tercerilla, ahora lo que hago es pan moreno y explico que no es integral 100%», ejemplifica. 

La normativa ha sido un paso adelante pero Esteban admite que tiene algunos vacíos legales y algunos posibles errores de interpretación (por  ejemplo con la elaboración del pan artesano, de la masa madre...), por  lo que confía en que se trate de mejorar a través de Ceopan.

En cuanto a la competencia que pueden ejercer las grandes superficies, Esteban apuesta por, «lo primero, hacerlo nosotros bien» y, a partir de ahí, «mirar al resto». 

A su juicio, «aquí en Soria, como nos conocemos todos, no puedes estar engañando a tus vecinos. Ni lo hacíamos antes ni lo hacemos ahora», de manera que la nueva norma no ha supuesto mucho cambio.