Los productores de la Marca de Garantía ‘Torrezno de Soria’ han conseguido introducir la panceta con sello de garantía en el Reino Unido, según destacó a Ical el gerente responsable de la oficina técnica de la marca, Juanjo Delgado, quien subrayó que uno de los objetivos estratégicos de algunos de los empresarios de la Asociación de Productores de Torrezno de Soria es la internacionalización del producto.

Las ocho empresas del sector cárnico adheridas a la Marca, cuya titularidad recae en la Cámara de Comercio e Industria de Soria, prevén que 2018 se cierre con la venta de 1.300 o 1.350 toneladas de panceta, una cifra “récord” que generó una facturación global para las mismas de diez millones de euros.

Juanjo Delgado explicó que el volumen de facturación se refiere únicamente a la comercialización del producto por parte de las empresas, “sin contar el añadido de la venta del producto en bares y restaurantes de España”, y calculó que, desde que se consiguió el sello en 2013, el producto ha conseguido generar alrededor de 50 puestos de trabajo más en las fábricas productoras.

“En algunas empresas la venta de torrezno de Soria representa el 80 por ciento de su facturación y en otras menos porque están más vinculados a la comercialización de otros productos chacineros”, aclaró.

En cuanto a los objetivos de venta de cara a 2019, el técnico subrayó que después del “crecimiento exponencial y progresivo de los últimos años”, las perspectivas son que las ventas se mantengan o suban “de forma suave y sostenible”.

En este aspecto, detalló que fue el 31 de julio de 2013 cuando se comenzó a vender la panceta soriana bajo el sello de garantía y con tan solo dos empresas adheridas a la marca, se comercializó 31.908 kilos. En 2014, con cinco empresas y otra que se sumó en diciembre, 369.000; en 2015 con las ocho firmas, 652.000; en 2016 se pusieron en el mercado 950.000 kilos y el pasado año 1.129.000 kilos.

En lo que respecta a los objetivos de 2019, la Marca de Garantía Torrezno de Soria apuesta por la internacionalización del producto, ya que este año, al menos una empresa ha conseguido introducir el producto en el mercado. Para ello, está previsto que promocionen en la Feria agroalimentaria Anuga que se celebrará en Colonia (Alemania) en octubre.

En este aspecto, Juanjo Delgado destacó que la internacionalización, a pesar de ser un objetivo global, no es obligatorio y se da esta posibilidad a aquellas empresas que tengan en su empresa esta estrategia de negocio. “Algunas optan por la internacionalización y otras prefieren afianzarse en su mercado. Cada empresa lleva su política”, dijo.

El Torrezno de Soria’ se vende principalmente en esta provincia, en Zaragoza, La Rioja, Navarra, el País Vasco y Castilla y León (principalmente en Valladolid). Además, a lo largo de estos años la Marca ha conseguido que producto se pueda adquirir “en las principales cadenas de distribución de España”.

La Cámara también apuesta por promocionar el producto en Galicia, Andalucía, Murcia y Comunidad Valenciana, donde todavía no ha recalado.

Asimismo, el órgano cameral pretende que otras tres empresas del sector cárnico de Soria se unan a la Marca, al considerar que beneficia “a todas” trabajar bajo el mismo paraguas.

No es bacon

La marca de garantía Torrezno de Soria ha conseguido desterrar la idea de que el consumidor come un vulgar trozo de tocino o bacon, ya que el producto soriano se distingue por cómo extrae el matarife esa parte del cerdo y cómo se fríe.

La marca garantiza que se preserva la tradición soriana de extraer el alma del cerdo siguiendo unas instrucciones precisas. En Soria, el ritual marcaba que en vez de abrir el cerdo por la mitad con un solo corte central, se hiciera desde el pecho por las líneas convexas que convergen en las bragadas, sacando, una pieza fusiforme de tocino de forma de sepia que llaman la íntima, entrealma o alma. Su convexidad es muy poco marcada y a esta pieza estrecha y larga, la llaman bufanda o tiratripa en el argot matancero. Esta íntima es un tocino entreverado de exquisita calidad para lograr los torreznos.

Las industrias cárnicas sorianas integradas en la Marca de Garantía se han comprometido a mantener parte de la tradición de manera que las piezas de panceta fresca que luego se utilizarán para obtener el torrezno son tratadas de forma especial, recortándola y trabajándola hasta obtener una pieza similar al alma de antaño.

Otra de las cuestiones que distingue al torrezno de Soria de una tira de bacón es la forma de freírlo, forma parte del ‘art-fry’, una técnica de alta fritura que requiere hacer las cosas del comer con mimo y cariño.

En primer lugar el producto tiene que estar a temperatura ambiente y cortado en lonchas de 1,5 a 2 centímetros. En una sartén con un poco de oliva virgen extra(cubrir apenas el fondo) y antes de darle fuego, se depositan las tiras de pie y siempre con la corteza hacia abajo. Una vez colocadas se da un grado de calor y se fríen durante 30 o 40 minutos. Se retiran de la sartén y se dejan enfriar. Finalmente, en la misma sartén y a fuego vivo, se termina de dorar el torrezno hasta comprobar que la corteza esté crujiente.

A pesar de que esta es la técnica oficial, los restauradores tienen sus pequeños trucos como meterlos en el horno previamente para desengrasarlos previamente. Algunos otros no los cuentan.