Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el restaurante Trivio (Cuenca) ofrece una propuesta singular sobre la cocina de secano. Un viaje en el que confluyen la recuperación, reinterpretación y actualización de la esencia de los productos, técnicas y sabores autóctonos con la calidad y la imaginación como máximas, siempre mirando hacia el futuro.
Al frente de esta idea está el chef Jesús Segura, embajador de Raíz Culinaria, una iniciativa que aspira a crear la imagen de marca que englobe todos los ámbitos de la gastronomía castellano-manchega para ofrecer una posibilidad real a este sector como polo de atracción turística. Segura es uno de los siete padrinos de este proyecto, los mismos que ostentan Estrellas Michelin en la región.
Para él, esto es un honor, porque no solo ama lo que hace, sino que además lleva a su tierra en el corazón: «Hay que defender lo nuestro. Si nosotros mismos no creemos en Cuenca a nivel global, nadie va a hacerlo en nuestro lugar», afirma.
Trivio es el proyecto personal de Segura, cocinero revelación de Madrid Fusión 2012. Nacido en Barcelona pero conquense de ancestros y de pasión, desde la apertura de su restaurante en 2015 el chef y su equipo han ido desarrollando nuevas líneas de investigación entorno a la cocina de secano. Una propuesta tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa. Con estas ideas como pilares, en 2018 consiguieron su primera estrella Michelin y en 2019, el primer Sol Repsol.
En esta línea, amplia y ambiciosa, Trivio alberga dos espacios para deleitar a sus clientes: un comedor que permite disfrutar de las últimas propuestas gastronómicas en forma de menú degustación, y una gran barra, mesas altas y pequeños rincones para saborear la cocina más informal, la de tapas, como la famosa croqueta de jamón Joselito reconocida con el premio de mejor Croqueta del Mundo en 2017.
Heredero de la cocina tradicional de su abuela y de su madre, las responsables de su vocación, Segura rinde tributo en su local a otros cocineros que alimentaron su formación, encabezados por el valenciano Ricard Camarena. «La aportación que ha hecho con los caldos me parece extraordinaria», sentencia este profesional, al que también le marcó su paso por Casa Pepa, de Ondara, por Quique Dacosta Restaurante, con los arroces y esa cocina levantina vegetal que le entusiasma y, a partir de 2007, por Las Rejas y Ars Natura, junto a Manuel de la Osa.
Turismo
Con la vista puesta en el futuro, el chef reconoce, no obstante, que lo pasó mal con el cierre de la hostelería por la pandemia. El coronavirus le obligó a tirar de ERTE y, gracias a ello, sus 11 trabajadores fueron incorporándose poco a poco tras la reapertura de su restaurante a primeros de julio. Y es que, a su juicio, la gastronomía es una necesidad básica y un motor. «Aquí hay gente que viene adrede a comer y hace una ruta por la ciudad y al día siguiente va a otro restaurante. Así pasa el fin de semana en Cuenca. Ese tipo de cliente es en el que hay que pensar», señala.
