No faltarán en muchos hogares sorianos en estos días los menús sanjuaneros. Al margen de la tortilla de patata tradicional, los torreznos de la tierra y el embutido variado, hay muchas opciones que se pueden combinar con el vino tinto y dulzón. Dioni Ramírez, cocinero de cuadrilla durante muchos años, propone varias recetas para que los sanjuaneros puedan trasladarse a través de los sabores a distintos escenarios sanjuaneros, como las cuadrillas. Comenzamos con un plato típico del Viernes de Toros desde hace muchos años tanto en los restaurantes, ya que es típico comer fuera con las amistades en esta jornada sanjuanera, que son las pochas, bien con almejas o bien con chorizo y oreja. El cocinero calcula una ración de 100 gramos por persona. Para elaborar el plato, cuece las pochas (que son alubias más tiernas) con un fumet de pescado y con laurel. Le incorpora un sofrito que cocina aparte, con cebolla, ajo, pimiento verde, puerro y tomate. Por último añade las almejas y cuece todo un poquito, no mucho, para que quede tiernas. En el caso de cocinar las pochas con oreja y chorizo, la carne se cocina aparte un buen rato para que el plato quede tierno. Dos variantes de carne y pescado para los distintos gustos, un primer plato que no falta en las cuadrillas de San Juan cada Viernes de Toros.
Como segundo plato, nunca falla el rabo de toro, cada vez con más comensales adeptos entre los amantes de la carne. Por su experiencia, calcula 350 gramos por persona. Salpimienta cada pieza y la rehoga junto a la verdura cortada en mirepoix, que es cebolla, zanahoria, puerro y ajo, con un poco de pimentón. Después, a cocer con agua y vino tinto. Tiene que estar a fuego lento unas tres horas y media.«Se sabe que está bien hecho cuando se separa la carne del palillo», comenta el cocinero. Después, se separa la verdura y se pasa por un pasapurés para elaborar la salsa, que se liga y se incorpora lista para servir. El postre sería fruta fresca del tiempo, que no puede faltar en ninguna mesa sanjuanera, como la sandía o las cerezas. Yel vino de Soria, para que pase bien este suculento plato del viernes de San Juan, que este año puede elaborarse en casa o degustarse en restaurantes.
Toro e hígado en las cuadrillas
Gastronomía sanjuanera - Foto: Eugenio Gutierrez MartinezAlmuerzos contundentes
Otra propuesta de Dioni es el hígado, el plato que se sirve en las cuadrillas cuando los vecinos que han entrado en fiestas van a recoger la tajada el Sábado Agés y el Domingo de Calderas por la mañana. El hígado se trocea y, una vez salpimentado, se pone a rehogar con cebolla, puerro, pimiento rojo y un poco de coñac. Se tiene que cocinar a fuego lento durante dos horitas. Es un plato típico que se ha servido durante mucho tiempo en las cuadrillas, a modo de obsequio a los vecinos que van a por la tajada, junto a las pastas y el moscatel y al ritmo de las sanjuaneras. El bacalao es otra de las opciones culinarias en San Juan. Se sofríe la salsa con pimientos, cebolla, puerro y tomate natural y se incorpora después el bacalao, que tiene que cocinarse durante diez minutos.
En muchos hogares se cocina la tajada con mucho esmero y también las bandejas que se han adquirido en los agés. La carne se limpia, trocea y salpimienta, para enharinarla después y pasarla en aceite, del que se retirará para cocinar en el mismo ajo, cebolla, tomate y pimiento. Al sofrito se le añadirá vino blanco o tinto. Muchos cocineros añaden o bien laurel o bien clavo. Se añade agua y se cuece. Con las verduras se elabora la salsa y puede añadirse patata, para que el plato sea mucho más contundente. La caldereta con la carne comprada en los agés también se solía merendar en las Bailas.
Gastronomía sanjuanera - Foto: Eugenio Gutiérrez MartÁnezLos almuerzos también son típicos en las fiestas de San Juan, bien con tortilla de patata o huevos y patatas fritas, acompañado de lomo, chorizo o costillas a la brasa o en aceite. Y los torreznos, bien crujientitos, con pan de hogaza. Tampoco faltan las migas pastoriles. Para prepararlas, se calienta el aceite y se fríe el ajo con la panceta y el chorizo durante cinco minutos, se añade el pimentón y se rehoga. Después, se añade el pan desmigado, el perejil y el agua mezclando bien y removiendo. También los hay que degustan los cangrejos en esta época del año. Se elaboran con salsa de tomate, elaborada con cebolla, aceite de oliva, tomate natural triturado, sal, pimienta blanca, azúcar, ajo y perejil. Y es que en San Juan hay muchas representaciones gastronómicas, como las calderas de las cuadrillas. Antes, el domingo de fiestas se repartía la carne de toro entre los vecinos con menos recursos, de ahí la importancia de la caldera como símbolo sanjuanero y en el origen de la celebración. No en vano, se denominaron fiestas de las Calderas. Después, los vecinos era lo que pagaban y se sigue manteniendo el pago por la tajada. Actualmente, la caldera debe llevar una serie de ingredientes pero después se ofrece un ágape entre las autoridades, la cuadrilla y los simpatizantes que se acercan a la Dehesa. En la mesa, delicadamente adornada y vestida, se ofrecen las viandas típicas, muchas ya nombradas: torreznos y embutido, tortilla de patata, carne de toro estofada y también mechada, fruta y vino en las mejoras botas de la cuadrilla.