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Jesús de Lózar

Jesús de Lózar


La carne

25/12/2021

De cocido, de pollo, albóndigas, filetes de ternera empanados, morcillo delantero guisado en cazuela de barro. Chuletillas de cordero, perdices, codornices, liebre. Lechazo en Navidad, Domingo de Resurrección, la Asunción y San Roque.  En época de escaseces, hígado, que era barato y tenía mucho hierro. Siempre carne a mediodía. Pescado los viernes de cuaresma, bacalao, gallos, platusas, pescadilla frita, bocartes. Y para cenar, tortilla de patatas. Había cinco carnicerías, tres ahora, disminución paralela a la pérdida de población, desaparecidas las que ocupaban una posición marginal. 
Cuando llegué a Soria, en la Cámara de Comercio se ubicaba el Gremio Provincial de Carniceros-Charcuteros que integrado en la Federación Nacional no siguió el camino de FOES y permaneció en la Cámara. Como a principios de los ochenta era el único técnico disponible, parte de mi trabajo consistía en asesorar al Gremio. Nuestra lucha se dirigía contra los márgenes comerciales obligatorios y por la adaptación de la Reglamentación higiénico sanitaria, en particular de los mataderos municipales. Al cabo de muchos, muchos años, se construyó en Soria el de Valcorba. Con el Gremio organizamos Misiones Comerciales a Francia, al Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París y a la Cámara de Comercio de Pau. Con la pandemia han salido todos estos papeles a relucir. Nos acompañaba el mejor profesional de la provincia, reconocido por todo el mundo, Manuel Riosalido Medina, de Arcos de Jalón, que fallecería algunos años después. Recorrer las carreteras bien asfaltadas pero estrechas de Oloron-Sainte-Marie a velocidad de infarto para visitar charcuterías, conocer el centro de formación, un enorme edificio de más de diez pisos. La Cámara gestionaba el aeropuerto y disponía de un enorme Centro de Cálculo donde llevaba la contabilidad de pymes que así se evitaban la inspección de Hacienda. Algo increíble por estos pagos. 
En cualquier barrio de Soria, en muchos pueblos, se puede comprar carme muy buena. Las panaderías cierran, las carnicerías se mantienen. Una actividad ligada a la tierra y a nuestros hábitos de consumo.
La ganadería, en particular la extensiva, es una de las bases de la lucha contra la despoblación. El agricultor puede gestionar su explotación desde la capital y desplazarse al pueblo para las tareas cuando toca. En cambio, el ganadero tiene que estar todos los días al pie del cañón, aunque duerma en la ciudad. Gracias al apoyo de la Diputación y al esfuerzo de unos cuantos, en Soria se mantiene y últimamente crece la raza Serrana Negra, un patrimonio genético propio de nuestra tierra que se ha sabido adaptar ayudando a conservar el medio natural en amplias zonas despobladas. Incluso sin ayudas, algunos ganaderos, como Enrique Rubio mantienen los últimos bueyes de raza Serrana Negra en Andaluz y Aguilera cuya carne pronto se podrá degustar en restaurantes. Otros utilizan canales directos de comercialización, vendiendo por su cuenta al consumidor final, como Jorge Conte en Noviercas (MoncayoEcológico) con vacas de la misma raza Serrana, ganadería regenerativa, a través de Instagram. Cecilia Morencos, que  cuida vacas Hereford en Camino de Sirga de El Royo (yeguadacaminodesirga.com).  O Rosana Romera, que explota la Granja Albeytares con vacas de raza pirenaica en El Valle (Aldehuela del Rincón), con Casa Rural incluida, y vende en compraensoria.com.
Con venta directa o a través de las carnicerías, la ganadería tiene un enorme potencial en nuestra tierra. Fuente de riqueza, garantía de lucha contra la despoblación y base de una buena alimentación.