La fresa se cultiva en abundancia en Huelva y Asturias es famosa por su arándano, pero la frambuesa ecológica y de alta montaña nace en Soria. Concretamente, en los Montes de Quintos, de El Royo, donde ya son siete los socios agricultores que producen frambuesa en fresco bajo el paraguas de BosqueSoria.

Desde las seis hectáreas que se encuentran en producción, se envían las frambuesas al mercado de proximidad, es decir, pequeños comercios locales, de municipios cercanos como Vinuesa, Covaleda y Duruelo de la Sierra, así como otros establecimientos, grandes superficies y almacenistas de la capital.  Pero la hazaña de estos agricultores no ha quedado ahí. Sus frambuesas han llegado a La Rioja, Barcelona y Madrid. Y a toda la geografía nacional pretenden llegar ahora con sus productos derivados de este ‘berrie’ soriano. 

Acaban de lanzar la mantequilla de frambuesa y esta próxima semana harán lo propio con la mermelada. La primera, que han gestado los maestros pasteleros de Venus de la capital, ya se puede encontrar locales comerciales de El Royo (Azúcar y Sal e Iván Medrano), Vinuesa (Utrilla y La Pinariega) y Soria (Marino y E.Lecrec). En este último supermercado «se está vendiendo muy bien», asegura Raúl Gómez, uno de los promotores del proyecto y alcalde de la localidad de Pinares para quien ha resutado todo un acierto la elección del cultivo ecológico de la frambuesa para esta zona de montaña. «Creímos que iba a ir bien y así ha sido: las plantas se han adaptado muy bien, no se murió casi ninguna cuando eran pequeñitas, así que hemos acertado». 

'BosqueSoria', frambuesa ecológica de altura - Foto: Javier Rodenas PipoHabrá que esperar algo más de tiempo para ver cómo pueden producir otros cultivos no ecológicos, como la grosella roja y negra o el arándano, aunque se han adaptado igualmente bien al clima y al terreno. Todo es ecológico pero únicamente tienen declarado para producción la frambuesa, la zarzamora y la fresa que tienen alguno de los agricultores.

En cuanto a nivel de producción de la plantación, ronda el 80%, con una cosecha en el mes de julio y otra que acaba de comenzar y finalizará en octubre. «Al 100% yo creo que estarán al año que viene todas las plantaciones», apunta Gómez a quien encontramos a la llegada de nuestra visita preprándose para recolectar. A la frambuesa hay que tratarla con mimo y cuidado, sobre todo durante la recolección ya que «es un fruta muy delicada y no se pueden amontonar en grandes cantidades». De lo contrario, queda para el destrío, es decir, la fruta que no tiene calidad suficiente como para venderse fresca en el mercado. Por ello, su objetivo ahora es potenciar esa producción minoritaria y darle salida a través de la elaboración de la mermelada, la mantequilla «y otras cosas que se nos ocurran», con tal de que «no sea para tirarlo o que no se venda a precio de saldo», insiste Gómez. «Sabemos que gestionando bien la plantación, mínimo es un 20% de destrío, y no la hemos gestionado bien, con lo cual hemos tenido más».

 La imposibilidad de contar de momento con una nave propia impide a estos agricultores contar con maquinaria para la transformación de la fruta en productos derivados por lo que recurren a la colaboración con pequeñas empresas productoras de la provincia, pero la intención es hacerlo todo, o casi todo en El Royo. «De la mantequilla hemos hecho muy poquita producción de pruebas para el mercado local. No sabemos si al mercado le va a gustar o no, y somos pequeños y yo creo que seguiremos siendo siempre pequeños, no tenemos otra mentalidad», puntualiza Gómez. 

En su parcela nos recibe también Jorge Jiménez, quien se afana en clasificar las frutas que ha recogido esta mañana para pesarlas después en la báscula para que estén listas a las una del mediodía, cuando acude el camión refrigerado a recogerlas para llevarlas a la nave que BosqueSoria tiene alquilada en Vinuesa, y desde donde distribuyen la fruta. «Estamos haciendo unos ‘snacks’ de frambuesa que se denominan cueros porque se elaboran en láminas», anuncia Jiménez.

