Es todo un referente culinario y una de las guías gastronómicas más prestigiosas del mundo. Sin embargo, en los últimos tiempos, el popular libro rojo de Michelin se ha visto asolado por las críticas que lo tachan de elitista y subjetivo. Quizá porque, desde hace casi un siglo, distingue a los mejores manteles del planeta, y esa responsabilidad pesa y es complicada de llevar. Así, para descargarse de las voces contrarias que la acechan cada vez más, la guía ha decidido reinventarse y crear un nuevo sello para ensalzar los fogones que destacan por sostenibles y ecológicos.

El anuncio se hizo hace solo unos días, coincidiendo con la publicación de la edición 2020 de su versión francesa, la primera en más de 50 años que no incluye en su afamado ranking al local icónico del padre de la cocina gala, Paul Bocuse, fallecido en 2018; un terremoto en el sector del país y en la Michelin.

En una especie de intento por espantar los fantasmas de las mordaces críticas, la guía desveló entonces la creación de una distinción verde que destacará medio centenar de restaurantes comprometidos con la comida sostenible y el respeto al medio ambiente.

Será un criterio paralelo, totalmente independiente de la atribución de las tradicionales estrellas y que solo aparecerá en las versiones digitales del libro rojo, no en el papel. Además, no será fijo, y cambiará a lo largo del año.

El director de la guía, Gwendal Poullennec, aseguró que la atribución no tendrá nada que ver con los brillos, que persiguen destacar la experiencia que siente un cliente en la mesa independientemente de consideraciones ecológicas.

De hecho, los criterios para acceder al sello verde serán, como sucede con las estrellas, bastante abiertos, aunque oficialmente se establece que está destinado a chefs que «apuesten por una dinámica comprometida con dejar un impacto positivo en el planeta y en la sociedad».

El producto de cercanía, el uso de energías renovables y la gestión de los residuos serán algunas de las cuestiones tenidas en cuenta, según los gestores de la Michelin, que se mostraron menos claros a la hora de precisar si también se valorará el trato a los empleados, como reclaman algunos cocineros de la joven generación.

Con esta iniciativa, la guía busca modernizar una imagen cada vez más cuestionada. Nacida en 1900 como un presente ideado por los hermanos Michelin para regalar a quienes usaran sus neumáticos, comenzó a clasificar restaurantes en los años 30, con un impacto creciente sobre el gusto de los clientes.

Como señala un estudio publicado en Francia en 2017, una estrella supone incrementar las ventas un 80 por ciento y perderla hace caer un 30 por ciento las reservas.

Quitarle el tercer brillo a Bocuse tras 55 años de reinado ha sido el último episodio de esta mala racha, con multitud de críticos que no entienden que se castigue a un restaurante que el año pasado, ya sin el Papa de la cocina vivo, era considerado como imprescindible.

La noticia se conoció el pasado 31 de diciembre, pocos días después de que Michelin ganara el pleito que le puso el chef Marc Veyrat tras haber perdido su tercera estrella. El cocinero quería conocer los motivos exactos que llevaron a la guía a bajarle de categoría, decisión que consideró injustificada y que le puso al borde de la depresión.