No abrirán todos en una España que conjuga fases 1 y 2 al unísono, pero los restaurantes que lo hacen están adoptando distintas estrategias para batallar por su supervivencia como cartas cantadas, terrazas rescatadas, más apuesta por el producto local o menús degustación que evitan compartir platos.

Rocacho se había preparado para abrir su terraza el 11 de mayo, pero al no avanzar Madrid en la desescalada tuvo que esperar. Ahora lo ha hecho para un máximo de 12 personas, carta digital y con los camareros con mascarillas y guantes. «Va a ser un poco triste», cuenta su gerente, Carlos Lucas. Reconoce que no le salen los números, pero quiere «tirar adelante».

Y tantas ganas hay en la capital de ir retomando hábitos que incluso las cinco terrazas que circundan la histórica Puerta de Alcalá han sincronizado su apertura bajo el lema La vida sigue. Los restaurantes Aarde y Origen, Cappuccino Grand Café, el multiespacio Ramses y la taberna Patio de Leones vuelven a la actividad para «lanzar un mensaje optimista a la sociedad en general y muy especialmente a la hostelería, uno de los gremios más afectados», explican.

A Jesús González la declaración del estado de alarma le pilló a punto de inaugurar El Jardín de Alma en una nueva ubicación, aunque esperará al 2 de junio para hacerlo. «Es mucho riesgo, pero también puedo adecuar mi plantilla y espacios a los nuevos aforos», relata. Su ventaja, contar con una parcela de 1.000 metros cuadrados y una terraza que permite las distancias de seguridad. Aunque su carta será digital, su cocina apuesta por la tradición: «Creo que es lo que va a demandar el cliente, reconocer lo que hay en el plato».

Otros se han quedado ya en el camino, como 99 KO Sushi Bar (Madrid), el primer estrella Michelin en anunciar el cierre «por una cuestión de centímetros», los que separan a clientes y cocineros en esta barra de sushi para 16 comensales.

En Barcelona, las medidas municipales no convencen a los hosteleros. Pese a ello, Jose Varela, director general de Grupo Varela, abre algunos de sus restaurantes, como L’Estupendu de Badalona o Casa Varela, en la plaza Molina, porque son amplias y se lo puede permitir, explica. «Soy damnificado, pero también privilegiado. Con el número de mesas que tengo puedo poner en marcha dos locales, pero a la inmensa mayoría de restaurantes no les sale a cuenta», reconoce.

En fase 2 está desde el lunes Sevilla y con ella reabre Javier Abascal su Lalola Taberna, con el aforo al 50 por ciento. No le gustan las cartas en código QR -prohibidas las físicas- así que «cantará» una propuesta que ha renovado porque no se pueden compartir platos. «Habrá un menú degustación a un precio asequible que permita probar sin compartir», comenta.

‘Plan B’ de la alta cocina

En Málaga, que continúa en fase 1, el estrella Michelin José Carlos García Restaurante abre por las noches su terraza en el puerto, trasladando el concepto de su Deviú -que ha tenido que dejar por su elevado alquiler- y añadiendo una carta con propuestas como brioche de bogavante, sándwich de pastrami o vieiras en salsa verde. No es la alta cocina de su restaurante, pero sí una opción ante un problema: «Mi clientela viene sobre todo de otras provincias y del extranjero. Con esta oferta quiero recuperar al cliente local».

En Fuengirola (Málaga) también aprovechará su terraza Sollo, con una estrella Michelin. «Después de tanto tiempo cocinando en casa, a la gente le apetece volver a la experiencia del restaurante, probar algo diferente y único», cuenta su propietario, Diego Gallegos.

Ricard Camarena Restaurant ha sido de los primeros negocios de alta cocina en retomar la actividad, donde ya se puede disfrutar de la carta y el servicio de este dos estrellas Michelin de Valencia en su terraza ajardinada que antes no usaba. «Las reservas se agotaron en apenas dos horas», indican.

Esperará, por la «incertidumbre», Maruja Limón, el establecimiento de Rafa Centeno e Inés Abril con una estrella Michelin en Vigo cuya oferta gastronómica «variará un poco» porque el «trato tan directo que teníamos con el cliente no será posible», apunta el cocinero. Con la plantilla en ERTE y «sin cobrar las prestaciones», este espacio reabrirá cuando se puedan adaptar a la «nueva normalidad».

A 20 kilómetros de Santiago de Compostela está O Balado, el personal proyecto de Roberto Filgueira y Marta Fernández, en una finca rural de 7.000 metros cuadrados donde tienen huerta, animales y cuatro mesas en las que quienes busquen tranquilidad y buena cocina con materia prima local pueden sentarse. «No tenemos alquileres ni trabajadores, por eso podemos abrir. Si estuviera en la situación de muchos de mis compañeros, esperaría», asegura.

Y en Logroño, donde varios locales de la mítica calle Laurel han cerrado definitivamente, reabre Tondeluna, el restaurante más informal de Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal del Echaurren (Ezcaray). «Ojalá en julio todo esté abierto», desea.