PROYECCIÓN. De la mano de José María Muñoz, el artífice de la ginebra New Legend Numantium, ultiman los preparativos de un licor desde la destilería de San Esteban de Gormaz. «Vamos a intentar moverla en circuitos gourmet: la frambuesa es muy buena, nos ha costado mucho hacerla ecológica y no queremos entrar en el mercado de cualquier manera», mantiene Jiménez. Y, precisamente, fruta fresca y selecta es con la que trabaja José María Muñoz. «Buscamos un producto del que todos estemos orgullosos. Estoy haciendo pruebas con  varias plantas nuevas tanto nacionales como internacionales, pero muy exóticas y frescas y estuvimos haciendo unas catas y se quedaron alucinados. Va a ser algo muy exclusivo porque la frambuesa de El Royo es muy especial, y el comportamiento que ha tenido en la extracción ha sido para mí una sorpresa», desvela orgulloso Muñoz y añade que también la ha utilizado en el último lote de la ginebra sanestebeña. El licor será «muy diferente a lo que hay en el mercado», un licor sin azúcar, como es habitual en sus creaciones, ya que la propia extracción ya aporta el toque ácido-dulzor que tiene la frambuesa y que le ha facilitado el trabajo. El resto de ingredientes prefiere mantenerlos en secreto aunque confiesa su propósito de hacer un destilado muy especial para el paladar, «complejo en boca, que tenga detrás una pantalla de gustos y aromas que te lleve por una montaña rusa de experiencias y te traslade como cuando te estás leyendo un buen libro». En definitiva, un producto digno de participar en concursos gourmet.

El destilado estará listo en octubre o noviembre y se harán catas para decidir la mejor combinación. Saldrá al mercado posteriormente en edición limitada aunque el lanzamiento deberán acordarlo teniendo en cuenta la coyuntura de la crisis sanitaria. Eso sí, con proyección internacional. «Podemos llevar y presentar el licor y la mermelada, incluso la frambuesa en París en enero, que espero poder ir por la Covid, porque tenemos un evento de alta cocina. La mantequilla para la exportación la veo más compleja por los tiempos y la sensibilidad». La ginebra de San Esteban está en Francia, Italia, Suiza, Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos, Latinoamérica y Australia, por lo que el nuevo licor viajará a la mayoría de estas zonas del globo terráqueo.

Por su parte, Inma Herráez ya tiene lista la mermelada en su obrador de quesos de San Pedro Manrique que se comenzará a distribuir por la provincia. Investigan también cómo hacer zumo, aunque advierten que es más complicado hacerlo de forma totalmente artesanal y ecológica.

repoblación. La pandemia ha retrasado un año los trabajos en el paraje de La Vega y la llegada de nuevas familias al municipio. Se trata de quince hectáreas donde ya se ha construido un pozo y el transformador. Esperan contar con la siguiente línea de ayudas que convoque la Diputación Provincial ya que la primera que les fue otorgada sufragó casi el 50% del proyecto de 119.000 euros, del que han ejecutado las dos terceras partes. A la culminación de este proyecto va ligado la recepción de cerca de una decena de familias. «A finales de febrero estábamos preparando unas campañas de formación sobre frutos rojos, permacultura… pero justo llegó el confinamiento y se paralizó todo. Íbamos a invitar a esas 30 familias que nos visitaron en septiembre-octubre». Familias de Madrid, A Coruña, Barcelona, Valencia… «La idea es que cambien de vida y se vengan aquí», resalta.

La inversión necesaria para entrar a formar parte de este proyecto de desarrollo comunitario asciende a 50.000 euros por hectárea y aún no saben cuánto tardarán en recuperar esa inversión inicial. «Con una hectárea no da para vivir una familia, es necesario contar con más terreno, no más de tres tampoco, no sabemos todavía si será una y media, dos o cuánto será». Pero destaca que quien apueste por estas plantaciones puede seguir dedicándose a su oficio anterior, no es incompatible. Más bien, todo lo contrario: «Tienes mucho tiempo libre». Además, la Junta de Castilla y León facilita el acceso a subvenciones por nueva incorporación a los menores de 40 años.

COSECHAINtERRUMPIDA. Después de arrancar la primera gran cosecha en el mes de julio, hubo un parón en agosto y ya han comenzado a recolectar en una segunda cosecha que está yendo «muy despacito». La ausencia de fruta durante el mes pasado fue causada por el tipo de plantas que se han utilizado, pero el objetivo de estos agricultores es que se mantenga trabajando a los recolectores durante cuatro meses seguidos, de julio a octubre. «No sabemos si con las variedades que hemos puesto hemos acertado en que se solapen bien o no, lo veremos al año que viene», sostiene.

Las altas temperaturas del mes de julio, el más caluroso del año en Soria, les sorprendió ante una plantación a rebosar de frambuesas y falta de personal. «Teníamos que haber tenido mucho más recolectores. No pudimos recolectar todo lo que hubiéramos querido, no dábamos abasto a coger fruta, esperemos que hayamos aprendido la lección y para el año que viene podamos recolectar mejor», con el apoyo, insiste Gómez, de recolectores profesionales.