La trufa de Castilla y León se encuentra en buenas condiciones de maduración y calidad, a pesar de que durante el inicio de la campaña el hongo no presentaba las condiciones óptimas de maduración y padeció problemas de plagas, derivados de las altas temperaturas registradas en diciembre. El lado positivo para el cotizado hongo subterráneo fue la ausencia de heladas al inicio de la campaña, el pasado 1 de diciembre.

El Instituto Micológico Europeo (EMI) tildó de “media” la campaña”, y emplazó a su finalización para conocer con exactitud su desarrollo en términos de producción. Las trufas necesitan para su fructificación las típicas condiciones de un inverno: algo de humedad, bajas temperaturas, contrastes térmicos y ausencia de fuertes heladas que pueden dañar las trufas más superficiales.

El director del EMI, Fernando Martínez Peña, destacó que la previsión de la campaña de la trufa negra de invierno (tuber melanosporum) es compleja como la de cualquier hongo micorrícico, pues además de la variables meteorológicas como humedad y temperatura influyen otros aspectos menos conocidos relacionados con la ecofisiología del árbol con el que viven en simbiosis, normalmente encinas, y las complejas interacciones con los organismos presentes en el suelo.

Asimismo, señaló que, por el momento, no existe una red monitorizada de seguimiento de parcelas de investigación que permita inventariar la producción y calidad trufera en Castilla y León, por lo que los investigadores trabajan con la información proporcionada por parte de las asociaciones de truficultores.

Recolección, hasta marzo

El Decreto 21/2017 de Micología de la Junta de Castilla y León, establece el periodo de recolección para la trufa negra de invierno entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo del año siguiente. Aunque las trufas tienen un ciclo de desarrollo más largo, es durante ese periodo cuando las trufas maduran organolépticamente generando más de cien compuestos aromáticos que configuran su particular y apreciado aroma. 

En la actualidad, más del 90 por ciento de la producción trufera a nivel nacional procede de las plantaciones establecidas para la truficultura, y cada vez es más marginal la producción silvestre. España produce una media de entre 35 y 40 toneladas anuales de trufa negra de las que entre ocho y doce toneladas proceden de Castilla y León, según la información de Micodata-JCyL.

Soria es la principal productora de Castilla y León  y pionera en el cultivo de la trufa negra a nivel nacional. La primera plantación de trufas en España data de 1968 en Castellón, pero pocos años más tarde se estableció en Soria la gran plantación de Arotz, con 600 hectáreas con encinas micorrizadas con trufa, en el término municipal de Villaciervos. Actualmente, se estima una superficie plantada en Castilla y león superior a las 1.600 hectáreas de las más de 13.000 establecidas en el conjunto de España, donde destaca Teruel con más de 7.000 hectáreas plantadas.

En el manual para la gestión del recurso micológico en Castillla y León se presenta un mapa de potencialidad climática con corrección litológica para la producción de la trufa negra. Se estima que el 43 por ciento de la provincia de Soria tiene potencialidad de clima y suelo para la trufa negra, seguida de Burgos (17 por ciento), Segovia (9,2 por ciento) y Palencia (2,4 por ciento).

Trufforum

Trufforum es un evento internacional ideado desde el European Mycological Institute (EMI) con el objetivo de promocionar el conocimiento y el uso responsable de la trufa negra europea en hogares, restaurantes y profesionales de la agroalimentación y el micoturismo. Tras la primera edición de Trufforum en Zaragoza en 2017, el EMI abrió un periodo de presentación de candidaturas que fueron valoradas por las federaciones europeas de truficultores. Resultó ganadora la candidatura presentada por la ciudad de Vic (Barcelona) para la organización de Trufforum 2019 el próximo 25, 26 y 27 de enero.

La trufa de Soria estará represente en esta cita a través de la Asociación de Truficultores de Soria, que participarán junto con representantes de la trufa de otros territorios europeos integrados en la FFT (Fédération Française de Trufficulteurs) y la FETT (Federación Española de Asociaciones de Truficultores).

En esta ocasión, la feria contará con ponencias científicas, debates con representantes europeos del sector, mercado con estricto control de calidad de trufas procedentes de diferentes orígenes europeos, demostraciones gastronómicas, concursos, exposiciones y otras actividades relacionadas con el mundo de la trufa negra de invierno.