Bulla se ha profesionalizado en la caza de trufa. Con casi tres años a sus lomos a la cerda más famosa de Soria no se le escapa ninguna trufa por hallar, que se encuentre enterrada en la tierra de los encinares de la empresa Encitruf. Ella olfatea, localiza y señala con precisión dónde se encuentra el diamante negro “maduro”que yace en los bosques sorianos. Un producto que a estas alturas de campaña alcanza un precio de entre los 800 y 1.000 euros el kilo.

Feli Sánchez y Javier López, que gestionan la empresa Encitruf, han enseñado a Bulla ya no solo a buscar trufa sino a ser autónoma y así no es difícil darse un paseo por Ocenilla, donde se encuentra su negocio trufero, y ver a la gocha por el prado. Se sabe la vuelta de memoria, es más, Feli ha dispuesto una campana para que la toque cuando llegue a casa y así lo hace: la campana suena y Bulla entra.

A esta cerda, que hace tres años esta pareja de truficultores trajo de Murcia, nunca mejor dicho le falta solo hablar. Según su dueña entiende todo, sobre todo, lo que respecta a las labores que requiere la truficultura. Ella sabe que no debe comerse el hongo que encuentre porque después tendrá su premio en forma de zanahoria, hierba, moras del campo, manzana, patata asada o cualquier otra fruta o verdura de recompensa. Todo excepto pimientos.

“Comprende lo que le dices. Una vez leí que las cerdas tenían una inteligencia de un niño de tres o cuatro años. Bulla sabe que no se debe comer la trufa porque sino ella se convierte en pancenta. En invierno le pongo un abrigo y en verano tira el pelo que ha echado para protegerse del frío de la meseta. Es muy limpia; en mayo cumplirá tres años. Empezó muy bien cazando trufas pero ahora es una fenómena”, cuenta Feli Sánchez entre risas.

La truficultora relata como llegó Bulla a sus vidas. Asegura que había leído que era un animal utilizado, sobre todo, en Francia para cazar la trufa y finalmente se la trajeron de Murcia por casualidad. “En una comida comenté que quería una cerda pequeña para cazar trufa y un comensal me la dispuso al día siguiente”.

Para enseñar a un cerdo a cazar trufa se deben seguir las mismas pautas que con un perro, que pasan obligatoriamente por una gran dosis de constancia compaginados con ejercicios cada vez más complicados, asociados todos al olor que desprende el hongo subterráneo.

Trufiturismo

Encitruf muestra su modelo de negocio entorno a la tuber melanosporum a los turistas. Además de vender trufa se dedican a comercializar plantas de encinas; impartir charlas para que sepan que es la trufa negra de Soria; como se cultiva y recolecta y la diferencien de otras especies.

Estos truficultores realizan el ciclo completo y así en el momento que maduran las bellotas las recolectan y las guardan; en la campaña de trufa reservan algunos ejemplares para en primavera hacer el proceso de micorrización, es decir, ponen las bellotas a germinar y cuando tienen un tamaño adecuado realizan la inoculación (poner en contacto las raíces de los plantones de encinas con la tuber melanosporum).

El plantón está uno o dos años y después se planta en las parcelas que se ubiquen en suelo calizo, entre otros requisitos.

Tras explicarle el proceso que se realiza en el vivero, suben a la plantación con Bulla o algún perro, ya que la cerda no siempre está dispuesta. Cada 21 días sale en celo y contrariamente a lo que se dice acerca de que los cerdos buscan la trufa por las feromonas en esa época, la gocha trufera durante tres o cuatro días no quiere saber nada de trabajar y prefiere “andar a su bola por el prado y que la dejen tranquila”.

Los truficultores trabajan en el sector desde hace 30 años y el 90 por ciento de su producción la venden a Francia, principalmente. Al principio comenzaron la plantación de encinas pensando que sería un complemento a su renta el día en que ambos se jubilarán. Pasado un tiempo prudencial ambos abandonaron sus respectivos trabajos y se dedicaron unicamente a la truficultura.

La gran asignatura pendiente para los truficultores, según Feli Sánchez, es que en España exista una cultura de utilizar trufa en la cocina, tal y como existe “una cultura del uso de azafrán”. La historia de plantaciones en España solo abarca 50 años, cuando hace 100 años los franceses ya hablaban de la trufa española. “Brillat Savarin expuso que la trufa española era incluso mejor que la francesa y criticó la mentalidad de los españoles que tienen bajo sus pies un tesoro y por su orgullo no consumen su trufa pero luego las importan a precios más caros”.

Javier López, que durante años fue el presidente de los truficultores de España, reivindica, por su parte, que las administraciones se impliquen en aumentar las ayudas que reciben los truficultores, ya que la inversión es “grande” y el trabajo “arduo”.

Ambos defienden que el producto gastronómico es excepcional por su capacidad para transformar la comida, y abogan porque siga teniendo ese halo de misterio.

La truficultora lamenta que la gente apueste por aromas artificiales de laboratorio que evocan a la trufa y no por adquirir este producto que es único. “El 80 por ciento de la trufa es agua y tiene 80 compuestos volátiles, que nada tienen que ver con los aceites que venden”, critica.

Esta pareja de truficultores consiguió que el Decreto Micológico de la Comunidad autónoma incluyera que se permitiera buscar la trufa en plantación con animales distintos al perro. De este modo Castilla y León es la única Comunidad autónoma de España que permite cazar trufa con cualquier otro animal. “También pedimos que la trufa tuviera una ley propia”, concluyó.