Los hongos son, sin duda, unos seres asombrosos. El organismo vivo conocido más grande del mundo es uno de ellos (Armillaria ostoyae) que se localiza en un bosque de Oregón y abarca una extensión de 800 hectáreas. Pero más allá de este hecho anecdótico, los hongos (basidiomicetos, pues hay otras clases) realizan una oculta pero enorme e imprescindible labor para el buen funcionamiento de los ecosistemas y los terrenos agrícolas. Las micorrizas, una asociación de un hongo con la raíz de una planta de la que ambos salen beneficiados (simbiosis), son absolutamente necesarias para que muchos vegetales tengan éxito en su ciclo vital, y esto sucede tanto en los bosques como en las zonas roturadas. Por ejemplo, las micorrizas en leguminosas y cítricos son esenciales para el éxito de estos cultivos.

Así que los hongos no son esas delicias que se recolectan en el bosque y se degustan en el plato. ¿O sí? A veces se tiende a confundir hongo con seta, cuando en realidad no son lo mismo. Los hongos están ahí todo el año, bajo el suelo, en forma de una especie de redecilla entreverada con el sustrato, esperando a que se den las condiciones adecuadas (humedad, temperatura, fotoperiodo) para que puedan fructificar. Haciendo analogía con un árbol, las setas serían algo así como los frutos del hongo, llamadas basidiocarpos por los científicos. Es decir, lo que los aficionados echan a la cesta es solo una parte del ciclo de estos seres, que se desarrollan todo el año en el suelo del bosque.

De modo que los hongos tienen gran importancia para la salud de las plantas con las que forman las micorrizas. Pero también tienen otro valor muy notable para numerosas comunidades rurales: son una fuente de renta, en algunos casos muy significativa, en determinadas comarcas; comarcas, además, que habitualmente sufren serios problemas de despoblación al encontrarse, en su mayor parte, en zonas de media o alta montaña. En forma de restauración, turismo rural (micoturismo) o compraventa del propio producto, las setas suponen un alivio económico más o menos importante en esas áreas deprimidas.

En los últimos años la afición a recoger setas se ha disparado, con el beneficio que conlleva para esos lugares, pero también lo ha hecho la cantidad de personas que pretenden obtener beneficio económico de ello, en ciertas ocasiones a través de métodos cuestionables. Por ello, dada la trascendencia de este recurso en buena parte de la España vaciada y la necesidad de explotarlo con criterios de sostenibilidad, los gobiernos autonómicos de comunidades como Castilla y León, La Rioja o Castilla-La Mancha han regulado su recolección mediante normas de obligado (y sencillo) cumplimiento.

Las tres regiones coinciden en lo esencial de sus reglamentos, enfocados a que los ciudadanos que quieren disfrutar de la micología como afición puedan hacerlo con garantías abonando unas tasas (generalmente bajas) igual que ocurre con otros aprovechamientos en la naturaleza como la caza o la pesca; y dirigidos a que quienes pretendan obtener lucro de las setas lo hagan en condiciones sostenibles, con unas limitaciones lógicas y perfectamente asumibles.

Prohibiciones comunes en las tres regiones son la de portar o usar cualquier otro instrumento que no sean navajas o cuchillos (rastrillos, azadas…), la recolección nocturna, la alteración del sustrato, arrancar los ejemplares completos (en vez de cortarlos) salvo en el caso de algunas especies, coincidir en el tiempo y el espacio con trabajos forestales con maquinaria o batidas de caza autorizadas… Y en las tres comunidades es obligado usar cestas u otros recipientes que permitan la aireación y la caída de las esporas, restaurar el terreno después de la recogida o llevarse solo setas en su madurez, ni demasiado jóvenes ni pasadas. La limitación en la cantidad por persona y día en los terrenos sin acotar es otro de los preceptos compartidos por estas normativas: tres kilos en el caso de La Rioja y Castilla y León y cinco en Castilla-La Mancha.

Montes de Soria

La Asociación de Propietarios para la Regulación Micológica Conjunta Montes de Soria, o simplemente Asociación Montes de Soria, es el referente en la gestión de este recurso en España. Cuenta con 81 propietarios de unos 250 montes productores de setas ( que suman 157.700 hectáreas) pertenecientes a Soria y Burgos, aunque otros territorios sorianos se unirán próximamente. Actualmente está en proceso de declaración como Parque Micológico, una figura creada por la Junta de Castilla y León para grandes extensiones de terreno situadas en zonas de especial interés para el aprovechamiento de este recurso, incluida su vertiente turística.

José Antonio Vega, su director técnico, explica que Montes de Soria persigue vertebrar el sector de las setas de gran parte de la provincia de Soria planteando acciones encaminadas a gestión y aprovechamiento sostenible, investigación, micoturismo y micogastronomía, control y vigilancia de la recolección (en colaboración con cuerpos de seguridad), divulgación y educación ambiental y señalización de los montes.

Vega incide en que, para esta zona de Castilla y León, la micología es vital. Aunque en la asociación no manejan datos económicos («no nos aporta nada para nuestro trabajo», apunta), deja claro que cuando viene un buen año de setas los establecimientos de hostelería están llenos en esta época del año (en algunas pistas forestales se contaban más de 250 automóviles aparcados el pasado fin de semana), lo que supone una «desestacionalización del turismo rural», que puede funcionar a pleno rendimiento fuera de las épocas habituales. Con la ventaja extra de que este tipo de visitante suele pasar más tiempo y dejar más dinero que el de otras épocas como la estival.

El director técnico de Montes de Soria explica que las especies estrella en otoño son las del género Boletus (pinophilus, edulis), el níscalo, la seta de cardo o las llanegas (del género Hygrophorus). Así, durante el otoño, si la producción es abundante, llegan a esta parte de Soria miles de visitantes en busca de una buena cesta de setas, pero también se presentan muchas empresas, sobre todo de Murcia y la Comunidad Valenciana, en busca de esta mercancía para clasificarla y colocarla en MercaMadrid, MercaBarna o MercaValencia. De hecho, la gran mayoría de producto que sale de estos montes termina fuera de Soria.

Así como hasta hace pocos años existía bastante descontrol en la comercialización, ahora la reglamentación es clara y el personal de la Consejería de Medio Ambiente junto con el Seprona de la Guardia Civil y los vigilantes de Montes de Soria se esmeran en hacerla cumplir. De hecho son habituales por estas fechas las noticias de decomisos de setas recolectadas o transportadas ilegalmente, sin la documentación precisa, ya que es necesaria una trazabilidad para dar garantías al consumidor como con cualquier otro producto agroalimentario.